银球干贝(3)

“碧波游龙情意长（古法蒸石斑）、星光金砂满华堂（蘑菰嫩羊排）”，但凡是正式的餐馆，都会准备相关的菜谱，厨师的实力就隐藏在菜谱里面。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品，你最难忘的菜谱是什么呢？有请阅读小编为你编辑的银球干贝(3)，有需要的朋友就来看看吧！

食材明细：

主料：干贝150克，白萝卜400克，

辅料：火腿20克，蚕豆淀粉13克，

调料：鸡油15克，盐5克，味精3克，黄酒10克

银球干贝的做法步骤：

1.干贝修去硬边，用清水浸15分钟，上笼蒸半小时，滗出汁另用；

2.取扣碗一只，将蒸好干贝排于碗底；

3.白萝卜洗净刨皮，削成直径为1.5厘米的萝卜球，在沸水锅中焯水后捞出；

4.炒锅置旺火注入高汤和小部分干贝原汁，加精盐、味精烧沸；

5.再倒入萝卜球烧熟，捞出盛入已放干贝的扣碗中；

6.将萝卜球、干贝反扣于盘内；

7.锅内汤汁用湿淀粉勾琉璃芡，用鸡油包尾即成。

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银芽干贝

食材明细：

绿豆芽200克，金针菇200克，干贝25克，辣椒(红、尖、干)10克，辣椒(青、尖)10克，植物油25克，料酒10克，醋8克，香油5克，白砂糖4克，盐3克，大葱5克

银芽干贝的做法步骤：

1. 将金针菇去老根，下入开水锅内氽一下，捞出控水；

2. 绿豆芽掐去头尾，洗净；

3. 青红辣椒去蒂、籽洗净，切成细丝；

4. 水发干贝上锅蒸熟，撕成细丝备用；

5. 葱姜去皮切末；

6. 炒锅注油烧至六成热，下入干贝丝炸至酥脆，捞出控油；

7. 炒锅注油烧热，下入葱姜末炝锅，放入金针菇、绿豆芽、青红辣椒丝煸炒，加料酒、醋、白糖、精盐炒匀，淋入香油，盛入盘中，撒上干贝丝即可。

满月银球

食材明细：

豆腐(南)400克，牛蹄筋(泡发)250克，虾仁150克，鸡胸脯肉150克，草鱼150克，香菇(鲜)15克，蘑菇(鲜蘑)15克，竹笋15克，樱桃20克，香菜20克，鸡蛋清300克，黄酒10克，小麦面粉25克，葱汁10克，姜汁10克，猪油(炼制)15克

满月银球的做法步骤：

1.取豆腐300克，用刀砸成细茸泥；水发蹄筋切成细末，再取虾仁、鸡脯肉、鱼肉各100克，分别排斩成细茸泥；然后把虾仁、鸡脯肉、鱼片、豆腐泥加入姜葱汁、绍酒、盐、味精，拌和均匀，挤成球形，滚上蹄筋末；取盘一只抹上猪油，上笼蒸熟，取下待用。

2.将香菇、蘑菇、笋、虾仁、剩余鸡脯肉、剩余鱼肉、剩余豆腐分别切成小方丁炒熟，装入碗内待用。

3.把鸡蛋清抽打成雪花膏状，加入干淀粉、面粉、盐、味精少许，搅拌成泡沫糊；取用一半抹在大盘的一圈，再把炒好的馅心放在泡沫糊上；再将另一半泡沫糊抹放在馅心上，成一个空心月亮；再把红樱桃切成片，摆成花形，香菜点缀成几朵花草。

4将“银球”堆放在满月中间，上笼蒸2分钟取下，勾流水芡，浇上即成。

小贴士：

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

干贝烩银珠

菜系及功能：家常菜谱

干贝烩银珠选料：干贝50克，冬瓜（净）400克，莴笋（净）150克。

调料：黄酒3匙，细盐0.3匙，味精少许，葱结姜片适量，45水生粉2匙半，麻油1匙半，浓鲜汤300克。

干贝烩银珠的做法

1.将干贝加葱姜、黄酒和汤水浸没，上笼蒸1小时至熟（可用手捻成丝）即可（捞除葱姜）。

2．将冬瓜先切成2．4厘米见方的小块，再修削棱角使其成球状或者借1只剜球刀，直接在冬瓜上剜出一只只小球，放入冷水锅煮至沸滚时捞出，用冷水激凉，再与干贝（连汁）一起上笼蒸约30分钟，至冬瓜入味。

3．将莴笋也采用与剜冬瓜球同样的方法，制成球，用细盐拌匀，腌15分钟。

4．将锅洗净，加蒸透的干贝冬瓜和沥去盐汁的莴笋球，加浓鲜汤，再加鲜咸味，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠后淋上麻油，盛入大平盘即成。

特点：冬瓜玉白色有半透明感，酷如银珠，以莴笋绿配衬，鲜韧酥软。

关键：

1.干贝腥味重，要加强去腥措施，多用葱、姜、黄酒。

2．如手削冬瓜圆球和莴笋圆球，都要力求圆润、均匀。

网站小提示

干贝和鸡蛋能一起吃:减少阻塞气道的危险

鸭肉和干贝能一起吃:鸭肉性味甘、平，补气健脾，滋阴养胃。干贝滋阴补肾，和胃调中。此菜以鸭肉为主，配以冬笋、豆腐泡、腐竹、干贝等作为辅料，蛋白质含量高，动、植物蛋白质俱全，配合恰当，可发挥蛋白质的互补作用，营养丰富，食而不

火腿银球汤

菜系：家常菜谱

火腿银球汤选料：熟火腿精肉薄片100克，净冬瓜1000克。

调料：鸡汤1000克，黄酒2匙，细盐、味精、葱结、姜块各适量。

火腿银球汤的做法

1.把冬瓜净肉先切成2．4厘米见方的块，再修削去棱角，成桂圆状的丸，或用剜球刀（似挖冰淇淋球的工具）直接剜出冬瓜圆球，然后放入沸水锅煮一下，使其变色即捞出。

2．取扣碗1只，把火腿薄片排列整齐铺在碗底，上面放冬瓜球、火腿骨、膘皮（不用也可），及鸡汤浸没，再加葱姜、细盐、黄酒，上笼蒸1小时，至酥烂，滗出原汁，捞除杂物及葱姜，翻扣在大汤碗中。净锅内放原汁，加鸡汤、味精烧沸，徐徐沿扣碗倒入大汤碗中即成。

特点：火腿红艳鲜香，瓜球玉白如银，汤清味鲜，是扬帮夏令的著名汤菜之一。

关键：冬瓜要削净瓤面软肉，修削圆润，焯水要煮透使之呈半透明状。

网站小提示

冬瓜和火腿能一起吃:常吃含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素C和钙、磷、钾、锌微量元素，对小便不爽有疗效

干贝冬瓜球(2)

食材明细：

主料：冬瓜1500克，

辅料：火腿15克，干香菇10克，蘑菇(鲜蘑)25克，蚕豆淀粉10克，虾米10克，虾仁100克，青椒5克，干贝10克，

调料：姜5克，黄酒10克，盐5克，泡椒5克，鸡油15克，小葱10克，花生油15克

干贝冬瓜球的做法步骤：

1.将虾仁、水发香菇、鲜蘑菇、水发海米、熟火腿均切成丁；

2.将以上各料丁下锅煸炒后，加进黄酒、鸡清汤15毫升，烧开用水淀粉勾芡，制成馅料，装盆待用；

3.将净冬瓜用挖球工具做冬瓜球24只，每只直径约2.5厘米，镂空呈现透明状；

4.虾仁剁成茸，加入淀粉、蛋清、料酒、味精、盐顺一个方向搅至起胶，即成虾胶；

5.将做好的冬瓜球垫上青、红椒小粒，再填入馅料，用干淀粉和虾胶封口；

6.锅内入鸡清汤750毫升，加精盐，把冬瓜球放入，用中火烧2～3分钟，捞出，用汤冲去浮沫；

7.另把鸡清汤150毫升、干贝、精盐和冬瓜球放在一起烧开，改用小火烧5分钟；

8.再用中火烧片刻，捞出冬瓜球，将封口朝下放在盆中；

9.将汤用水淀粉勾薄芡，浇在冬瓜球上，淋上熟鸡油即成。

青果干贝球

食材明细：

冬瓜300克，胡萝卜1根，干贝3个，青菜300克，高汤1/2碗，盐1/2小匙，淀粉1大匙，白果15个，银杏叶30克。

青果干贝球的做法步骤：

1.冬瓜、胡萝卡去皮挖成球状，用开水烫熟后捞起，放入冷水内再捞起，备用。

2.白果、青菜汆烫，干贝用电锅先蒸熟后撕成细丝。

3.银杏叶加2碗水煮成剩1/2碗，青菜先排于深盘内。

4.高汤加银杏叶汁煮滚，放入冬瓜、胡萝卜球、白果和干贝丝，加盐、淀粉，倒入深盘内即可。

Tips：

【禁忌】白果不可生食，也不宜过量，喉咙有痰者要避免食用。

服法：1周吃2次，1个月为一疗程。

干贝萝卜球(2)

食材明细：

A.干贝40公克，葱段30公克，姜片30公克，米酒1大匙，水240㏄，B.白萝卜300公克，红萝卜100公克，姜丝20公克，盐1/2小匙，糖1/2小匙，米酒1大匙，水300㏄，太白粉水适量，香油1小匙

干贝萝卜球的做法步骤：

1.将材料A放入蒸锅中蒸至干贝软化，将干贝剥成丝状，备用。

2.红、白萝卜去皮，已挖球器挖成球状，将红白萝卜球放入沸水中汆烫一下，去除青涩立即捞起备用。

3.取一锅，放入水、姜丝及盐、糖、米酒、水煮至沸腾。

4.加入红白萝卜球以中小火煮熟，再以太白水勾芡并洒入香油即可。

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