食材明细:
主料:猪耳1斤,卤料两勺,东北小花生自己平衡
辅料:盐少许,八角2个,香叶2片,茴香10粒,生抽一勺,老抽小半勺,料酒适量,黄酒适量,鸡精适量,味精适量,橄榄油半勺,菜籽油多一些,圆蒜5个,泡姜3芽,泡红椒看自己辣味调节,花椒面半勺,辣椒面一勺,桂皮一片,胡椒面适量,三奈一颗,生姜2片,蚝油2勺
卤味爆辣脆猪耳的做法步骤:
1,准备花生摆盘,此花生相当好吃。
2,将猪耳冷水下锅过水,加入料酒,黄酒,生姜,水开后大约几分钟,有筷子一头插向猪耳,皮穿根不穿,取凉水冲洗上漏勺待控干水分待用。这是保证稍后耳朵的脆嫩。
3,配料;将泡椒,泡姜,蒜切粒,小葱切长段备用。猪耳朵斜刀一些切成长条,不要太厚,厚了后面炒的时间就稍长一点,关系不大。
4,调卤水;起锅,水一碗,加入卤料2勺,分别加入三奈,八角,香叶,茴香,桂皮,小火十分钟。尝味道入味起碗,差不多就只剩半碗了。
5,待温度温热时倒入一旁待定的猪耳调加胡椒面,花椒面,橄榄油,蚝油,调制均匀,腌制10分钟使其入味。我一般不用鸡精和味精。
6,起锅,将菜籽油烧熟,关火,下泡红椒,泡姜,圆蒜,辣椒面,小火炒至出红油。中火再加入料酒耳朵翻炒4下,倒入调制的卤水中大火快速翻炒,盐味合适就不用再加了,大火下小葱段快速翻炒,注意不要炒过了,否则就不脆了,8一9成熟,下熟芝麻翻两下起锅。
小贴士:
耳朵最好在超市买,一闻,二看,三摸,
老妈身体不好,平时要照顾老妈。细节图片方面请各位理解。谢谢。
食材明细:
平鱼500克,大葱60克,芹菜30克,姜30克,香油20克,黄酒20克,盐5克,味精2克,胡椒粉3克,白砂糖10克,小麦面粉50克,茶叶30克,稻米20克,八角10克,植物油50克
烟熏鲳鱼的做法步骤:
1.葱、芹菜、姜分别洗净;40克葱切成葱末,10克葱切成葱段,剩余10克整株葱待用;芹菜切成段;姜切片,再取20克姜片切成姜末;鲳鱼洗净切钻石花,放入调味料(葱段10克、芹菜段30克、绍兴酒20毫升、姜片10克、盐5克、味精2克、胡椒粉3克)腌一夜待用(腌渍时需翻面使味道均匀)。
2.整株葱切对半,垫在干锅底,上面放上腌好的鲳鱼。
3.另热1锅,放入适量油,烧热至九分热,倒入鲳鱼中,盖上锅盖,将鱼泡熟待用。
4.另备一锅,底部放入一张铝箔纸,内置调料(白糖10克、面粉50克、茶叶30克、大米20克、葱末20克、姜末20克、大料10克),上面放上网架,架上放鲳鱼,盖上锅盖以大火加热至出现淡黄色烟雾后,改中火熏至上色。
5.盛入盘内,鱼身撒上葱末20克,再淋上烧热的麻油即可。
小贴士:
食用时也可附上一碟沙拉酱及半个柠檬;平鱼又称鲳鱼。平鱼:平鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。
食材明细:
猪蹄400克,八角5克,桂皮5克,草果5克,肉豆蔻5克,料酒10克,味精3克,盐8克,白砂糖15克
烟熏猪蹄的做法步骤:
1.猪蹄去毛,焯水洗净。
2.猪蹄加大料、桂皮、豆蔻、肉豆蔻、清汤、料酒、味精、精盐,慢火烧至软烂,取出猪蹄。
3.待猪蹄凉后,取铁锅,将锅烧热,撒少许白糖,快速将猪蹄放入锅内架上,盖上盖,熏制1分钟,取出凉透。
4.将猪蹄切成几块,摆盘即可。
食材明细:
鸭2000克,姜25克,香油25克,盐15克,花椒5克,桂皮5克,酱油30克,甜面酱20克,黄酒30克,小葱30克
烟熏鸭的做法步骤:
1. 将鸭宰杀、去毛,剁去小腿,从右翅下用刀开7 厘米长小口,掏去内脏及食嗉,洗净内腔及血污,控干水;
2. 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁;
3. 将味汁先在鸭身上涂抹一层,然后将余汁灌入腹腔内涮匀,腌1 小时;
4. 再放入碗中,加姜、葱,上笼用旺火蒸约1.5 小时取出;
5. 取大炉膛火炉一个,炉膛内先平铺一层锯末,再铺一层柏树叶,点燃后,慢慢燃烧,取直径60 厘米的铁锅放在炉上,锅烧热后,放入大米、红糖、茶叶、柏叶;
6. 待炉火烟起,锅内放铁篦子,先将鸭背向下放在铁篦上,盖锅盖熏30 分钟;
7. 再翻过鸭身,使腹部向下,再熏30 分钟取出;
8. 用香油涂抹鸭皮,改刀装盘即成;
9. 上桌时,另带葱段、甜面酱小碟。
小贴士:
1. 鸭不用蒸法,亦可在红油卤水中煮至熟烂,取出沥干水分,依上法熏之,味更醇美;2. 可带荷叶饼上桌,沾面酱,加葱,卷鸭而食,为运城地区风味吃法;3. 需准备锯末1500克,大米100克,柏树叶500克,红糖100克,茶叶50克,作熏鸭用。鸭肉富含蛋白质、脂肪及多种矿物质和维生素,中医认为鸭有滋阴清热,利水消肿功效。
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