食材明细:
腰果400克,白砂糖150克,花生油10克
挂霜腰果的做法步骤:
1.炒锅置于中火上,注入花生油,冷油放入腰果仁,控制油温四成时,养炸3至5分钟,见腰果仁颜色略变,立即捞出沥干油。2.炒锅回火上,放清水20克加入白糖,慢慢熬化,呈乳白色时离火,放入腰果,拌均匀后,入盘冷却后糖霜粘满果仁即可。
小贴士:
1.腰果仁富含脂肪,入油锅时要冷油入锅,炸制时间不宜过长,要保持腰果仁的洁白色泽.2.熬糖是挂霜的关键,入主料拌匀后迅速冷却是保证质量的要点.3.绵白糖比颗粒白糖要容易融化.4.此菜中的花生油作炸腰果仁用,应准备60克,比实际消耗应多一些。
食材明细:
主料: 红枣 70克,
辅料: 猪油(板油) 100克, 鸡蛋清 75克, 面粉 100克,
调料: 豌豆淀粉 30克, 白砂糖 50克, 猪油(板油) 60克,
挂霜枣泥卷的做法步骤:
1.枣洗净,去核,蒸烂,加香油、白糖制成枣泥;
2.板油切成长6 厘米、宽2 厘米、厚0.33 厘米的薄片;
3.每片板油放上一份枣泥为馅心,顺长卷成枣泥卷;
4.面粉放碗中加开水把面搅烫好,冷却后放入蛋清,加淀粉搅成糊状;
5.炒锅上火加入猪油,烧四成热时,把枣泥逐个沾上面糊下油锅炸定形,捞出去掉毛刺;
6.二次下四成热油锅,炸至内透外焦呈微黄色捞出;
7.原锅倒入油加白糖、水小火熬化,锅内先起糖沫;
8.待糖熬至由沫子变成透明的大泡时(黄豆粒大的泡),把原料下锅颠翻均匀,使糖汁都挂在主料上时离火;
9.轻翻两次出勺装盘(平盘)呈丘形,撒上白糖;
10.其余的白糖加食红0.1克成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。
食材明细:
荸荠800克,小麦面粉30克,白砂糖60克,花生油50克
挂霜荸蓉圆(丸)的做法步骤:
1. 荸荠去壳,洗净,用刀面拍碎,剁成粗末,挤去水,放入大碗,加面粉捏成22颗丸子;
2. 炒锅置中火上,倒入油,至五成热时,下入荸荠丸子,炸熟捞起;
3. 待油温回升至六成热时,再将全部丸子下锅复炸至皮脆捞出;
4. 锅洗净置小火上,加适量水,放入白糖,熬煮;
5. 熬至水分将尽,糖汁起大泡时离火,放进炸好的丸子,轻轻翻拌均匀“挂霜”,晾凉即成。
小贴士:
1. 选用新鲜、洁净、个大、肉细味甜的荸荠,削净外皮;2. 荸荠拍碎剁细后必须挤去水分再拌粉,否则水分过多不易成形,也不易炸熟炸脆;3. 熬糖汁时加水适量(过多不易熬尽,过少糖汁不易熬透),用小火熬至水分将尽,糖汁初起小泡,后转大泡,此时即可投入原料挂匀糖汁,熬过头或不足均难以挂霜成形;4. 丸子中也可酿入馅心,制成带馅丸子,形成新的口味;5. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
食材明细:
主料: 马铃薯丁(脱水) 300g,
调料: 调和油 适量, 元贞糖 适量,
土豆挂浆的做法步骤:
1.准备两个土豆。
2.洗干净去皮,切成大块。
3.放清水里洗一下,去除表面淀粉,防止沾锅。
4.在锅中倒三勺油。
5.放入土豆块。
6.大火用油炸,大约炸5分钟,使土豆块变成金黄色即可。
7.炸好的土豆块捞出备用。
8.在锅中倒一小碗水,加半勺油。
9.放三勺白糖。
10.不停的用勺子搅动糖水。
11.糖水变成起大泡。
12.继续用勺子不停的搅动,至糖汁变成小颗粒状,没有大泡的时候就熬好糖汁了。
13.迅速的倒入土豆块。
14.继续翻炒土豆块。
15.使土豆块全部沾上糖汁,即可出锅。
食材明细:
主料: 豆腐皮 500克,
辅料: 面粉 100克,
调料: 花生油 200克, 味精 5克, 白酱油 40克, 白砂糖 40克, 五香粉 5克,
挂炉鸭的做法步骤:
此菜形似挂炉鸭肉,嫩韧酥香。
1.将油皮(豆腐皮)打开,淋上清水使其发软后放在盆里,加白酱油、白糖、味精、五香粉浸透取出;
2.每张油皮(豆腐皮)摊开,先对折呈长方形,再将长方形两头对折成四方形;
3.面粉加适量水调成糊,在豆腐皮四周边缘抹匀,待用;
4.炒勺置旺火上,下花生油烧至八成热,将豆腐皮块下勺;
5.炸至两面呈金黄色时,倒进漏勺沥油,先切成两片,每片切成宽2厘米的块,装盘即成;
小贴士:
1.食用时可蘸辣酱,配上酱料,味更适口。2.因为制作过程中需要炸制,所以要预备花生油1000克,实耗约200克。
食材明细:
豆腐(南)700克,植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,香油25克,味精3克
油炸豆腐(臭豆腐)的做法步骤:
1.将青矾3克放入桷内,再倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐浸泡2小时捞出冷却,放入卤水中(春、秋季浸泡2至5小时,夏季1小时,冬季6至10小时),主要还需看胚子的软硬,硬的可多泡一下,软的则可少泡一会。卤好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分(洗后的水留着继续洗,洗到水浓时倒入卤水内)。
2.用辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁。
3.将油烧沸,将卤好的豆腐逐块下入油锅内,炸约5分钟(如火大时移用小火,以炸焦透为准)成外焦内嫩时捞出,装入盘内后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼,将兑好的辣油汁调匀一下,淋在豆腐眼内即可。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
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