食材明细:
羊肚100克,羊肺30克,羊心30克,羊肥肠(大肠)40克,牛奶150克,料酒10克,味精2克,鸡油20克,姜汁10克,淀粉(玉米)15克,盐3克
奶汤烩杂碎的做法步骤:
1. 将熟羊肚(40克)、熟肥肠(40克)、熟羊心、熟羊肺、熟蘑菇(30克)、熟散丹(30克)洗净切成5厘米长、1厘米宽的条,用开水烫透;
2. 坐勺上火,倒入鸡汤,放入羊肚、肥肠、心、肺、蘑菇、散丹,加精盐、料酒烧开;
3. 撇去浮沫,加入姜汁、味精煨?;
4. 放入牛奶,用水淀粉勾成淡浓汁,淋入鸡油,出勺装盘即可。
小贴士:
为使本品口感更好,可加入适量鸡汤,如果没有鸡汤可用清水代替。
食材明细:
羊肚200克,羊肝100克,羊肥肠(大肠)200克,羊肉(瘦)200克,羊心100克,香菜20克,大葱15克,姜10克,花椒5克,八角10克,虾油50克,芝麻酱100克,盐2克,味精2克
白汤杂碎的做法步骤:
1.羊肚洗净择去油,放八成开的水锅内烫一下,捞出放在案板上,用力刮去肚毛,羊肥肠反复洗净,用筷子穿翻后,盘起来,用绳挂住。羊肉、羊肚、羊心洗净。将以上主料一起放入开水锅内稍煮一下,焯出血沫。然后换清水烧开,放入各种主料,葱切段,姜切片,连同花椒、大料、精盐一起放入锅内,大开后,移至小火炖2小时以上,炖烂,捞出晾凉。原汤备用。
2.肚切3.3 厘米长条,肥肠寸段,羊肉切骨牌块,羊心、羊肝切厚片,香菜切末。
3.汤锅上火,放入原汤500 克,再将切好的主料入勺,烧开撇去浮沫,加味精,尝好口,倒入汤碗内,芝麻酱、虾油、香菜末随菜上桌。
〔工艺关键〕
〔风味特点〕
小贴士:
注意将主料洗净,煮至软烂。要求用具干净,保持汤汁洁白。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
主料: 羊肚 200克, 羊肠 200克,
辅料: 羊心 100克, 羊肉 200克,
调料: 食盐 3克, 味精 2克, 葱 15克, 姜 10克, 八角 10克, 花椒 5克, 虾油 50克, 芝麻酱 100克, 香菜 20克,
羊杂碎的做法步骤:
1.将鲜羊肚洗净,揩掉油,放至即将开的水锅里烫一下,捞出,放案板上刮去肚毛,洗净备用
2.羊肥肠反复洗净,用筷子穿翻地来,盘起用绳子拴住;将羊心洗净备用
3.将以上处理好的羊肚、肠、心一同放入开水锅里煮一下,焯出血沫,捞出,涮净
4.锅里换清水烧开,放入羊肚、肠、心及葱段、姜片、花椒、大料、盐,大火烧开后改用小火炖二小时以上,直至软烂,捞出,原汤备用
5.将羊肚切成3厘米长的细条,羊肥肠切寸段,羊腰窝肉切成骨牌块,羊心切厚片,香菜切末备用
6.汤锅上火,放入原汤500克,再将切好的主料放入,烧开,撇去浮沫,加味精,即可盛碗,随香菜末、麻酱、卤虾油一同上桌
菜品特色
色白、汤鲜,虽味道浓厚,但又清爽不腻。
饮食小常识
1、羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。
2、“杂碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的),下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。
3、“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓,居家过日子,买上一副羊的五脏,下锅煮好,连汤带水地热热吃起来,这叫吃“原汤杂碎”,味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下,把汤扔掉,再将杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料煮一下,盛到碗里,这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的,味没入汤,食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续,一锅汤用文火常熬不换,甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年,汤稠如油,色酽如酱,过往食客买上一碗吃,这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软,醇美味存于汤,故经营者最不舍多给食客加汤。
4、“杂碎三味”说起来简单,凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味,即一盘春意葱茏的香菜末儿,一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来,或爱清香爽口的,或喜辛辣热麻,或好咸中得味。总之,可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。
5、老北京的羊杂铺多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食,随后一些颇有头脑的回铺掌桂加以开发,就成物美价廉的羊杂碎。
食材明细:
主料: 羊头 适量, 羊肚 适量, 羊肝 适量,
辅料: 香菜 适量,
调料: 味精 适量, 葱 适量, 姜 适量, 蒜 适量, 辣椒油 适量,
烩羊杂碎的做法步骤:
1.将完好的羊肺从喉管灌满水,反复多次洗灌,直至肺色洁白为止。
2.灌入面糊,使羊肺涨大挂起控干水份,下锅煮熟取出。
3.羊头、心、肚、肠等均烫洗干净煮熟,切成丝下入原汤中,加葱、姜、蒜末、辣椒油、味精、香菜即成。
菜品特色
鲜香微咸,下酒最佳,尤其是羊肝,有清肝明目效果。
食材明细:
主料: 羊杂 360克, 酸菜 220克,
辅料: 干辣椒 2个, 生姜 8克, 香葱 2根, 麻辣鲜调味料 2克, 羊杂酱料包 5克, 食用油 30毫升, 青花椒 10粒,
酸菜烩牛杂的做法步骤:
1.羊杂准备。
2.酸菜泡水后挤干水份,姜,葱,辣椒准备。
3.锅中注入食用油,下姜,干辣椒,青花椒,小火煸炒。
6.出香味后下酸菜。
7.煸炒出酸香味。
8.加入适量热水。
9.大火烧开后下酱料包。
10.煮开后下羊杂。
11.煮约5分钟后下麻辣鲜调味料。
12.下葱花。
13.关火出锅即可。
小贴士:
1:酸菜,先用清水浸泡30分钟,然后挤干水份后再食用。2:精灵用的是半成品的羊杂,故后期烧的时间比较短。3:酸菜,先下锅煸炒出酸香味,再加水煮,味道会比直接煮的要好吃。
食材明细:
玉米(鲜)350克,豌豆苗100克,盐3克,白砂糖5克
珍珠汤的做法步骤:
1. 将青嫩玉米剥去皮,用玉米尖部最嫩部分,择净须子,冷水洗,切成丁;
2. 再下入开水锅内煮1 至2 分钟,捞出放在盘内,加清汤上笼蒸5 至6 分钟取出备用;
3. 豆苗用沸汤烫一下,捞出备用;
4. 将清汤1500毫升调好味盛入汤碗中,加入蒸好的嫩玉米尖丁及嫩豆苗,即可上桌。
小贴士:
1. 早年谭家制作此菜,只选用刚刚6 厘米长的嫩玉米,超过9 厘米不用;2. 谭家菜的清汤,是净鸡或鸭加清水炖至六七成熟时,盛出1/3 的汤,此时汤比较清澈,故名清汤。此为谭家菜的名肴。谭家菜做工精细、火候足、下料狠,讲究原汁原味,甜咸适口,南北均宜。玉米(鲜):玉米忌和田螺同食,否则会中毒;尽量避免与牡蛎同食,否则会阻碍锌的吸收。
感谢您阅读“97美食网”的《牛杂碎汤》一文,希望能解决您找不到地方美食的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了牛杂汤专题,希望您能喜欢!