食材明细:
鳝鱼500克,火腿15克,鸡胸脯肉15克,虾仁15克,青椒15克,淀粉(蚕豆)13克,黄酒15克,酱油30克,味精2克,姜5克,大蒜(白皮)10克,香油10克,胡椒粉2克,猪油(炼制)50克,白砂糖15克
烂糊鳝丝的做法步骤:
1. 将活鳝鱼放在沸水锅中汆至嘴张时捞出,用竹签划去骨,去肠,切成5 厘米长的丝,洗净;
2. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至四成热,放入虾仁滑熟;
3. 青椒丝、熟火腿丝、熟鸡脯丝用沸水焯过;
4. 炒锅置旺火,下入熟猪油25克,烧至七成热,放入鳝鱼丝略煸,加入黄酒、酱油、白糖、白汤5毫升和糟油15克,烧1分钟,加味精炒匀,用湿淀粉勾芡,起锅盛入汤盘;
6. 用手勺背在鳝糊中心压一圆坑,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝;
7. 同时,将蒜泥放在圆坑中间,把熟猪油烧至八成热,浇在蒜泥上即成。
小贴士:
1. 此菜类似淮阳“炒鳝糊”,用熟鳝切丝煸炒,火旺加热,快速成菜,突出蒜泥与火腿香味,是其最大特点;2. 因有滑油过程,需准备熟猪油200克。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
大排骨,250公克,红榖米,30公克,桂皮,15公克,冰糖,30公克,绍兴酒,2大匙,蚝油,30公克。
无锡嫩子排的做法步骤:
(1)大排骨洗净后,放入120℃的油温中炸过,捞起沥干油份备用。
(2)将红榖米、冰糖、绍兴酒、蚝油、桂皮与排骨一起放在汤锅里,用小火慢慢炆煮1个小时即可。
食材明细:
生净出骨去皮子鸭肉300克,水发香菇25克,蛋清1个,嫩姜片25克,白汤50克,绍酒15克,酱油5克,葱段5克,精盐1.5克,味精l.5克,湿淀粉25克,芝麻油15克,熟猪油750克(约耗75克)。
嫩姜子鸭片的做法步骤:
把鸭肉批成薄片,加绍酒5克和精盐,蛋清打匀,再加湿淀粉20克上浆待用。香菇批片。把酱油、味精、和绍酒10克、湿淀粉5克放入碗中调成芡汁待用。炒锅置中火上烧热,下猪油至四成热(约88℃)时,放入鸭片划散,至成熟,倒入漏勺卜锅内留油15克,放入葱段,姜片略煸,下鸭片炒匀,即将调好的芡汁加白汤搅匀倒入锅内,翻炒均匀,淋入芝麻油,出锅装盘即成。
食材明细:
鳝鱼500克,冬笋100克,韭菜25克,青椒10克,火腿5克,淀粉(蚕豆)2克,赤砂糖2克,黄酒10克,大蒜(白皮)5克,香油15克,姜15克,菜籽油40克,胡椒粉2克,猪油(炼制)10克,酱油30克
长兴爆鳝丝的做法步骤:
1. 把活鳝鱼放在沸水锅中汆一下,捞出去骨,掏去内脏,切成5 厘米长的丝,洗净;
2. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,锅中留底油20克,其余倒出待用,投入鳝丝煸炒,并先后几次加入熟菜油;
3. 直至将水分炒干,鳝丝起酥,放蒜泥、青椒丝同炒片刻,加入黄酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤30毫升;
4. 待汤汁将干时,放入胡椒粉、糟油3克、芝麻油,用湿淀粉勾芡,并用手勺搅至汤汁起泡,下入熟猪油搅几下起锅;
5. 把菜装成塔形,顶上点缀着姜丝和熟火腿丝。
小贴士:
此品干煸成菜,底油勿多,边偏边加油,锅中发出吱吱响声,鳝丝酥透。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
熟鳝丝300克,姜丝5克,熟笋丝100克,韭菜50克,葱段5克。
宁氏鳝丝的做法步骤:
1、姜、韭菜切断,鳝丝、姜丝下6成热油中煸炒,加料酒、葱姜水、酱油,盖盖稍焖。
2、再下笋丝、清汤、韭菜、葱丝烧开,勾芡后淋香油,撒胡椒粉即成。
食材明细:
鳝鱼450克,冬笋100克,韭黄50克,小葱10克,姜5克,姜汁10克,胡椒粉1克,黄酒15克,酱油15克,味精2克,淀粉(蚕豆)13克,香油10克,白砂糖10克,菜籽油30克
宁式鳝丝的做法步骤:
1. 将鳝鱼摔死,在颔下剪一小口,剖腹除去内脏,剔去脊骨,洗净,入沸水中氽熟;
2. 氽熟的鳝鱼斩去头尾,去掉脊骨,将鱼肉洗净,皮朝下,平放在砧板上排斩成丝,再切成5 厘米长的段;
3. 韭黄择洗干净,切成略短的段;
4. 炒锅置中火上,下菜油烧至八成热,投入葱白段煸出香味,下鳝丝、姜丝煸炒,烹上黄酒和姜汁水,加盖稍焖;
5. 再加入酱油、白糖,翻锅,放入笋丝和白汤75毫升稍烧,加入韭段、味精、葱段,用湿淀粉勾芡,随即淋上香油,颠锅盛入盘中,撒上胡椒粉即成。
小贴士:
1. 鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟,略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨;2. 烹制火候适中,火力过小影响成品质量,韭芽入锅不宜过早,否则影响口味;3. 有的地方吸取湖州鳝糊的制法,在鳝丝出锅入盘,中心掀一凹潭,将香油烧至八成热浇在鳝丝上(俗称“去皮”)成菜。糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的白糖去掉。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
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