食材明细:
主料: 鱼肉 ,
调料: 冬瓜 ,
清汤鱼片的做法步骤:
1.冬瓜去皮切片,用沸水抽熟后做底。
2.取大虾(我用的南极白对虾)六个,剥出凤尾虾仁(留尾),开背去沙筋,永纸吸干水分,加蛋清液和淀粉、盐拌匀。
3.将回鱼洗净剖开,去脊骨和肚刺取背部肉片成鱼片(鱼皮可留可不留),与虾仁一样以同样方式浆制好,然后都放入冰箱冷藏室冷藏一小时左右。
4.烧一锅清水,放入姜片和葱段,加少许料酒和盐,煮5分钟,捞去葱姜,先烫鱼片:将鱼片逐片放入,轻推击下,色白后以漏勺捞起,摊铺在冬瓜片上;再烫虾仁至卷尾即可捞起摆放盘中。然后在清汤中加少许白胡椒粉和鸡精调味,撒些小葱段,即可倒入盘中。一盘清汤鱼片完成。
食材明细:
对虾750克,大黄鱼2000克,淀粉(蚕豆)15克,番茄250克,猪油(炼制)150克,番茄酱50克,料酒25克,鸡油15克,白砂糖10克,盐10克,香糟50克,小葱15克,姜15克,味精3克
罗锅鱼片的做法步骤:
1. 将黄鱼刮去鳞,除去内脏和头,用刀剖开,剔去脊骨,折成两扇鱼片,改刀切成4 片带皮的直刀鱼段;
2. 将大虾去壳,剪去须脚,剔除脊背沙肠待用;
3. 锅坐火上放入熟猪油烧热,放入大虾,烧至八成热时出锅沥油;
4. 锅内留少许油,加番茄酱推炒几下,加清汤150毫升,将炸好的大虾倒入锅内,投入葱、姜、白糖、料酒、食盐、味精;
5. 改温火焖10 分钟,将汁焖干,加明油,出锅后摆在大长盘的一头;
6. 在焖虾的同时,将另一锅坐火上烧热,加入猪油,烧至五成热时,将鱼片肉朝下逐片放入油锅内过油;
7. 过油约1 分钟后,滗油,加入清汤150毫升和长葱、香糟酒、白糖、味精、食盐,晃动炒锅,煨约1 分钟;
8. 然后用水淀粉勾溜芡,淋明油,端锅将鱼片翻身,使鱼肉面朝上,淋鸡油,装入盛虾长盘的另一头即成。
小贴士:
1. 烧制大虾须先旺火加入各种佐料,后改为温火焖汁,使汁收干,加明油,使其油润光亮;2. 鱼片煨好后要勾溜芡,淋明油,明汁亮芡;3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。对虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。番茄:西红柿忌与石榴同食。
食材明细:
活罗非鱼(新鲜,卫生)150克,净生菜50胡,酱油12毫升,白醋25毫升,味精0.5克,芥末2克,香油2克。
生鱼片的做法步骤:
1 罗非鱼肉用白醋浸泡一下,再用清水洗净醋味,用消毒干净的刀具和墩板将鱼肉切成薄片,放在盛有冰块的净盘中。
2 生菜洗净切成丝放在盘中。
3 酱油、醋、香油、芥末调成味汁。
4 生鱼片、芥末调味汁、生菜叶一同上桌,以鱼片蘸味汁食用即成。
食材明细:
主料: 青鱼 100克, 牡丹花 100克,
辅料: 竹笋 100克, 鸡蛋清 1个,
调料: 色拉油 适量, 食盐 适量, 味精 少许, 姜 适量, 水淀粉 适量, 黄酒 适量, 高汤 适量, 葱白 适量,
牡丹鱼片的做法步骤:
1.竹笋切片,牡丹花瓣、葱白、生姜切丝
2.青鱼肉切薄片,加入黄酒、盐、水淀粉、味精拌匀,放置1小时
3.锅中油热时,放入青鱼肉,至六分熟,立即捞出
4.再在锅中放些许油,把葱白、姜丝煸出香气,倒入竹笋、鸡汤、盐、黄酒同炒,再加水淀粉、味精,略煮
5.最后放入青鱼肉和牡丹花瓣丝,略翻炒即可
菜品特色
牡丹鱼片是由川菜传统名菜“牡丹鸡片”演变而来,其工艺复杂、形态高雅别致,是川菜特别的鱼香味道,充分展示了川菜在味道之外在饮食文化方面更高的追求。
营养功效
1、活血散瘀,滋阴益肝
2、牡丹花有活血散瘀作用,青鱼有滋阴益肝功效,加入竹笋则味更美。
食材明细:
草鱼600克,生菜(团叶)150克,油条80克,芝麻2克,大葱5克,植物油75克,香菜3克,盐2克,味精2克,胡椒粉1克
上汤鱼片的做法步骤:
1. 将草鱼(中段)自背部直剖成两半,去骨和大刺,再切成2厘米宽的薄片,同时去小刺;生菜撕成小片,放汤碗中;油条切薄片后,放热油锅中稍炸,捞出铺在生菜上。
2. 将生鱼片平铺在油条上,四周呈环状排列,中间部分卷成圆形,再撒上芝麻及葱(切末),然后铺上香菜备用。
3. 倒8杯高汤入锅烧开,加盐、味精、胡椒粉,立即起锅浇淋在汤碗中,材料烫熟后即可食用。
小贴士:
鱼肉一定要新鲜,同时要切得极薄,冲泡开水时才能立即熟透。鱼类富含人体所需的优质蛋白质及脂肪酸,是良好的食品,可常吃。
食材明细:
鳜鱼150克,淀粉(蚕豆)20克,白砂糖15克,小葱3克,酱油10克,姜3克,黄酒8克,猪油(炼制)15克,醋5克,花生油50克,味精3克
抓炒鱼片的做法步骤:
1. 把鳜鱼宰杀治净,片取肉去净皮和刺,片成长3.3 厘米、宽2.6 厘米、厚0.5 厘米的片,用湿淀粉抓匀浆好;
2. 将花生油倒入炒锅中,置于旺火上烧到冒青烟时,将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸,这样可避免鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开;
3. 待鱼肉外皮焦黄,鱼片已熟捞出;
4. 把酱油、醋、白糖、黄酒、味精和湿淀粉一起调成芡汁;
5. 炒锅内倒入熟猪油20 克,置于旺火上烧热,加入葱末、姜末稍炒一下,再倒入调好的芡汁,待炒成稠糊状后;
6. 放入炸好的鱼片翻炒几下,使汁挂在鱼片上,再淋上熟猪油即成。
小贴士:
1. 主料一定要用新鲜的鳜鱼或鲤鱼;2. 在正常油温下,炸2~3 分钟,即可炸熟炸透。炸熟的标准为:鱼片发挺,呈金黄色,浮上油面,此时用手勺搅油,发出响声,即是鱼肉熟透的成熟标志。在炸时注意,油温过高,要将油锅端离火眼或移到小火浸炸,降至4~5 成时,就要上火复炸。还要注意一见鱼肉成熟,要迅速用漏勺捞出,否则鱼肉过火变老;3. 抓炒鱼片的调味是酸甜咸鲜,糖酸比一般菜少,兑汁时正确的糖、醋、酱油比例为6:3:2;4. 翻勺不能用手勺或手铲,否则,鱼片易碎,不能保证完整的造型; 5. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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