食材明细:
鲥鱼750克,火腿25克,酱油5克,醋10克,小葱10克,黄酒10克,姜10克,植物油50克,盐5克
砂锅鲥鱼的做法步骤:
1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜,洗净血污,从中切成两段;
2. 火腿切成片待用;
3. 炒锅置旺火上,放人植物油,烧至五、六成热,将鱼皮朝下稍煎;
4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升,烧开后装入砂锅;
5. 再加精盐、葱(切段)、姜(切片)、火腿(切片),盖上锅盖,置风炉炭火上细炖,保持汤面偶冒小泡,待汤汁浓稠,拣去葱段、姜片即成。
小贴士:
1. 鲥鱼皮下脂肪丰厚,不必去鳞;2. 须用砂锅,小火慢炖,方是正宗风味。
食材明细:
鲥鱼中面350克,猪网油150克,糖猪权油丁10克,熟猪油25克,葱结1个,香醋25克,姜1片,嫩姜末5克,绍酒25克,火腿20克,精盐10克,水发冬菇1只,白糖25克,冬笋肉25克,酒酿15克。
网油鲥鱼的做法步骤:
1.鲥鱼开膛,除去内脏和鳃,保留鱼鳞,用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。
2.把猪网油摊平,中间先放冬菇,然后把火腿片、笋片间隔地排列好,两侧撒上猪油丁,把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上,用网油轻轻包裹起来,保持排列原样,放入盘内。然后,加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片,上笼用旺火急蒸10~15分钟,待网油基本融化时取出,放入保暖的鱼盘内(有香菇的一面朝上)。上菜时,带香醋、姜末碟,供蘸食。
食材明细:
鲥鱼750克,锅巴(小米)15克,茶叶25克,盐3克,白砂糖25克,小葱25克,醋50克,姜50克,香油15克
毛峰熏鲥鱼的做法步骤:
1. 在鲥鱼上撒上盐,里外擦匀,姜末25 克、葱末撒在鱼身上,腌渍20分钟左右;
2. 取锅1 只,先放锅巴(饭锅巴),再撒上茶叶(毛峰茶叶),上面放一个铁丝箅子,把腌过的鱼,鳞向上摆在箅子上,盖上锅盖,用旺火烧至冒浓烟时,转用小火熏5 分钟,再用旺火熏3 分钟左右取出;
3. 将鱼剁成5 厘米长、2 厘米宽的长条状,按鱼原形摆在盘内,在鱼身上淋香油;
4. 上桌随带醋和姜末各一小碟佐食。
小贴士:
1. 鲥鱼不打鳞,因含有丰富的鳞下脂肪,味道鲜美,如把鳞片打掉,则鳞下脂肪遭到破坏,鲜味大失。2. 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。茶叶:茶叶不宜和人参、西洋参一起食用,会影响药效。
食材明细:
鲥鱼1000克,猪网油100克,火腿50克,口蘑25克,黄酒25克,小葱10克,姜10克,味精1克,盐4克,香菜30克,鸡油5克,猪油(炼制)25克
网油蒸鲥鱼的做法步骤:
1. 鲥鱼去鳃,从腹部剖开,除去内脏,在腹内接近脊骨处划一刀,去掉里面的污血块,洗净血水;
2. 再用精盐、黄酒抹遍鱼身,腌约3 分钟再用清水洗1次;
3. 将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2 厘米宽的薄片;
4. 将网油洗净,在砧板上铺开,鲥鱼放在中间,鱼身上放口蘑片和火腿片,撒上精盐、味精,然后用网油包裹鱼身,放在盘里;
5. 再淋上熟猪油,再放上葱结、姜片,上笼蒸熟,约30 分钟取出,去掉葱姜;
6. 另烧鸡清汤100毫升倒入盘里,淋入鸡油,盘边拼放香菜即成。
小贴士:
鲥鱼不去鳞,因其脂肪含量高,鲜美异常。
食材明细:
鲥鱼中面350克,猪网油150克,火腿20克,精盐10克,水发冬菇1只,白糖25克,冬笋肉25克,酒酿15克,糖猪权油丁10克,熟猪油25克,葱结1个,香醋25克,姜1片,嫩姜末5克,绍酒25克。
网油清蒸鲥鱼的做法步骤:
1.鲥鱼开膛,除去内脏和鳃,保留鱼鳞,用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。
2.把猪网油摊平,中间先放冬菇,然后把火腿片、笋片间隔地排列好,两侧撒上猪油丁,把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上,用网油轻轻包裹起来,保持排列原样,放入盘内。然后,加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片,上笼用旺火急蒸10~15分钟,待网油基本融化时取出,放入保暖的鱼盘内(有香菇的一面朝上)。上菜时,带香醋、姜末碟,供蘸食。
注意:
1.酒酿:也称甜酒酿,用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法:把糯米(1500克)淘净,浸入冷水中(夏季需3小时,冬季8~10小时,春秋季4~8小时),待米粒发胀后,沥干水,松散地放入蒸桶里蒸熟后取出,用冷水冲淋,冲至米饭粒不沾,倒入大盆里,将甜酒药(5克)碾成粉,均匀地撒入糯米饭里拌和。取用钵头1只,中间竖1只酒瓶,四周放入糯米饭揿平,然后取出瓶,中间呈圆形空洞,上盖,用棉絮裹紧保温,约24小时左右,即发酵成甜酒酿。
2.蒸鱼时间不能过长,否则鱼肉发面,鱼刺不易离肉,风味大减。
食材明细:
鸭1500克,洋葱(白皮)100克,柿子椒50克,料酒15克,盐8克,鸡精3克,生抽10克,老抽15克,八角10克,桂皮5克,大蒜(白皮)15克,辣椒(红、尖、干)5克,花生油75克,姜15克
红烧鸭/红烧鸭子的做法步骤:
1. 鸭肉洗净斩块;
2. 鸭肉加生姜末、盐、老抽、料酒腌制半小时左右;
3. 洋葱、青、红椒洗净;
4. 姜、洋葱擦成细丝;
5. 柿子椒、辣椒切丝;
6. 蒜拍碎切成末;
7. 点火起油锅,烧热后倒入腌制好的鸭肉,略微的过一遍油;
8. 待到鸭肉颜色变深时,起锅沥油;
9. 继续烧开锅内的油,加入生姜丝炝锅,相继加入洋葱碎与蒜末,翻炒出香味;
10. 加入鸭肉块、桂皮、大料继续翻炒;
11. 炒均后加入水没过鸭肉;
12. 然后再加入干红椒、料酒、盐、生抽酱油加盖用大火烹煮;
13. 大火煮开后改中火收汤汁,最后加入鸡精即可盛盘。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
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