食材明细:
母鸡1500克,猪腿肉75克,猪网油250克,大葱100克,黄酒30克,酱油30克,白砂糖10克,盐2克,味精3克,沙姜1克,椒盐10克,小葱5克,姜5克,八角5克,猪油(炼制)25克
叫化童鸡的做法步骤:
1.将母鸡宰杀褪毛洗净,在左翅膀下开长约4 厘米的刀口,取出内脏,洗净沥干;
2. 剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨;
3. 用刀背将翅尖轻剁几下,再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入),鸡颈根部用刀背轻敲几下,将颈骨折断(皮面不能破),便于烤煨时包扎;
4. 将沙姜、八角碾成粉末,放在瓦钵内;
5. 再加入黄酒,酱油,白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀;
6. 将鸡放入拌腌15 分钟,其间翻动2~3 次,使调料均匀渗入鸡体内;
7. 将猪腿肉、京葱切成丝;
8. 炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油,放入葱丝、肉丝煸透,加黄酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用;
9. 将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹,卤汁也一起灌入;
10. 把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下使之抱住颈和腿;
11. 然后用猪网油包裹鸡身;
12. 先用1.5 张荷叶包裹,第二层包1 张透明纸(不使卤汁渗出),再包1 张荷叶,接着用麻绳在外面先捆两道十字形,然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形;
13. 将酒坛泥砸碎,加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在湿布上;
14. 再把包扎好的鸡(腹朝上),放在泥中间,提起湿布四角,将泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀;
15. 然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落;
16. 将泥团鸡放入烘箱,先用220℃ 度高温逼热,40 分钟后,调至16℃ 左右,持续烘烤3~4 小时即可;
17. 上席敲开泥团,去掉荷叶等包裹物,将鸡和卤汁装入腰盘,并随带花椒盐供蘸食。
小贴士:
1. 要选用杭州地区特产的“越鸡”(也叫萧山大种鸡)或其他优质品种,当年未下蛋的嫩母鸡为佳,剖洗时必须在翅下开口,使填料不易倒出;2. 猪肉丝要肥瘦相间,以保持油润可口;3. 折断鸡骨,不要将鸡皮撕破;4. 腌鸡时,中间翻动2至3次;5. 包鸡的网油要厚薄均匀(没有网油时,也可用批薄的膘油代替);6. 层层包扎要严紧,涂泥要均匀,使煨烤使时受热均匀,以防出现煨烤焦或不熟的现象;7. 泥团鸡放入烘箱,使鸡腹朝上;8. 火候要掌握准确,高温逼熟,中温煨酥烂;9. 煨时注意保持泥团中鸡腹朝上,以防漏油;10. 烘烤4至5小时,鸡肉较烂,鲜美适口; 11. 包扎和拌泥用的原料:绍酒脚100 克,酒坛泥3500 克,鲜荷叶2.5 大张,透明纸1 大张,细麻绳4 米,湿布1 块,白报纸1 张,粗盐75 克。
食材明细:
主料: 鸡肉 10只,
辅料: 虾仁 250克, 猪肉 1500克, 火腿 250克, 干香菇 250克,
调料: 食盐 适量, 酱油 1500克, 味精 适量, 葱 适量, 姜 适量, 八角 适量, 料酒 适量, 香油 适量, 甜面酱 适量, 白糖 250克, 丁香 适量,
常熟叫化鸡的做法步骤:
1.选料:选用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑鸡或三黄鸡,以未生蛋的嫩母鸡为佳。鹿苑鸡为当地优良鸡种,肌肉发达,肥度适中,是制作叫化鸡的理想原料。
2.宰剖:将活鸡宰杀,放净血,浸烫后煺净鸡毛;斩去鸡爪;再于翼下开口,取出内脏、气管、食管,洗净鸡身内外,沥干水分。
3.浸渍:用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁,将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨,但不要弄破鸡皮)。然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍30分钟左右(亦可只在酱油中浸渍),取出晾干。
4.烹制馅料:将炒锅烧热,放入熟猪油,油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒,即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料,陆续调入食盐、料酒、酱油等,炒至半熟,加上味精即出锅。
5.填料包扎:将炒好的馅料(不带汤汁)、从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内,再将鸡头颈窝回,塞住刀口,在每只鸡的两腋下各放一粒丁香,鸡身上洒少许细盐。然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来,再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形,用绳子扎紧。最后,将用酒脚、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面,厚度约1.5厘米,两头可略厚些。涂好后,用水抹光表面,再包上一层纸即可。
6.煨制:煨烤可用炭火,亦可用烤炉。先用旺火烤40分钟左右,基本将裹鸡的泥糊烘干,再改用小火,每隔20分钟,将鸡体翻转一次,共翻转四次,最后用微火焖烤约1小时即可(煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握)。一般需煨烤4~5小时。
小贴士:
食用时,除掉泥巴,剪断绳子,去掉茶叶、网油,装盘上席,佐甜面酱、葱白食用。色泽金黄光亮,香味诱人,肉质肥嫩,鲜美异常。此食应现制现吃,趁热食用方有特色。
食材明细:
嫩母鸡1只约1500克,猪腿肉75克,京葱(或小葱)100克,猪网油250克,姜丝5克,葱段5克,绍酒75克,酱油35克,糖10克,山柰(中药)1克,花椒盐10克,八角1瓣,粗盐75克,以下是包扎用的绍酒脚(沉淀用的酒渣)100克,透明纸75克,鲜荷叶2.5大张,酒坛泥3500克,细麻绳4米,湿布l块,白报纸1张。
叫化仔鸡的做法步骤:
①将母鸡剖开,在左翅膀下开长约4厘米的刀口,取出内脏,洗净滤干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,用刀背将翅尖轻剁几下,再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入),鸡颈根部用刀背轻敲几下,将颈骨折断(皮面不能破),便于烤煨时包扎。
②将山柰、八角碾成粉末,放在大碟内,加入绍酒50克、酱油25克、糖、盐、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入掩15分钟,其间翻动2至3次,使调料均匀渗入鸡体内。
③将猪腿肉、京葱切成丝。烧热锅,下熟猪油,放入葱丝、肉丝煸透,加绍酒25克,酱油10克、适量盐、味精炒熟装碟备用。
④将炒熟的配料用竹筷从鸡腋下刀口处填入鸡腹,卤汁也一起灌入,把鸡头紧贴胸部扳到鸡脚中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下使之抱住颈和腿,然后用猪网油包裹鸡身,先用1.5张荷叶包裹,第二层包1张透明纸(不使卤汁渗出),再包1张荷叶,接着用麻绳在外面先捆两道十字形,然后象缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。
⑤将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在湿布上,把包扎好的鸡(腹朝上)放在泥中间,提起湿布四角,将泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周,使涂泥均匀。然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。⑥将泥团鸡放入烘箱,先用220℃高温逼热,40分钟后,调至160℃左右,持续烘烤3至4小时后,敲开泥团,去掉荷叶等包裹物,将鸡和卤汁装入腰盘,并随带花椒盐供蘸食即可。
食材明细:
主料: 母鸡 1500克,
辅料: 虾仁 50克, 火腿 (丁)20克, 香菇 (丁)25克, 猪腿肉 75克,
调料: 食盐 2克, 酱油 80克, 味精 1克, 葱 25克, 姜 20克, 料酒 80克, 白糖 45克, 猪油(板油) 25克, 辣酱油 15克, 椒盐 10克,
叫化童子鸡的做法步骤:
1.将鸡宰杀、退毛,在鸡左腋下开口,取出内脏,洗净晾干,拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨,用绍酒50克、酱油50克、葱末和姜汁各少许腌20分钟。另将鸡肫、肝切成片,葱、川冬菜、猪肉切成丝,加酱油、绍酒、白糖、味精炒熟收干卤汁后,塞入鸡肚内。再将葱末拌以少许熟猪油,搽遍鸡身。然后用猪网油(60克)将鸡包好,再用荷叶包好,用小绳扎紧。
2.将封酒甏的泥敲碎加精盐、黄酒和水拌成厚糊,平摊在湿布上,把包扎好的鸡放在泥中间,再将湿布拎起,使泥牢固贴在鸡上,然后换用废报纸包没,并在泥面上戳二三个小孔。将泥团鸡(腹部朝上)放入烘箱,先用旺火烘烤40分钟取出,用湿泥将小孔涂没,再入烘箱烘烤30分钟后,改用文火煨烤80分钟(必须每隔20分钟翻一次身)至熟。食时敲开泥巴,除去小绳和荷叶装盆,连同花椒盐、辣酱油一起上席。
小贴士:
1、要选用杭州地区特产的“越鸡”(也叫萧山大种鸡)或其他优质品种,当年未下蛋的嫩母鸡为佳,剖洗时必须在翅下开口,使填料不易倒出;2、猪肉丝要肥瘦相间,以保持油润可口;3、折断鸡骨,不要将鸡皮撕破;4、腌鸡时,中间翻动2至3次;5、包鸡的网油要厚薄均匀(没有网油时,也可用批薄的膘油代替);6、层层包扎要严紧,涂泥要均匀,使煨烤使时受热均匀,以防出现煨烤焦或不熟的现象;7、泥团鸡放入烘箱,使鸡腹朝上;8、火候要掌握准确,高温逼熟,中温煨酥烂;9、煨时注意保持泥团中鸡腹朝上,以防漏油;10、烘烤4至5小时,鸡肉较烂,鲜美适口;11、包扎和拌泥用的原料:绍酒脚100 克,酒坛泥3500 克,鲜荷叶2.5 大张,透明纸1 大张,细麻绳4 米,湿布1 块,白报纸1 张,粗盐75 克。
食材明细:
主料: 公鸡 1只, 田螺 250克,
辅料: 菜籽油 适量, 黄豆芽 适量, 白菜 适量, 金针菇 适量,
调料: 食盐 适量, 酱油 适量, 味精 少许, 姜 适量, 蒜 适量, 花椒 适量, 干辣椒 适量, 料酒 适量, 辣椒酱 适量, 白糖 适量, 青蒜 适量,
螺丝鸡的做法步骤:
1.公鸡宰杀剖内脏,留鸡肫、鸡肝、鸡腰、洗净切3厘米见方块待用。
2.田螺去壳取肉洗净,用盐、料酒拌均腌渍2小时,用开水把腌渍好的田螺烫一下,滤去水分,姜、大蒜切成片,蒜苗取蒜白段切成3厘米长段,干辣椒切成1厘米长的筒状。
3.配菜洗净白菜手折成段,苕粉温水发软切成10厘米长,冻菌金针菇撕成散条状。
4.锅盛油烧至8成热下田螺肉爆断生,滤油待用。
5.锅盛油烧至8成热下鸡块爆炒干水分滤油待用。
6.锅留底油烧7成热,下干辣椒、花椒炒脆、再下辣椒酱、姜、蒜片炒香,加入 鸡块、田螺肉、盐、酱油、糖、味精、蒜苗快速翻炒,待均入味加入少量清汤炖煮10分钟即可下配菜食用。
菜品特色
汤红油亮,香辣味浓,螺肉鸡肉鲜嫩爽口。
食材明细:
鸡脯肉150克,豌豆苗50克,熟火腿末25克,蛋清65克,味精0.5克,盐3克,水豆粉乃克,胡椒粉1克,清汤750克。
鸡豆花的做法步骤:
鸡脯肉去筋,用刀背拍松,捶茸,去尽筋络,再用刀反复剁细成鸡泥,加冷清汤&&散,再放蛋清、味精、盐、水豆粉、胡椒粉等和匀。锅洗净置火上,注清汤烧沸,将鸡茸浆搅匀后入锅内,待微沸将锅移小火上煨10汆分钟,使之凝聚成鸡豆花。豌豆苗入沸水中汆熟,捞入汤碗中,然后舀入鸡豆花,并灌入清汤,撤上熟火腿末即成。
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