中国食材文化在中国近代才被诸多美食家提出，食材的好坏决定了美食的成败。中国人历来对食材非常讲究，你对食材精通吗？下面是小编精心收集整理，为你带来的炒山鸡蕨菜，但愿对你的学习工作带来帮助。
食材明细：
野鸡300克，蕨菜150克，冬笋50克，鸡蛋清25克，淀粉(玉米)10克，猪油(炼制)30克，盐3克，黄酒15克，味精3克，白砂糖10克，大葱10克，姜10克，大蒜(白皮)10克
炒山鸡蕨菜的做法步骤：
1.将野鸡宰杀治净，取其脯肉切成抹刀片装碗；
2. 肉片内加入干淀粉、蛋清、精盐、黄酒抓拌均匀；
3. 将蕨菜放清水中浸泡洗净，切成丁；
4. 将冬笋削皮洗净，切片，放入开水中焯一下，捞出控干水分；
5. 葱、姜、蒜切末；
6. 炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油；
7. 炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒；
8. 再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤50毫升，加入精盐、味精、翻勺，待汤汁干后出勺即成。
小贴士：
1. 鸡脯肉改刀要薄而均匀；2. 滑油时热锅冷油，滑透即止；3. 口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香；4. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油400克；5. 若没有鲜品的蕨菜，可用腌渍的蕨菜代替。若使用腌渍的蕨菜须放清水中浸泡1小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中待用。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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山鸡片炒豆苗
食材明细：
豌豆苗50克，鸡胸脯肉250克，冬笋50克，鸡蛋清20克，黄酒5克，盐4克，酱油25克，白砂糖8克，味精2克，香醋5克，淀粉(玉米)30克，香油15克，猪油(炼制)50克，花生油20克
山鸡片炒豆苗的做法步骤：
1. 将野鸡脯肉筋膜剔去，劈成柳叶形片，然后放入清水中漂洗去血污，沥水，用洁布吸去表面水分，放入碗中；
2. 碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉10克上浆，再加香油拌匀；
3. 炒锅上火烧热，下花生油，烧至四成热时放入野鸡片划油，至白色时出锅沥油；
4.工能力炒锅再上火，下少许油烧热，放入豆苗，笋片略煸，加绍酒、酱油、白糖、味精调味，用湿淀粉勾芡；
倒入野鸡片，烹入香醋，淋入香油，翻锅装盘即成。
小贴士：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
雪炒山鸡片
食材明细：
野鸡500克，腌雪里蕻50克，冬笋25克，淀粉(玉米)15克，鸡蛋清25克，味精2克，盐3克，大葱10克，植物油30克，姜10克，黄酒10克
雪炒山鸡片的做法步骤：
1. 将山鸡宰杀治净，取肉抹刀片成片，放入碗里；
2. 肉片内加鸡蛋清、淀粉、精盐、黄酒、味精拌均匀；
3. 冬笋削皮洗净，切片；
4. 葱、姜洗净，均切末；
5. 腌雪里蕻洗净切末；
6. 取小碗加盐、黄酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用；
7. 勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺；
8. 勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入，翻炒均匀，加明油，出勺装盘。
小贴士：
1. 上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高温，而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜肴更加洁白，滑润鲜嫩；2. 兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅；3. 因有山鸡肉滑油过程，需准备植物油500克。山鸡学名雉，通称野鸡，性味甘、温，具有补中益气的功效，适用于下痢、消渴、小便频数等症。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
培根炒蕨菜
食材明细：
主料：：蕨菜适量，培根适量，
辅料：：胡萝卜适量，葱姜蒜适量，
配料：：油盐适量，生抽适量，
培根炒蕨菜的做法步骤：
1.蕨菜根部老的部分切掉不要，然后洗净切成约5厘米长左右；
2.胡萝卜去皮，也切成与蕨菜差不多大小的条；
3.培根切长条，同时切好姜片，蒜蓉和葱花备用；
4.锅中先烧开水，下一点油盐，水开后下蕨菜焯熟，沥干水备用；
5.重新热油锅，下培根煎香两面；
6.比较干身的时候就下姜葱蒜一起爆香；
7.再倒入胡萝卜一起炒匀；
8.当胡萝卜熟时再倒入焯好的蕨菜一起炒匀； 加放少许生抽提鲜；
9.最后再加盐调味，葱花上锅前也下去炒匀即可！
小贴士：
培根是咸的，同时炒的时候加了生抽有咸味，所以最后放盐的时候盐要少放，别吃太咸了，影响健康啊！~
香炒蕨菜
食材明细：
蕨菜400g，土鸡蛋3个，盐3g，味精少许，糖少许，醋少许，生抽5ml，料酒5ml
香炒蕨菜的做法步骤：
第1步蕨菜用清水浸泡1小时以上冲洗去除咸味后切段沥干蛋液中加入料酒，搅拌均匀后，热锅凉油用筷子划炒成蛋碎
第2步锅洗净后重新注入油，倒入蕨菜翻炒，淋入生抽、盐、糖和醋，翻炒约2分钟后将炒好的蛋碎倒入将蕨菜和蛋碎搅拌均匀后放入少许味精即可
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