食材明细:
花蟹1只约750克,木瓜2只。调料美极上汤15克,盐3克,味精3克,浓汤1000克(锅放清水25千克、火腿1000克、老鸡4只、猪脚5000克、精肉2500克等熬制16小时而成)。
翅汤焗花蟹的做法步骤:
1、将花蟹改刀成大小均匀的十块放入长盘中,围上去皮改刀成3厘米见方的木瓜块。
2、浓汤内加入美极上汤、盐、味精等调味后装入沙锅中,与花蟹一同端上桌,给客人看过后,用卡式炉烧开浓汤,先放入花蟹烧约6分钟,再放入木瓜,一同再烧4-5分钟即可捞出,分入翅汤碗内即可。
菜品特色
蟹肉鲜嫩爽口,汤汁味香浓滑。
得意之处
浓汤与活蟹组合增加鲜味,放入木瓜后更增加了汤汁的香气,即席烹制可烘托用餐气氛。这道菜的创意从现在比较流行的“堂灼菜”改进而来,由服务员为客人现场操作。
食材明细:
螃蟹。
姜葱焗花蟹的做法步骤:
1.首先要杀蟹,买来的蟹爪上会绑着绳子,先不要解开,用刷子刷干净表面,撕去脐(蟹腹下方公蟹的脐呈尖三角状,母蟹是圆脐),小心地从脐部位锹开蟹壳(蟹身上有绳子,松开一点,掀开壳后花蟹应该不会动弹得厉害了),去掉里边的腮(白色瓣状的东西),再冲洗干净,然后就刀将蟹分成两或四部分即可进行烹制。
2.切姜丝,切葱段。锅烧热,倒入1小碗油,烧到冒青烟,烟往四周扩散时放入蟹块,可以少量分几次放进去炸的,这样一是不费油,二蟹过油即可捞出,放得少取出方便。全部炸完后,把油倒出,利用剩余的底油爆香姜丝、葱白段、倒入一点高汤(不用太多,没有就用水+鸡精),把炸过的蟹块加入,加生抽、糖、蚝油,稍稍焖一下,收干汤汁,沿锅边淋一点料酒,再撒入青葱段,出锅。
食材明细:
花蟹4只重600克,花生油20克。调料美人汁40克,生沙姜片10克,姜片5克,葱白段5克,洋葱片5克。
美人汁焗花蟹的做法步骤:
1、花蟹洗净,去壳留用,蟹肉斩成5厘米见方的块,生沙姜片用刀拍两下备用。
2、将沙煲放在煤气炉上,将花生油放入沙煲内中火烧至三成热,加入生沙姜片、葱白、洋葱片、姜片大火煸香,放入花蟹肉、蟹壳、美人汁大火烧开,盖上盖儿小火焗3分钟至熟即可。
小贴士:
特点
上桌时酒香与蟹的鲜味同时溢出,蟹的红色与酱汁的酒红色搭配,颜色鲜艳,诱人食欲。
制作关键
蟹肉与虾肉相同,特别讲究肉质鲜嫩,�的时间也不能过长,3分钟即可。
厨师建议
用美人汁焗海虾或花蟹、膏蟹时一定要用上生沙姜,否则美人汁的香气发挥不出来。
食材明细:
花蟹3只约600克,菜心18棵,熟肥膘粒10克。调料红菜头忌司(超市有售,一般用于中西结合的菜肴)、椰浆、盐、洋葱末各5克,咖喱粉2克,味精10克,胡椒粉1克,色拉油50克。
忌司焗花蟹的做法步骤:
1、花蟹蒸熟后拆出净肉,菜心入沸水中焯水待用,花蟹壳入沸水中焯一下捞出待用。
2、取锅加油烧至六成热,入洋葱末大火煸香,放入蟹肉、盐、味精、胡椒粉、咖喱粉、椰浆中火翻炒均匀,装在锡盘中,上面撒上忌司粒和肥膘粒,进烤箱(180℃)烤10分钟后取出,菜心和蟹壳间隔摆放在盘边即可。
小贴士:
特点
口味鲜美浓香,造型美观。
食材明细:
花蟹2只,伊面2块,香葱1棵,朝天椒1支,蒜3瓣,花雕酒2汤匙(30ml),油2汤匙(30ml),蚝油1汤匙(15ml),盐1茶匙(5g),老抽1茶匙(5ml),生抽1茶匙(5ml),白胡椒粉1/2茶匙(3g),高汤100ml
花蟹焗伊面的做法步骤:
1、香葱洗净切细丝。朝天椒去籽切丝。蒜切薄片。
2、花蟹清理干净,将蟹盖保留,其它部分斩成件。
3、锅中放入适量热水,烧沸后将伊面放入烫软,然后迅速捞出用冷水冲凉待用。
4、将油放入锅中烧热,然后将蒜片放入煸炒至金黄,随后将花蟹放入,翻炒片刻,接着调入蚝油、老抽、生抽、白胡椒粉、盐和少许上汤并搅炒至匀。
5、将伊面放入继续翻炒(尽量把伊面翻至煲底,蟹肉在上),然后洒进剩下的上汤;加盖中小火焗至汤汁收干,接着将伊面翻动数下防止黏底。
6、将火力调至最大,不要掀盖,待闻到少许焦香时,迅速将花雕酒沿锅边淋入,待香气传出关火,上桌撒入香葱丝和朝天椒丝即可。
小贴士:
1、伊面经油炸而成,所以要放开水锅内汆烫,将面内的分份逼出才令其口感更加爽滑可口。
2、如高汤本身够咸的话,盐就可以适当少放些。因为蚝油、生抽等调料中均有盐分。
3、最后洒的酒叫“包尾酒”,(一定不能掀盖洒之,否则香气尽失),辟腥之余,更为这道菜增添特色,是此菜的点睛之笔。
4、花蟹,顾名思义就是它背上长了花纹。花蟹分红花蟹、蓝花蟹。当然,蒸煮过后都会呈现出红色。花蟹肉嫩、滑,口甘、鲜美。
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