红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜，经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实每道菜都有明确的做法指南，你最难忘的菜谱是什么呢？为此，你可能需要看看“青蛇缠参”，希望能为你提供更多的参考。
食材明细：
水发海参400克，蛇瓜适量。适量，盐适量，味精适量，葱油各适量。适量
青蛇缠参的做法步骤：
1.水发海参洗净，切丝，焯水，冲凉。
2.蛇瓜去皮去瓤，切丝，焯水，冲凉。
3.加入调料，拌制入味即可。
小贴士：
海参改刀后，应多漂水以去其涩味。
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滋补鞭缠骨
食材明细：
熟牛鞭，排骨，泡发人参，枸杞，青菜心，精盐，胡椒粉，葡萄糖，鸡清汤，绍酒。
滋补鞭缠骨的做法步骤：
排骨斩段，加葡萄糖，盐腌制，用清水漂清。熟牛鞭剞上花刀，入沸水烫至卷曲，串入排骨，放入沙锅再放入人参、鸡清汤、枸杞、盐、酒、胡椒粉，蒸熟，加青菜心。
缠蹄的做法
襄樊缠蹄在国内名气较大，是传统的佳肴。
一、原料
⒈主料：猪前脚1只750克，猪腹尾皮100克，猪瘦肉750克。 ⒉辅料：干扁鱼75克，干虾米75克，水发香菇75克。 ⒊调料：白糖10克，高梁酒50克，精盐5克，味精6克，卤水1500克。
二、制法
⒈将猪脚刮净，洗净，去掉蹄甲、蹄带肉的部分，用刀片刮净。剔除上膝骨肉，只剩下膝连着一张猪皮状。接着一手紧抓已剥下的猪脚下膝的骨肉，刮净油脂，留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮，成为筒状待用。
⒉将猪腹尾皮刮洗干净，把猪腱子肉、猪皮冻、猪瘦肉均切块成4厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片，把水发香菇切成粗丝，干虾米用清水泡软，沥干水。干扁鱼下油锅炸酥，取出研成末。将以上各种材料一并盛入盆内，加入高梁酒、白糖、精盐、味精，搅拌成馅料，腌渍一小时。
⒊半腌渍过的馅料装入筒状的猪脚，边装边向蹄跟填实，并用钢针由皮外向里略戳小孔，使已填馅部分的空气流出，确保装灌进的馅料紧而实，当把馅料填满猪脚皮时，再用针线将口部位缝密。
⒋用净纱布将装填好馅料的猪脚按原形裹密，再取同样长短的四条竹板夹住四周，然后用麻绳上下捆牢扎紧，即成捆蹄生坯。
⒌往瓦钵内倒入卤水，加上清水1500克，用中火烧沸后，入入捆蹄，改用微火煮一小时后取出，再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔，放进瓦钵里，再用微火煮一小时，取出凉冷后，解去绳子、竹板和纱布，用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出，然后放于钻板上，先切成两半，再分别切成半月形薄片，叠放于盘中。上菜时根据宾客口味可适量饰配番茄片、芫荽、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱、急汁，分盛小碟盏即成。
特点：此菜系卤制凉菜，制作精细美观，质地柔嫩香甜，富有胶质弹性，强嚼甚佳，色泽红亮，肉质清香，佐以姜丝、米醋，余味幽长，是下酒的好菜。
关东参
食材明细：
猪肋板肉500克，水发关东参300克，油菜心100克，荷叶饼200克，调料适量
关东参的做法步骤：
1、将肋板肉的皮烤焦，用水泡透，刮净后改刀切片备用。
2、将改好的肋板肉、海参一同烧至软糯入味，与蒸好的荷叶饼及焯好的菜心一起装盘即成。
创新说明
此菜将肉与海参同烹，味道互补，口感更加醇厚；与荷叶饼配食，菜点合一，搭配合理。
小贴士：
特点
色彩分明，口味香醇。
宫晓颖(河北)
金丝缠葫芦的制法及技术关键
“金丝缠葫芦”是用桂花楂糕制成葫芦形作原料，经拔丝而成的一款甜菜。桂花楂糕是用山楂、白糖和桂花熬制成的，以江苏徐州所产最为著名。这种糕经拔丝成菜以后，金丝缠绕，酸甜兼备，妙趣横生。
制作拨丝菜，常见的有油拔法、水拔法和水油混合拔制法。金丝缠葫芦系用油拔法成的菜。所拔出的糖丝光亮透明，不仅丝细，而且保留时间长。下面，我就来说说这道菜的制法及技术关键。 原料：桂花楂糕400克淀粉150克面粉50克鸡蛋液1个白糖150克色拉油1000克(约耗100克) 制法： 1．桂花楂糕切成片，再用葫芦模具制成葫芦形；淀粉、面粉放入一碗中，加入鸡蛋液，用清水调成糊。 2．净锅上火，放入色拉油烧至六成热时，将葫芦形桂花楂糕逐一拍匀干淀粉，挂匀糊，放入油锅中炸至定型捞出；待油温升至七成热，再下入锅中复炸至色呈金黄且外表酥脆时捞出。 3．另取净锅上中火，入适量色拉油烧热，下入白糖，用手勺不停地搅动，直至白糖完全溶化，由稠变稀呈金黄色且冒芝麻小泡时，倒入炸好的桂花楂糕；离火，快速翻拌，使糖液均匀地裹上糕块后，逐一将糕块夹出锅，装入抹过油的盘中即成。 技术关键： 1．选料 制作金丝缠葫芦这款菜应选用徐州产的桂花楂糕，因为这种糕质地紧密、酸甜可口，制作出来的金丝缠葫芦质量好。 2．调糊 这种糊以淀粉为主，经炸制后可使口感酥脆，加入适量的面粉，能起到增加糊的粘性，便于挂糊的作用。而加入鸡蛋液，能使糊酥松，也便于挂糊。其用量应为：淀粉150克、面粉50克、鸡蛋1个。 需要说明的是，调制此糊要调稠一些，成菜口感才更好。 3．挂糊 挂糊前应将原料先拍上一层干淀粉，作用为：一是让其吸收原料表面的水分，并使其表面变得粗糙有粘性，而又易于挂糊；二是经炸制受热后，淀粉糊化产生粘性，能将原料和糊牢牢 粘在一起。
挂糊时，要将原料全部包裹上糊料，不要出现漏挂的现象，否则，露出的原料在炸制时，会炸焦炸煳，影响成菜质量。 4．炸制 炸制时，原料应分两次炸制。初炸时，将原料炸至定型即可捞出，复炸时，将原料炸至金黄色且酥脆即成。 因桂花楂糕本身是熟制品，所以在炸制时无需考虑原料是否成熟，只需要将原料表面所挂的糊炸酥脆即可。 5．熬糖 用油拔法拔丝，首先要掌握好糖和油的比例，油多，熬不出丝，油少，则熬出的糖丝不长，糖与油的比例以10∶1为宜。熬糖时，要正确掌握火候，防止出现返沙或糖焦化的现象。返沙，就是由于火力过小，糖还没有完全溶化为液体，而这时就将炸好的原料投入糖液中，成菜就会出现类似挂霜的现象。而火力过大，却容易造成糖液焦化，使成菜变苦。熬制时，糖与油混合溶化后，先变得粘稠，手勺搅动感觉吃力，再继续熬制，糖液突然由稠变稀，手勺搅动无阻力，色呈金黄且冒芝麻小泡，这时便是将糖熬至拔丝的最佳火候。此时应迅速投入炸好的原料，将锅端离火 口，不停地翻拌原料，至糖液裹匀原料，借外力可出现“缕缕”细丝，即可出锅装盘。出锅时，应用筷子将原料逐块夹出，桂花楂糕葫芦就会缠满细丝。 6．炸桂花楂糕和熬糖要同时进行，如先炸原料后熬糖液，则糖热料冷，会使糖液迅速凝结而影响拔丝效果。如先熬糖液后炸原料，则熬好的糖液在锅中受余热影响，使糖液火候变老，味变苦，拔不出丝来。 注意：炸好的原料在倒入糖液前应沥净油，否则糖液难以均匀地包裹在原料上。 7．装拔丝菜肴的盘子要先抹上油，以免糖液粘住盘子。装盘后，上桌速度要快，如果时间长了，则糖丝便会粘凝在一起。冬天制作此菜时，装菜的盘底可垫上一碗开水，以起到保温的作用，这样可以防止糖液冷却过快。 8．菜肴上桌时，需随一碗凉开水上桌，目的是食用时，先将菜肴在凉开水中涮一下，使糖液温度降低，糖丝会变得脆甜且不粘牙。
参鸡汤
食材明细：
鸡1只，人参适量，糯米适量，大枣适量，板栗适量，姜片适量，葱花适量，蒜瓣适量，胡椒粉适量，盐适量
参鸡汤的做法步骤：
第1步糯米淘洗干净，用清水浸泡一夜，捞出。大枣洗净；人参用开水冲洗3分钟。
第2步板栗用刀在板栗上划十字，放锅里煮5分钟，剥去皮。把鸡洗净，剁去头和脚，将糯米、大枣、板栗、蒜瓣填入鸡肚子里，再将鸡肚子切口封好。
第3步砂锅置火上，倒入适量冷水，放入鸡、姜片大火烧开，转小火慢炖40分钟。加盐、胡椒粉、葱花调味即可。
关东双参
食材明细：
水发辽参600克，人参5棵，墨鱼胶100克，蟹黄25克，胡萝卜75克，西芹70克，荷兰豆50克，色拉油、老抽、白糖、盐、味精各适量
关东双参的做法步骤：
1、将胡萝卜、西芹等辅料烫透，调味，均匀切成片，码成圆形盘饰。
2、将人参一剖为二，用鸡汤蒸煨入味，挤干水分，抹上墨鱼胶蒸透，浇白汁，装盘。
3、辽参用葱烧技法烧透入味，装盘即成。
小贴士：
特点
黑白分明，造型美观，海参软嫩，人参鲜嫩。
长伟（辽宁）
桃花关东参
食材明细：
大连活海参、泰国白虾、冬瓜、盐、味精、白糖、生抽、老抽、葱、胡椒粉各适量
桃花关东参的做法步骤：
1、将发好的海参放入老抽水中汆热，除去表面杂质。
2、锅中入底油烧热，炒香葱后放入海参及调料烧制成熟，放于蒸好的冬瓜环中。
3、另取冬瓜切成菊花形，调味后炸熟，摆入盘中，再将滑油后的虾仁清炒，放于菊花花心上，点缀蟹子即可。
小贴士：
特点
造型美观、大方，口味鲜香。
杨林 (辽宁)
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