黔味家常酸汤火锅

“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，你参加各宴会时，应该看过类似的菜谱，通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实同样的原料和调料，但因为烹饪方法不一，菜的味道也就不一，你是不是在研究这些菜谱呢？小编特地为你收集整理“黔味家常酸汤火锅”，相信会对你有所帮助！

食材明细：

酸汤（也可现成底料包）适量，熟透的红番茄一到两个，蒜苗青葱姜香菜适量，猪油适量，糊辣椒面（蘸水）少许，清水适量，瘦肉150-300克，火锅食材（肉丸香肠）随意，火锅食材（青菜）随意

黔味家常酸汤火锅的做法步骤：

第1步红酸汤适量，也可用现成的酸汤底料包，推荐刘胡子牌的酸汤肉丸底料包，不建议该牌子的酸汤鱼底料包（有木姜子，更适合煮鱼）各种青菜，推荐莴笋尖（一开四）和萝卜缨子，莲花白，跟酸汤很搭。

第2步瘦肉切片入芡粉清水抓匀，下锅后嫩；香肠午餐肉切片热锅，下猪油姜块番茄片炒融

第3步然后下红酸汤底料，再丢几颗涪陵榨菜，炒一会儿，出浓香味即可入清水煮开即成锅底蔬菜配料上桌

第4步端撒蒜苗葱段香菜的火锅上桌，试一下汤底是否要增减咸味，开涮，可以配糊辣椒面蒜末葱花的素蘸水。

小贴士：

比外面火锅店还好吃的秘诀就是猪油番茄炒融出味后加入红酸汤，熬一会儿再加清水，味道香浓酸爽，方便快手。

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酸汤鱼头火锅

食材明细：

主料：鲢鱼头一只1200克

辅料：嫩豆腐一块300克，大白菜300克，五花肉片50克，香菜适量，香葱适量

配料：泡菜老汤600克，清水2000克，精盐适量，胡椒粉适量，味精3克，葱段30克，姜片20克，烹调油20克，绍酒20克，花椒20粒，泡椒粒30克

酸汤鱼头火锅的做法步骤：

1，把鱼头从下颚破开摘净里面的鱼鳃黑膜和血块，然后用清水反复冲洗干净，直至无血水渗出为止。

2，洗净后把鱼头的皮面朝上用开水烫一下。

3，刮净上面的黑皮，如图2和图3所示。

4，刮净上面的黑皮，如图2和图3所示。

5，炒锅上火注入少许油煸炒五花肉片，肉片煸透后爆香葱姜。

6，然后注入开水和泡菜汤煮沸。

7，汤煮沸后倒入适量绍酒搅匀。

8，用盐、胡椒粉和味精调味，泡菜汤如过咸可不必再放盐。

9，火锅中用白菜垫底放上洗净的鱼头，然后放入切好的豆腐片。

10，最后注入调制好的汤底煮开，用中火把汤煮至发白大约煮20分钟。

11，用少许油炸香花椒。

12，然后放入泡椒粒煸炒至变色出香味。

13，在火锅中撒上香葱粒把炸好的花椒和泡椒油趁热淋入锅中，最后撒少许香菜末便可食用，食用时可先喝汤后吃肉，汤的味道是很鲜美的，浓浓的微带酸辣口味。

小贴士：

酸汤鱼头火锅特点；色泽艳丽、汤色洁白、味道鲜美、略带酸辣、制作简单、营养丰富。



温馨提示；

1、鱼头要选择活鱼新宰杀的为好。制作酸汤火锅的鱼头不必用油煎炸，如制作砂锅鱼头一定要过油煎炸一下。

2、锅底的汤一定要滚开的冲入火锅中，这样汤色才会洁白，期间不要兑入凉水，要一次兑足汤量，否则效果就不好了，还会降低汤的鲜味。

3、泡菜汤使用的数量要合适，过酸便失去了鱼汤的鲜味，老汤只需添加30%即可，汤里还可以放一些酸萝卜，味道也不错。



大炒勺的这款适合冬季暖身开胃的“酸汤鱼头火锅”便做好了，供朋友们参考！

黔味神仙鸭

食材明细：

仔鸭一只约1000克，萝卜干50克，干豆角25克，干黄瓜皮20克，干笋子20克，干盐菜20克。调料桂皮5克，香叶10克，八角5克，盐10克，胡椒粉5克，醪糟汁20克，猪油20克，色拉油1000克（实耗50克）。

黔味神仙鸭的做法步骤：

1、将鸭子去毛洗干净，脚掌扔掉不用，将用温水泡了半个小时的萝卜干、干豆角、干黄瓜皮、干笋子切成3厘米长的段备用。

2、炒锅放旺火上加猪油，烧至六成热后把切好的萝卜干、干豆角、干黄瓜皮、干笋子、干盐菜下入大火煸香。

3、锅置旺火上烧开水，将鸭子过水5分钟，捞出后抹上醪糟汁待用。

4、锅上火放色拉油烧至八成热，放鸭子小火炸至金黄色，再把卤锅放入八角、桂皮、香叶、盐烧沸10分钟后放入鸭子，小火卤20分钟捞出盛在盘中，覆上上述煸香后的配料，撒上胡椒粉上蒸锅旺汽蒸15分钟取出。

小贴士：

特点

色泽红亮，香辣爽口。

制作关键

1、炸鸭子的时候注意火候；2、卤水的味道要调和好，味要浓；3、卤得不要太烂，至八成熟即可。

黔味宫保鸡丁

食材明细：

鸡胸肉/鸡腿肉适量，干辣椒/糍粑辣椒适量，食盐适量，酱油适量，甜酒适量，醋适量，蛋清适量，甜酱适量，淀粉适量，生姜适量，大蒜适量，青蒜适量

黔味宫保鸡丁的做法步骤：

第1步鸡腿肉，鸡胸肉去骨，在肉面浅浅地划上十字刀，再切成一厘米见方的鸡肉丁，加食盐，酱油，蛋清，水淀粉腌制。干辣椒剪去头，去掉辣椒籽，放入碗中，加入温水，微波炉低火叮一分半，再浸泡几分钟。

第2步将干辣椒剪碎，做成简易糍粑辣椒。能先把辣椒煮熟，蒸干，再舂碎，做出的糍粑辣椒更好。甜酒取酒水，加上酱油，醋，水淀粉，做成调味汁备用（调味汁有淡淡的荔枝味）。生姜、大蒜、青蒜白切片备用。

第3步热锅下油，下腌制好的鸡肉，滑炒到变色后捞出。锅中留底油，下糍粑辣椒煸出香味后，下姜、蒜、青蒜白和甜酱翻炒几下，再倒入鸡丁翻炒均匀，最后倒入调味汁，炒匀后出锅。

小贴士：

我的菜是一人份，用量都比较少。

苗家酸汤鱼火锅

食材明细：

锅底用料：凯里红酸汤100ml，贵州米酸汤50ml，番茄300g，鱼腥草20g，四川榨菜20g，黄豆芽100g，草鱼1条，生姜20g，香葱1棵，青蒜100g，盐2茶匙（10g），鸡精1茶匙（5g），木姜子油1茶匙（5ml），胡椒粉1茶匙（5g），油1汤匙（15ml），蘸料用料：桂林腐乳2块，香葱3棵，干辣椒20g，盐1茶匙（5g），鸡精1茶匙（5g），木姜子油1茶匙（5ml），涮料用料：腐皮（油豆皮）100g，土豆300g，猪肋排300g，平菇300g，菜花200g，腊肉100g

苗家酸汤鱼火锅的做法步骤：

锅底做法：

番茄洗净切块。鱼腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黄豆芽洗净备用。草鱼洗净，清除内脏、鱼鳃和鱼鳞，切成3cm宽的段。老姜切片，香葱切段，青蒜切段。

中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片和香葱段煸炒出香味，投入番茄块煸炒2分钟，加入凯里红酸汤、米酸汤和适量冷水，调入盐、胡椒粉和鸡精，直接倒入火锅中。

火锅中加入鱼腥草段、黄豆芽、四川榨菜、草鱼、青蒜段、木姜子油，开大火煮15分钟左右至鱼熟透即可享用。

蘸料做法：

取一个干净炒锅，放入干辣椒，用小火煸炒至干辣椒呈黑红色，倒入研钵捣碎成煳辣椒粉。

将香葱洗净切碎和其他蘸料用料分成四份，分别装入调料碗中，用时加入烧开的火锅汤调匀，最后淋少许木姜子油即可。

涮料做法：

土豆洗净削皮后切成0.3cm厚的片装盘。平菇和菜花分别洗净，掰成小块备用。

腐皮（油豆皮）切成5cm见方菱形片备用。腊肉切成0.3cm厚的片备用。

猪肋排切成寸段，放入锅中加入适量冷水，大火煮开后捞出猪肋排用流动水冲洗干净血沫。重新放入一个干净煮锅，加入适量冷水，加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用。食用时放入酸汤鱼锅底中煮10分钟即可。

小贴士：

贵州酸汤菜是凯里地区苗族特色菜肴，制作菜肴所用的酸汤分为红酸汤和白酸汤，前文锅底用料中提到的凯里酸汤就是红酸汤，是由野生番茄和其他调料加盐后腌渍发酵而成。在贵州土特产店中有售，也可以在网上购得。米酸的做法是用少许面粉和淘米水调匀，用小火烧开倒入瓦缸或土坛，放入一块面肥厚盖好盖子在常温下存放4~6天即得。

木姜子油是由樟科植物木姜子的种子蒸馏炼制的调味油，为淡黄色或黄色清澈液体，有浓郁的柠檬香气，是制作正宗苗家酸汤鱼火锅必不可少的调料。

【黔味土豆泥】

食材明细：

主料：土豆适量

辅料：葱少许

配料：盐适量，贵州烙锅辣椒面适量，食用油适量

【黔味土豆泥】的做法步骤：

1，土豆洗净、和冷水一起下锅煮；

2，煮至筷子能轻松插入，捞出沥干水分；

3，土豆去皮，用勺子斩碎，葱切成葱花备用；

4，烧热炒锅，放油下土豆煸炒；

5，炒至微干，放葱花再稍煸炒；

6，用盐、辣椒调味即可。

小贴士：

1. 土豆不要斩得过碎，要有颗粒感才有这道菜的风味；

2. 更不要用压土豆泥的工具来压，那口感完全不一样；

3. 不吃辣或者没有贵州烙锅辣椒面可以不放；

4. 用小土豆做这道菜会更好吃。

红味酸汤鸭

食材明细：

鸭500克，酸白菜50克，野山椒50克，大蒜(白皮)50克，豆瓣30克，姜50克，盐4克，胡椒粉5克，料酒15克，白砂糖7克，香油10克，味精2克，鸡精1克，江米酒5克，猪油(炼制)80克

红味酸汤鸭的做法步骤：

1. 仔鸭宰杀治净，斩成长约8厘米、宽约2厘米的条，放入碗中；

2. 仔鸭加精盐、料酒和匀；

3. 郫县豆瓣剁细；

4. 泡海椒去籽及蒂，剁细成末；

5. 泡酸菜切成条；

6. 泡姜切成片；

7. 大蒜去皮洗净，切成片；

8. 野山椒去蒂；

9. 锅置火上，烧精炼油至6成热，放入鸭条，加料酒煸干水分；

10. 投入郫县豆瓣、泡辣椒末炒香上色；

11. 下野山椒、泡姜、大蒜、泡酸菜稍炒；

12. 掺入酸汤，加精盐、胡椒粉、白糖、酵糟汁，烧至鸭肉熟离骨头；

13. 烹入味精、鸡精、香油和匀起锅，装入汤碗中即成。

小贴士：

酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。

酸白菜火锅

食材明细：

山东酸白菜300g，五花肉片200g，豆腐1人份，贡丸3颗，鲜香菇3朵，鲜虾100g，高汤适量，盐1小匙，鸡粉1小匙

酸白菜火锅的做法步骤：

1.将酸白菜以冷水沖洗后切适量长条段；豆腐切块；香菇洗净泡水；贡丸取一面以刀轻切十字纹备用。

2.取锅，于锅中倒入高汤和作法1的酸白菜一起煮滚后加入所有调味料拌匀。

3.将其余所有材料依序放入作法2酸白菜火锅中煮熟即可。

酸爽开胃-----酸萝卜老鸭汤火锅(1)

食材明细：

主料：老鸭1只，酸萝卜适量

辅料：酸姜适量，酸辣椒适量，花椒适量，姜片适量，大葱适量，大枣2个，枸杞适量

酸爽开胃-----酸萝卜老鸭汤火锅的做法步骤：

1，鸭子切块洗净，入沸水中焯去血水，捞起来后再用清水洗净鸭肉身上的血沫。

2，准备一些酸姜酸辣椒。

3，锅里放适量的油，放入花椒姜片和大葱小火炸出香味。

4，把酸姜酸辣椒放入翻炒。

5，把鸭肉倒入翻炒。

6，倒入热水，放2个红枣，大火煮开后，小火炖1个小时。

7，准备好酸萝卜。

8，把酸萝卜倒入汤中，放适量的枸杞，再小火炖1个小时即可。

9，炖好后就可以吃了，汤的味道也很棒呢，酸酸的很开胃，虽然是老鸭，但炖出来后，鸭肉一点都不老，萝卜的味道更好呢。

10，同时可以烫其它自己喜欢的菜菜煮火锅。

小贴士：

原料：老鸭一只 酸萝卜

配料：酸姜 酸辣椒 花椒 姜片 大葱 大枣2个 枸杞

配菜：选择自己喜欢的即可



1、酸萝卜要用泡得比较久的萝卜，这样炖出来酸味才会浓郁。

2、鸭子不剁也行，看自己的喜好吧。

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