食材明细:
鸭2000克,子姜150克,香菇(鲜)15克,盐3克,淀粉(蚕豆)8克,味精3克,小葱15克,料酒15克,猪油(炼制)80克,酱油15克
子姜炒子鸭的做法步骤:
1. 将子鸭宰杀,煺毛,去内脏洗净,生拆去骨;
2. 再在鸭肉上剞上十字花刀,改成1.5 厘米长、0.9 厘米宽的薄片;
3. 子姜洗净刮皮,切成菱形小片;
4. 香菇去蒂,洗净,切成指甲片;
5. 小葱去根须,洗净,切段;
6. 将切好的鸭片,用精盐、料酒抓一下,用蛋清、浓稠水淀粉浆好;
7. 炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油,烧至六成热时,放入鸭片过油至熟,倒入漏勺沥油;
8. 原锅留油少许上火,把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下,倒入鸭片,放料酒、酱油、汤150毫升、味精,用湿淀粉勾芡,盛入盘中。
小贴士:
1. 杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽;2. 上浆时先加蛋清,后加淀粉,更能保护肉的水分不失,蛋白质不易老化;3. 姜用大块的子姜;4. 因有鸭肉片过油过程,需准备熟猪油500克。
食材明细:
牛肉(瘦)150克,子姜100克,青蒜30克,泡椒30克,盐4克,味精1克,料酒8克,酱油5克,苏打粉1克,胡椒1克,淀粉(豌豆)50克,植物油30克
子姜牛肉的做法步骤:
1.选择净瘦黄牛肉,去其筋膜,将其切成长7厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的小片。子姜削净皮洗净切成片,青蒜苗切成短节,泡辣椒切成小段。
2.切好的牛肉放入碗内,放入小苏打粉和适量的水,再加入盐1克、料酒3克、淀粉30克,将牛肉腌制好。
3.另取小碗1只放入盐、料酒、酱油、味精、胡椒粉、上汤、淀粉,调成碗芡。
4.炒锅上火,旺火烧热,倒入生菜油烧至七成热时,下入牛肉丝用铲快速推散九成熟即倒起,随即倒入子姜、青蒜苗,泡辣椒等翻炒数下,再倒入牛肉略炒,再烹入碗芡炒数下,待芡汁紧裹均匀时起锅入盘即可食用。
食材明细:
鸭胸肉1块,子姜(嫩姜)1块,葱2根。1,料酒1大匙,酱油1大匙,淀粉1茶匙,2,料酒1大匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许,酱油2大匙,糖半大匙,水淀粉半大匙。
子姜鸭片的做法步骤:
1、鸭胸肉切薄片,拌入调味料(1)腌20分钟,然后过油捞出;
2、子姜切薄片,葱切小段,用2大匙油先炒姜片,再放鸭肉同炒,葱白先加入,再淋调味料(2)同炒匀,起锅前才加入绿色葱段,炒好即盛出。
Tips:
子姜的外皮洁白、节少的,质地较嫩,直接切片使用即可,色泽较深且节粗的,纤维较多,最好斜切,以减少口感上的粗糙。
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