柠檬蛋白挞

发布时间 : 2019-10-08

东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡，菜谱几乎每天都再现在我们的眼中，通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实每道菜都有明确的做法指南，你会多少菜品的烹饪方法呢？为满足你的需求，小编特地编辑了“柠檬蛋白挞”，强烈建议你能收藏本页以方便阅读！

食材明细：

柠檬馅料：细砂糖60G，柠檬馅料：玉米淀粉40G，柠檬馅料：蛋黄2个，蛋白霜：蛋白2粒，挞皮：低筋粉160G，挞皮：鸡蛋1粒，柠檬馅料：水190ML，柠檬馅料：柠檬汁50ML，柠檬馅料：鲜奶油1汤匙，柠檬馅料：柠檬皮屑少许，蛋白霜：细砂糖50G，挞皮：无盐黄油100G，挞皮：细砂糖50G

柠檬蛋白挞的做法步骤：

第1步室温黄油切成小块状。加入低筋粉。

第2步用手将室温黄油和低筋粉拌均匀。黄油与低筋粉拌均匀后加入鸡蛋和细砂糖用刮刀翻拌均匀。

第3步拌好后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏2小时。2小时后取出蛋挞皮，取出一小块面皮揉捏几下后擀成薄片放入蛋挞模子里轻轻的将面皮压实整形后用擀面杖擀出模子边上多余的面皮。

第4步用叉子插上几个小孔避免烤的时候面皮会鼓起，蛋挞皮整形好后放一边备用。现在开始做柠檬馅料，干净容器里放入玉米淀粉后再加入水拌均匀。

第5步放入细砂糖，我是用自己做的柠檬味砂糖所以里面有柠檬皮屑。继续搅拌均匀。

第6步搅拌好的玉米淀粉放入小锅里开小火煮加入蛋黄液边煮边搅拌至细砂糖溶解。细砂糖溶解后倒入柠檬汁和柠檬皮屑。

第7步继续小火煮搅拌防止粘底。煮至粘稠后熄火离开炉子。此时柠檬馅用刮刀拿起时是慢慢的滴落即可。

第8步加入1汤匙的淡奶油搅拌均匀后待凉。柠檬馅冷却后装进裱花袋里挤入做好的蛋挞皮模具里用勺子抹平表面，或者直接用小勺子填入蛋挞皮里抹平，放入8分满就可以了。

第9步排入烤盘，烤箱预热180度中层上下火烤15-20分钟。蛋白放入无油无水的打蛋盆里低速打至1分钟后分3次加入细砂糖打至干性发泡，打蛋器拿起时形状不消失及不滴落即可。

第10步装入裱花袋里。柠檬挞烤好后取出，必须烤得挞皮边上有点金黄色。

第11步将蛋白霜挤入柠檬馅料上，随意的挤上即可或者用汤匙直接抹上柠檬馅料上。蛋白霜可以稍微挤多一些。

第12步在蛋白霜上我洒上了一些杏仁片。继续入烤箱180度中层烤5-9分钟，烤至蛋白霜成咖啡色即可出炉。

第13步成品。成品。

第14步成品。成品。

第15步成品。成品。

第16步成品。

小贴士：

1.我用的是防粘蛋挞模，如果用一般的模子必须洒上一些干粉后才将蛋挞皮放入模子里。2.原味的蛋白挞可以不放入柠檬馅料，直接将打发好的蛋白霜挤入即可。3.这款挞皮也可以作为派皮，做好的挞皮可以冰箱冷藏3-5天都没问题。4.烤箱温度需按照各家的烤箱调整。

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柠檬奶油挞

【柠檬奶油挞】(参考分量：8*5cm的小挞10个)

配料：

挞皮：低筋面粉100克，黄油45克，冷水1大勺（15ml），糖粉10克

柠檬奶油馅：牛奶150克，柠檬皮屑1小勺，柠檬汁1大勺+1小勺(20ml)，细砂糖45克，蛋黄2个，玉米淀粉1大勺+1小勺(20ml)，低筋面粉1小勺(5ml)，黄油50克

烘焙：烤箱中层，上下火190℃，15分钟左右，至金黄色

做法：

1、首先咱们来看看柠檬奶油馅的制作方法。柠檬洗净擦干以后，用擦丝器将柠檬表皮擦出细丝，注意不要擦到白色的部分。或者用小刀将柠檬皮切成细丝。柠檬对半切开挤汁备用。

2、牛奶、黄油倒入奶锅，煮至沸腾。

3、另取一碗，混合蛋黄、细砂糖、柠檬汁、柠檬皮屑、玉米淀粉、低筋面粉，用打蛋器搅打均匀。

4、一边搅打，一边慢慢倒入第二步煮沸的牛奶。

5、将牛奶倒完并搅拌均匀后，把混合物重新倒回奶锅。

6、将奶锅放在灶上用小火加热。边加热边用勺子不停的搅拌。

7、一直搅拌到混合物变成如图所示的浓稠状态，关火。把奶锅坐在凉水里继续搅拌一会儿，使做好的柠檬奶油馅降温，然后放冰箱冷藏2个小时或过夜。

8、柠檬奶油馅冷藏后会变得比较干硬。用打蛋器高速打发奶油馅，一直打到奶油馅体积膨松，颜色变浅，成为顺滑膨松的奶油状。

9、打成如图所示的状态，柠檬奶油馅就做好了。

10、接着看看挞皮怎么做。黄油切成小粒，和面粉混合在一起。

11、用刮板不停的切面粉里的黄油丁，直到它们变得细小如沙粒。

12、在面粉里加入冷水。

13、用手用力的揉压片刻。直到面粉、水、黄油完全混合均匀。

14、揉成一个圆形面团，并静置1个小时(若室温较高，请放冰箱静置)。

15、将静置好的面团分成10份（分量仅供参考，请根据你的挞模大小决定所分的份数）。

16、将分好的小面团放在挞模里按压成型（小挞模采用这种方法，如果是大挞模，请把面团擀开以后铺在挞模内）。

17、将所有面团都按压成型以后，在面团上用叉子叉一些小孔，静置半个小时。然后放进预热好上下火190℃的烤箱，烤15分钟左右，直到颜色金黄即可出炉。

18、挞皮烤好并冷却以后，脱模。把做好的柠檬奶油馅装入裱花袋，用星形花嘴把馅挤在挞皮里，就可以享用了！

小贴士：

1、这款柠檬奶油馅的制作过程和传统的卡仕达酱一致。它在煮的过程中加入了黄油，油脂含量保持在一个合理的水平，从而赋予了它在冷却之后可以用打蛋器打发成奶油状的性质。这样做出来的柠檬奶油馅香滑不腻，很好吃哦。

2、柠檬汁的用量可根据自己的喜好酌情调整。不怕酸的人可以多加一点，怕酸的可以少加一点。在柠檬奶油馅煮好以后可以尝尝，如果觉得不够酸，再添加一些柠檬汁也来得及，搅拌均匀即可。

3、除了制作成品图里的小挞，这个配方也可以用来制作一个6英寸的大挞。把挞皮擀开成圆形，铺入挞模里烤至金黄色，冷却后再挤入柠檬奶油馅即可。烤较大的挞的时候，请在挞模内铺一层油纸，再放满镇石或者豆子，防止烤的时候挞皮鼓起。烤15分钟左右后，将油纸与镇石移走，再重新放入烤箱，烤到挞皮整体变成金黄色。

黄柠檬奶油夹心挞

食材明细：

黄柠檬汁100克，牛奶30克，黄柠檬皮15克，鸡蛋3个，黄油160克，黄柠檬3个，糖粉120克

黄柠檬奶油夹心挞的做法步骤：

第1步准备材料先说柠檬汁，可以知己使用现榨的纯100%柠檬汁，也可以使用黄柠、青柠和橙子汁混合，混合的比例按自己的喜好酌情自定，总之你要凑够100克。再说柠檬皮，把柠檬皮剥下后保留15克，不要都扔掉。

第2步把柠檬汁和柠檬皮一起放在搅拌缸中然后倒入牛奶，牛奶预算会变豆腐脑状，属于正常现象，不用担心

第3步加入3个鸡蛋。倒入糖粉120克

第4步用手持搅拌桨把鸡蛋打散水浴加热，注意不要让热水接触到搅拌缸底部，完全用蒸汽来加热，期间适当搅拌，直至温度达到85℃。

第5步这是应该的状态（糊状）测试其状态是否正确的方法：手指在蘸有浆料糊的胶刮刀上划过，如果痕迹清晰不流动，则已经OK，可以过滤了。

第6步会把柠檬皮、柠檬仔等杂质过滤掉。注意，最好是过滤掉一个量杯中——为什么？下边的操作你就知道了量杯中再放入室温软化并切丁状的黄油。

第7步胶刮刀搅拌至黄油完全融化。现在取出你的武器——均质机，开始均质搅拌——因为均质操作需要在狭窄并竖高的容器中操作，所以之前过滤在最适合均质机操作的量杯中

第8步用保鲜膜或铝箔纸完全接触面糊表面（完全压除空气），密封，冷藏24小时。开始准备柠檬的步骤，配方中粉色字样的3个柠檬。你需要一个苹果去核器，一个挖球器，一个厚底平底锅。

第9步先用苹果去核器在柠檬肚子上打个洞然后用挖球器把柠檬内部的全部挖空，沿着柠檬内壁，注意的是一定要完全挖除柠檬内壁上的白色部分——因为它是苦的！

第10步现在，我们来给柠檬皮脱涩，让它彻底告别苦涩的味道。空心柠檬皮放在冰水中，用厚底平底锅煮沸，然后倒掉热水，再加入冰水重复操作3次。第一次煮时可以加入一小匙食盐。第一次煮沸后的样子——已经很通透

第11步第三次的柠檬水你可以留下如果你觉得它有用的话，十分清香的沥干“肚子”内的水，然后放在晾晒网上自然冷却至室温。

第12步现在需要煮个简单的糖浆，糖和水的比例是1:1，这个糖浆的配方没写在最上边的配方内，需要额外准备，当然你还需要一个厚底平底锅。至于煮多少糖浆嘛，原则是至少把淹没2/3的空心柠檬高度，如果能全部淹没当然就更好了。先把糖水煮至砂糖完全融化。放入空心柠檬煮沸后继续煮30~50分钟，其实就是把空心柠檬做成了蜜饯。然后沥干水分，晾干。

第13步事先用挞皮面团做几根饼干条，绿色和黄色的上图的形状对着阳光你可以看到已经完全晾干没有湿润水分的空心柠檬

第14步挖孔的肚子朝下放在盘子里把“步骤14”准备好的奶油装在裱花袋内

第15步从空性柠檬肚子的孔洞挤入奶油。四个柠檬都挤满奶油，立刻它们就变得圆圆胖胖的了。这个奶油可以在冷藏储存7天之久，这是个十分实用的基础配方，你可以广泛去应用它，而且如果你想让她的状态更稳定，还可以加入白巧克力或吉利丁。

第16步完成

蛋白糖

食材明细：

蛋清60g（大概两个），糖粉70g，柠檬汁或白醋几滴

蛋白糖的做法步骤：

第1步前面步骤忘拍照，蛋清加入糖粉打发出粗泡，挤几滴柠檬汁或者白醋继续打发，高速直到硬性发泡，就是打蛋器提起有尖角打发好的蛋白倒入裱花袋，烤盘铺油纸，把蛋白一个一个挤好，注意间隔

第2步烤箱上下火90度预热五分钟，放入烤盘低温烘烤60到90分钟，视各人烤箱而定，我的温度计指示90度的情况下烤了70分钟，烤好后不要着急取出，在烤箱里闷五六分钟我做了两种，还有一种在步骤一中加了少许可可粉

第3步自然凉透后可以从油纸上轻松取下，一定要密封防潮保存，要不然蛋白糖会变黏黏的完美，一口一个，酥酥脆脆

第4步我爱吃糖，哈哈哈

奇异蛋白

食材明细：

鸡蛋300克，猕猴桃100克，牛奶60克，白砂糖80克

奇异蛋白的做法步骤：

1. 奇异果（猕猴桃）洗净，去皮，切片，放冰箱内冷藏保鲜；

2. 鸡蛋打开，取蛋白备用；

3. 清水大半杯烧煮，放入白糖煮溶，熄火；

4. 待糖水的热度稍低后，下蛋白拌匀；

5. 蛋白糖水盛放碗内，置热水锅中隔水大火蒸5分钟；

6. 取蒸熟的蛋白，待凉后放入冰箱内冷藏；

7. 进食时加上冰冻的奇异果片，并添上少许香油和淡奶供食。

小贴士：

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

蛋白芹菜

食材明细：

芹菜350克，鸡蛋120克，色拉油30克，淀粉(豌豆)5克，白砂糖5克，盐2克，味精1克

蛋白芹菜的做法步骤：

1.芹菜洗净切成段；鸡蛋打散，加入水淀粉搅拌均匀。

2.炒锅内放少许油烧热，倒入蛋汁，摊成蛋皮，取出晾凉切丝。

3.炒锅内倒入色拉油烧热，放入芹菜爆炒，放入蛋皮丝，同时加入精盐、白糖、味精，快速出锅即可。

小贴士：

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

熘蛋白

食材明细：

鸡蛋300克，冬笋50克，香菇(鲜)50克，胡萝卜50克，花生油75克，盐10克，白砂糖10克，味精5克，料酒10克，花椒3克，醋3克，大葱5克，大蒜(白皮)5克，淀粉(玉米)5克，酱油25克

熘蛋白的做法步骤：

1. 将鸡蛋煮熟剥去皮，用刀切两半；

2. 取出蛋白，每个鸡蛋白切成八块，用酱油略腌；

3. 冬笋、胡萝卜、冬菇均洗净切成象眼片；

4. 花椒放入水中泡制出花椒水待用；

5. 将蛋白投入热油锅中炸呈虎皮色捞出，滤净油备用；

6. 将酱油、白糖、精盐、味精、料酒、花椒水、干淀粉放碗中兑成汁；

7. 炒锅上火，加底油，油热时用葱、蒜炝锅，加入调好的配料(冬笋、胡萝卜、冬菇)，放入炸好的蛋白，倒入备好的汁，颠翻几下，淋入熟猪油装盘即成。

小贴士：

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

蛋白奶糕

食材明细：

牛奶400克，鸡蛋清100克，白砂糖30克，盐2克，胡椒粉1克，味精1克

蛋白奶糕的做法步骤：

1. 将牛奶加蛋白搅匀揉软加入盐或糖、味精、胡椒粉等佐料，揉匀；

2. 将揉好的牛奶蛋白装入已刷好油的模具内压实；

3. 将装好牛奶蛋白的模具放入烤箱内，设为160度30分钟烘烤；

4. 出炉后从模具中磕出即可摆盘食用。

小贴士：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

蛋白雪

食材明细：

主料：鸡蛋2个，胡萝卜1/3个，青椒1/4个，香菇2朵

辅料：盐适量，五香粉适量，料酒适量，植物油适量

蛋白雪的做法步骤：

1，你需要准备：鸡蛋二枚、胡萝卜1/3根、青椒1/4个、香菇两个、盐、白糖、五香粉、料酒、植物油适量

2，鸡蛋用分蛋器分离

3，香菇、青椒、胡萝卜分别切小丁备用

4，鸡蛋黄加入蔬菜丁中，再加入适量盐、五香粉、料酒

5，拌匀

6，平底锅烧热后加入少量食用油

7，将蛋黄和蔬菜的混合液倒入平底锅并摊匀

8，小火煎制的同时，开始打发蛋白，打发到呈现小小尖角即可，蛋白已经膨胀到好像白雪一般

9，此时蛋饼已经加热了大约7分钟，用刮刀将蛋白霜平铺到下面的蛋饼上方，继续小火焖制，需要加盖锅盖哦

10，从烧热锅子到将蛋饼盛出，全程需要大约16分钟，焖制好后盛出

11，食用时用餐刀切开即可

小贴士：

1 如果没有电动打蛋器，用手动打蛋器的话，打发大约8-9分钟，而电动打蛋器的话，一两分钟就可以打好了，两个鸡蛋清也不建议用厨师机
2 另外，分蛋器是很有用的工具，家里建议备一个，因为这个看似很高大上的蛋白雪，用分蛋器分开蛋液，呈现的效果就这样美美的，你不想赶快试试吗？
3 关于蛋饼里面加的蔬菜，就更不用拘泥了，孩子喜欢吃什么，就加上什么，当然了，多一种蔬菜，就多一份营养，像我今天早上时间紧张，没有办法再准备青菜，也不会觉得特别缺乏，因为蛋饼中终究有一些蔬菜啊
4 为孩子做饭，为家人准备早餐，其实不是想象的那么困难，一旦你开始了，并坚持下去，一定可以收获满满的幸福