1.茶碗蒸(鸡蛋虾仁)
食材明细:
主料::鸡大腿肉125克,新鲜香菇2朵,鸡蛋2个,虾4只,水萝卜嫩芽12片,用于装饰 ,白果40克,
辅料::盐1/2茶匙,出汁280克。可以买现成的出汁粉用水冲一下即可,酱油10克,味醂10克,清酒5克,
茶碗蒸(鸡蛋虾仁)的做法步骤:
1.首先准备鸡肉和香菇。将125克鸡大腿肉切成1厘米见方的小块,撒入1/2茶匙盐,抓匀后腌制备用。跟鸡胸肉相比,鸡大腿肉对火候不是那么敏感,无须特别留意,更适合制作茶碗蒸。
2.将2朵香菇洗净擦干,去掉香菇柄,切成2毫米厚的薄片备用。
3.现在开始制作茶碗蒸的蛋液。取一只大玻璃碗,打入2只鸡蛋,用蛋叉搅打均匀。搅打的时候动作尽量轻柔缓和,这样可以减少混入气体的机会。蛋液中如果溶入较多气体,受热后会形成气泡,导致茶碗蒸内部产生孔洞,影响菜肴的外观品相。
4.在蛋液中加入280克出汁,用蛋叉搅拌均匀。搅拌的时候动作尽量轻柔缓和,这样可以减少混入气体的机会。如果是用出汁粉,必须用煮沸过的水来冲,不能用自来水,否则里面溶解的气体受热后会在茶碗蒸内部产生孔洞,影响菜肴品相。加入10克酱油,10克味醂和5克清酒,搅拌均匀。
5.搅拌过程中不可避免地会形成一些泡沫,去除这些泡沫最有效的办法就是过筛,泡沫基本都被拦截在筛网上。过筛之后,茶碗蒸的蛋液就做好了。
6.取一只带盖的茶碗,把1/4的鸡丁铺在碗底,然后加入10克白果和1/4的香菇片。
7.把1/4的蛋液倒进茶碗,最后放入一只去头、去壳但是保留尾部的虾。按照同样的顺序将另外三只茶碗蒸组装完毕。
8.取一只蒸锅,把水大火煮沸。把茶碗蒸小心地移入蒸笼内。如果使用的是金属蒸笼,必须在茶碗底部垫上耐热的塑料板或者木板。否则热量会直接从金属蒸笼传导至茶碗,导致其温度迅速升高,茶碗蒸内部会产生很多孔洞。茶碗放进蒸笼后转为小火蒸18分钟,取出后放上3片水萝卜的嫩芽作为装饰就可以端上餐桌享用了。
小贴士:
如果使用金属蒸笼,千万不要忘记在蒸笼和茶碗之间垫上一层隔热的塑料板或者木板,否则很难做出幼滑细腻的口感和视觉效果。
2.虾仁蟹肉茶碗蒸
食材明细:
主料::鸡蛋2个,基围虾50g,蟹肉10g,
辅料::干香菇10g,蘑菇5g,
配料::盐5g,香油1ml,海鲜酱油1ml,鸡精1g,
虾仁蟹肉茶碗蒸的做法步骤:
1.将鸡蛋打入碗中,加入盐,鸡精,少许清水,搅拌均匀备用。
2.将鲜基围虾去壳,独留虾尾壳,蟹肉切成小碎块,泡发好干香菇去蒂,切碎,蘑菇切碎。
3.将蛋液倒入碗中,点入香油,海鲜酱油,盖上一层保鲜膜备用。烧沸锅内的水,放入蛋液后,加盖,以中小火蒸10分钟,至蛋液表面呈半液凝固状。
4.揭开保鲜膜,放入虾仁,蟹肉,香菇,蘑菇,再盖上保鲜膜,加盖,以中小火再蒸8分钟。待蛋液完全凝固,虾仁蜷曲变红,取出,撕去保鲜膜,出锅即可。
5.出锅咯!
小贴士:
再搅打蛋液时,要轻一点,以免更多的空气进入蛋液中,同时将蛋液经过滤网过滤后,整出来的蛋羹才会更细滑哦!
3.茶碗蒸
食材明细:
蛋2只,昆布高汤适量,香菇条适量,大虾仁4只,盐适量,生抽少许,葱末少许,麻油少许
茶碗蒸的做法步骤:
第1步蛋打散,加昆布高汤和盐打匀,过滤一次消除气泡茶杯底放香菇和虾仁,再次将蛋液过滤倒入,盖上小碗盖密实
第2步锅中放水,大火烧开,放入蛋杯,大火蒸5~7分钟,关火闷2~3分钟开盖,撒上葱末,淋上生抽和麻油即可
小贴士:
1.蛋液经过滤会消除气泡,蒸出来会更加细腻光滑2.平时没有煮昆布高汤的时候,可用水代替3.平时在家做茶碗蒸可以放自己喜欢的食材,并没有必要太执着于原配方的材料,因为茶碗蒸蛋的这种形式已经很受大朋友和小朋友的喜爱了
4.茶碗蒸(2)
食材明细:
蛋3个。虾适量,鱼板适量,白果适量,鸭儿芹适量,柚子粉适量。出汁450cc,酱油少许,盐适量。
茶碗蒸的做法步骤:
1.将蛋打散,加入出汁、酱油、盐混合拌匀,用滤网过滤,使蛋汁更细滑。
2.将虾洗净去肠泥,剥除虾头、虾壳,再用少许酱油拌一下;鸭儿芹汆烫后取茎部切成小段备用。
3.将虾、鱼板、白果放入蒸碗中,倒入作法1的蛋汁后用保鲜膜封起。
4.准备蒸锅,等出现蒸气时,再将作法3的蒸碗放入,先用大火蒸2分钟,使蛋液温度上升,表面颜色变白后,改用小火蒸约15分钟。
5.蒸好后,撕除保鲜膜,摆上鸭儿芹茎后,可撒上柚子粉增添香气。
【备注说明】
为防止蒸蛋产生蜂窝空心洞,锅盖不要紧合,让蒸气散出,就能蒸出漂亮的茶碗蒸了。另外像是百合、香菇、白肉鱼、鸡肉、蛤蜊等都是适合摆入茶碗蒸的材料。
5.豆腐茶碗蒸
食材明细:
嫩豆腐1/2盒,豌豆1片,姜末少许,太白粉适量,A.蛋1个,鸡粉1/2小匙,水150㏄,盐少许,酱油2∼3滴,B.柴鱼素1/5小匙,水4大匙,酱油1滴,盐少许
豆腐茶碗蒸的做法步骤:
1.豆腐切成2等份备用。
2.将调味料A混合调匀成蛋汁,用滤网过筛使蛋汁更细滑。
3.豌豆放入滚水中汆烫后,立即泡入冷水冷却,再切成细丝状备用。
4.将作法2的蛋汁倒入蒸碗中,放入作法1的豆腐,用保鲜膜封起。
5.蒸锅加水煮开至冒出蒸气时,放入作法4的蒸碗,先用大火蒸约3分钟,待蛋汁温度上升使表面变白后,再转小火蒸约15分钟。
6.将调味料B混合煮开,以适量太白粉水调成薄芡汁备用。
7.将作法5蒸好的茶碗蒸取出,先淋入作法6的薄芡汁,再放上姜末、豌豆丝即可。
更新时间:2023/11/03