餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴,特别是在冬春季,汤既能助人取暖,又能使人们胃口大开。
煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,浓汤呈乳白色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢?这里也是有技巧可言的,就是三煲四炖和五忌。
三煲四炖:煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活,但并不是因为它在烹制上很繁琐,而是因为需要的烹调时间长,有些耗工夫。事实上煲汤很容易,只要原料调配合理,三煲四炖(厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时),慢慢在火上煲着即可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。
炖的时间长是一个方面,还应该注意以下五忌:
1.忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。
2.忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。
3.忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。
4.忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。
5.忌让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
掌握了以上技巧,你就可以在朋友和家人面前一显身手了。
常见的这5类食物不会变质
食品变质在生活中很常见,也给我们带来了很多烦恼,但科学研究和实践证明,白酒、蜂蜜、醋、固体食用糖和盐这5种就是不会变质的食品。
白酒
酒精含量超过10%的白酒,本身就具有消毒作用。在密封条件下,微生物不容易侵入,且难以繁殖,所以是永远不会变质的。但这并不意味着酒存放的时间越长越好,普通香型的白酒到5年以后,口味变淡,香味减弱;酱香型陈酒是好酒,而存放多年的浓香酒是否是好酒目前还无定论。
蜂蜜
新鲜成熟的蜂蜜,为透明或半透明的胶状黏稠液体,糖占蜂蜜总量的3/4以上,水分含量少,细菌和酵母菌都不能在蜂蜜中存活。此外,蜂蜜中还含有0.1%-0.4%的抑菌素。因此成熟的蜂蜜放置较长时间也不容易变质。但如果不是成熟的蜂蜜或被掺过水的劣质产品,放置一段时间后就会发酵冒泡、变酸,不能食用。
食醋
具有抑菌、杀菌的作用,可用于食品保鲜防腐,如酸渍。醋的保存期比较久,但也受工艺、原料影响。工艺较好的酿造陈醋,用坛子密封好放在地下,年份越久味道越醇香。
固体食糖类
包括常用的白砂糖、绵白糖、冰糖、单晶冰糖等。固体食糖类由于结构内部水分少、渗透压强大,不利于微生物生长,很难受到污染。食糖也常常用来保存食品,如蜜饯、果脯等。但食糖容易吸潮,如果放置不当,性质改变,就会受到微生物污染。
食盐
食盐主要成分是氯化钠,化学性质非常稳定。与食糖一样,食用盐经常被用来保存食品,是天然的防腐剂。我们常吃的碘盐,如果不避光和避高温,放的时间太长碘含量会减少,但是盐品质并不会改变。
爱上厨房,爱上烹饪,想要从好主妇晋升成为巧主妇,选择得心应手的锅具可是非常的重要。煎炒烹炸,各种烹饪手段都应该选择什么样的锅具?锅有哪些材质?又有哪些细心而体贴的设计能帮助我们更好地发挥厨艺?赶快360度全方位了解它们吧!
1.烹饪方法:煎
煎是指用锅把少量的油加热,再把食物放进去,使其熟透。加热后,油的温度比用水煮的温度要高,因此煎食物往往需时较短。
1、铸铁煎锅
自己在家做牛排时,铸铁材质的平底煎锅最受用,它受热面集中在底部,能够均匀、缓慢地持续加热,井字纹的锅底还能把油留住,使油与肉分离。让新鲜的牛肉在“滋滋”作响时,也保证了健康和营养价值。
2、平底不粘锅
清晨为自己和家人准备一份营养均衡的早餐很重要,几片全麦面包、一杯牛奶、一份煎蛋,营养丰富又全面。在短时间内准备早餐,一个带有不粘涂层的平底煎锅再适合不过,它加热快、受热均匀、清洗也容易,绝不会浪费清晨的宝贵时间。
2.烹饪方法:炖
将原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后,转中小火长时间烧煮成菜肴的烹调方法。
1、铸铁炖锅
牛肉等食物,连同汤汁放进有一定深度的炖锅内,一般需要经过长时间烧制才能达到软嫩的口感,因此锅盖的密闭性很重要,水蒸气能锁在锅中,食物不至于变得很干,同时还能达到省火的目的。锅盖不仅锁住水汽,还将香味留在锅中,不至于弄得满屋都是调料的味道。
2、沙锅
用含金属比较少的沙锅炖食物能保存其原有的口味。不仅如此,沙锅中还富含人体所需的多种微量元素,能分解脂肪,降低胆固醇的含量,减少油腻。而且沙锅的保温性很好,适合冬天冰冷的天气。
3.烹饪方法:炒
炒是中国传统烹调方法,锅内放少量的油在旺火上快速烹制,搅拌、翻锅。炒的过程中,食物总处于运动状态。
1、不锈钢中式炒锅
如果经常需要大火爆炒,推荐使用中式炒锅,弧形锅底更适合明火的炉灶,火焰可以包围整个锅底,让锅全面受热,通过翻炒,让食物熟透。烹饪鸡肉炖土豆、红烧肉等美食的最后一道工序就是大火收汁,可想而知,味道浓厚的汁对于一道菜来说多么重要,怎样才能收好汁呢?中式圆弧形锅身的炒锅最为适合,弧形的设计能将食物所含的水分全部锁在锅中,真正做到汁香味浓。
2、不锈钢西式炒锅
西式炒锅更适合喜好干净,以及经常烹饪素菜的家庭。锅不需预热,倒入油,放入菜料,盖上锅盖,最后开火即可。等锅盖浮动或锅边缘有蒸汽冒出来,菜就好了。菜如果是刚洗好,则不用再加水就可以放入锅内;如果菜已经洗好一段时间了,那需要加一些水。冷油冷锅烧菜,并且盖上锅盖,不仅可以避免油滴飞溅,同时可以减少70%-80%的油烟。
4.烹饪方法:炸
炸是将经过刀处理成形或整形的原料放入大量热油中加热制熟,使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。
不锈钢油炸食物篮
炸薯条、鱼柳时,食物需要完全浸泡在油中,炸完之后,还要进行沥油处理才能继续食用。使用不锈钢深锅搭配油炸食物篮,食物炸好之后,将篮子直接拎出就行了,省去了从热油中捞出食物的动作,令烹饪环节更安全更快捷。
5.烹饪方法:蒸
蒸是指把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。
1、双层复底蒸锅
传统的蒸锅有两层、三层,虽然蒸的东西多,但从锅里取出食物时比较麻烦,会不小心被热气烫到。双层复底蒸锅就能解决这个问题,两层的空间依然能蒸很多食物,最重要的是上、下底可以拆分,蒸少量食物时可以仅用一层,锅外都带有把手,不必担心被烫到。
2、高速快锅
作为压力锅的升级产品,高速快锅烹饪食物的时间更短,它有多重安全阀门,使用起来更加安心。用高速快锅烹饪三合一食物时,最底层的温度最高,要放入难熟的肉类,中间层蒸饭,最上层温度最低,但也可以完成蒸蛋、清蒸鱼等食物。
6.烹饪方法:煮
煮是将处理好的原料放入足量汤水,用不同的加热时间进行加热,待原料成熟时,即可出锅的技法。
不锈钢深汤锅
香粥和浓汤都是养颜又养胃的食品,烹饪这样的食品时,最好选择不锈钢材质。相对厚的锅壁,锅内受热均匀,不容易烧焦。内嵌式的汤锅锅盖与锅身紧密结合,能防止水溢出,在煮食的过程中营养不易流失。如果烹饪的食物较多可以使用深汤锅,若是一两个人的饭量,浅汤锅就能完成。
本文导读:炒菜什么时候放盐?炒菜先放盐还是后放盐?炖汤什么时候放盐?这些都是必须了解的吃盐学问。
1.烹调前先放盐的菜肴
蒸制块肉时,因物体厚大,且蒸的过程中不能再放调味品,故蒸前要将盐、调味品一次放足。
烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。
有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。
2.烹制将毕时放盐
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有 啪 的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
3.食前才放盐的菜
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。
4.烹烂后放盐的菜
肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐,与荤汤同理。
5.在刚烹制时就放盐
做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。
1.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
2.煮牛肉为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶约为泡一壶茶的量,用纱布包好同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
3.煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
4.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
5.煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
6.煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
7.煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。
8.猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
9.煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
10.炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
11.红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。
12.做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
13.炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
14.炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
15.炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
16.肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
17.做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。
18.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
煲汤有学问,技巧很讲究,煲出美味,才能吃出健康。下面小编为你介绍最简单的6个煲汤小技巧。
1.煲汤肉类应先以冷水浸泡后氽烫
买回来的肉,切适当大小放入盆中,置于水槽中以流动的水冲洗,除了可以去除血水外,还有去腥、去杂质、让肉松软的作用,冲净之后应浸泡约1小时。之后入沸水中氽烫,更可去除残留的血水和异味,也能消除部分脂肪,避免汤过于油腻。
2.煲汤药材需冲洗
中药材的制作,多会经过干燥、曝晒与保存,可能会蒙上一些灰尘与杂质。使用前,最好以冷水稍微冲洗一下,但千万不可冲洗过久,以免流失药材中的水溶性成分。此外,中药材一次不要买太多,免得用不完,放久后发霉走味。
3.怎样加水有学问
原则上,煲汤时加水应以盖过所有食材为原则,使用牛、羊肉等食材时,水面一定要超过食材。切记最好不要中途加水,以免稀释掉食材原有的鲜味。如果必须要加水,也应加热水。
4.细火慢炖,但也不宜过久
煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮,但并不是时间越长越好,大多数汤品以1~2小时为宜,肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主,就更不宜煮太久。
5.火候大小是关键
通常先以大火,以一定的高温炖煮,尤其是有骨髓的肉类食材时,应先用大火将血水、浮沫逼出,以免汤汁混浊。待沸腾后,需要调至接近炉心的小火,慢慢熬煮,记住不要火力忽大忽小,这样易使食材粘锅,破坏汤品的美味。
6.调味增美味
如果喜欢清爽喝原味,可不加调味,若想调味的话,建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水分释出,并加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。若是喜欢重口味,亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼,则可以酌量加姜片或米酒去腥。
看看吃花生的利与弊
没有人不认识花生的吧,也没有从来没有吃过花生的吧。但是这些一种食物并不是所有的人都适合吃它,某一类人群吃花生可能会给生命带来危害性的,所以,有这么一些人群是需要注意了,他们不适合吃花生的。那么,哪些人群不可以吃花生呢?
1、痛风患者:痛风是一组嘌呤代谢紊乱所致的疾病,患者均有高尿酸血症。由于高脂饮食会减少尿酸排出,加重病情,所以痛风急性发作期应禁食花生,痛风缓解期也只能适量进食。
花生派2、胆囊切除者:胆汁对于脂肪的消化和吸收有重要意义。人吃饭后,胆囊收缩,将胆汁排入十二指肠以利消化吸收。高蛋白和高脂肪的食物对胆囊刺激最强,使胆汁大量排放。胆囊切除后,胆汁无法储存,势必影响对花生等油料作物中脂肪的消化。
3、胃溃疡、慢性胃炎、慢性肠炎患者:此类患者多有慢性腹痛、腹泻或消化不良等症状,饮食上宜少量多餐、清淡少油。花生属坚果类,蛋白质和脂肪的含量过高,很难消化吸收,此类患者应禁食。
黄豆花生豆浆4、想减肥的人:花生的热量和脂肪含量都很高,吃二两炒花生仁,就吃进了581千卡的能量,相当于吃了五两半的馒头,所以想减肥的人应远离花生。
5、糖尿病患者:糖尿病人需控制每日摄入的总能量,因此,每天使用炒菜油不能超过三汤匙(30g)。但18粒花生就相当于一勺油(10g),能够产生90千卡的热量。
香脆花生米6、高脂蛋白血症患者:饮食结构不合理是导致高脂蛋白血症的重要原因,因此饮食治疗的原则是限制热量、减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。花生是高脂肪、高热量的食物,多吃只能加重病情,导致冠心病等心脑血管疾病的发生,危及生命。
7、跌打淤肿者:花生含有一种促凝血因子。跌打损伤、血脉淤滞者食用花生后,可能会使血淤不散,加重肿痛症状。
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