1.三鲜海参
食材明细:
海参300克,鸡胸脯肉50克,火腿25克,虾仁50克,小白菜15克,鸡蛋清15克,淀粉(蚕豆)10克,小葱5克,黄酒15克,盐3克,味精3克,猪油(炼制)40克,鸡油10克
三鲜海参的做法步骤:
1. 水发海参批成长约5 厘米、宽约2 厘米的片,用沸水氽一下,倒入漏勺待用;
2. 熟火腿切菱形片;
3. 虾仁加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲,浆好,备用;
4. 鸡脯肉批薄片,加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲,再加湿淀粉拌匀;
5. 炒锅置旺火上烧热,滑锅后下猪油,至四成热时,把鸡片和虾仁分别入锅、划散,呈玉白色时倒入漏勺沥去油;
6. 锅中留油少许,放入葱段煸香,加入黄酒、清汤250毫升,沸起捞去葱段,倒入海参片,烧煮;
7. 待烧沸撇去浮沫,加入精盐和味精,下鸡片、虾仁、火腿片,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油并转动炒锅,加入小白菜浇上热鸡油,起锅装盘即成。
小贴士:
1. 海参要选用质肉厚绵软的刺参,用水发透,剖洗干净,并用沸水焯过去腥味;2. 海参本身无显味,故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制,否则味不鲜美;3. 芡汁不宜太厚,以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚,否则芡走形,色不好;4. 因有虾仁、鸡片过油过程,需准备熟猪油250克。海参并含多量粘蛋白,能够减缓衰老,有益于健康,中医认为有补肾益精,养血润燥之效。海参:海参不宜与甘草、醋同食。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
2.三鲜素海参
食材明细:
水发木耳100克水发冬菇50克熟冬笋50克生姜1小块玉米粉适量淀粉适量食用油250克(实耗80克)香油1小匙酱油2小匙高汤3大匙料酒2小匙精盐0.5小匙白糖1小匙味精0.5小匙
三鲜素海参的做法步骤:
1.先将水发木耳洗净,沥水,切末,与玉米粉同放在大碗内,加精盐、味精、水拌成木耳糊,用刀把糊划成手指形,逐条从刀上下到六成热的油锅中,汆成海参形,即为素海参;
2.再将冬菇洗净去蒂,切成梳子状;熟冬笋切块;姜切末;
3.锅内放油,烧热,下入全部材料煸炒,然后再下姜末、料酒、酱油、糖、盐、高汤,烧约半分钟后,加入素海参、味精,烧开后,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。
注意
菜形美观,嫩滑鲜香。素海参下锅后不要翻炒太频繁,以防将菜炒碎。
3.三鲜焖海参
食材明细:
水发海参300克,鸡脯肉75克,熟虾仁、水发香菇各50克、熟火腿肉15克,葱、姜各20克,料酒20克,精盐1克、味精2克,白糖25克,湿淀粉15克、胡椒粉0.5克,汤200克、油500克,姜末5克、白酱油10克。
三鲜焖海参的做法步骤:
1、将海参治净,切成条片。熟火腿切成末。姜切成片。葱15克打成结,余下的切成末。鸡脯肉抹刀切成片,用料酒5克、精盐0.5克腌溃入味,再用湿淀粉5克拌匀上浆。
2、锅内加入清水烧开,下入姜片、葱结、海参片,焯至海参熟透捞出。
3、锅内放油烧至四成热,下入鸡片滑散至熟,倒入漏勺。锅内放油25克烧热,下入葱、姜末炝香,下入香菇煸炒,烹入余下的料酒,下入海参,加汤大火烧开,改用小火烧至熟烂。加入精盐、白糖、白酱油、胡椒粉,用中火收浓汤汁。
4、下入虾仁、鸡片炒匀,加味精、用湿淀粉勾芡,出锅装入盘内,撇上火腿末即成。
小贴士:
特点
海参滑嫩,虾仁鲜嫩,鸡片香嫩,浓香鲜美。
操作提示
焯海参片时,要用大火。芡汁要薄而匀。
4.海参三鲜水饺
时至冬至
据说是二十四节气中最早制定的一个节气
北方人的习俗这天一定是要吃饺子的
话说:冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管
入乡随俗就吃胶东人家的海参水饺
胶东人讲究入冬补益
海参则为当之无愧的首选食材
加之冬韭的鲜美
冬至最为推崇和补益的水饺便非他莫属了
冬至补益就吃海参三鲜水饺
材料:海参、冬韭、猪绞肉、高汤(或水)、蚝油、葱姜末、料酒、糖、盐、香油、鸡精(可放可不放)
海参三鲜水饺的做法
1、海参提前泡发备用
2、韭菜择洗干净控干水分备用
3、猪绞肉放入容器中
4、加入切得很碎的葱姜末蚝油糖料酒盐
5、适量添加高汤边搅拌边添加
6、搅拌至馅黏稠加入切碎的海参和适量油(花生油)搅匀
7、韭菜切碎加油拌匀后添加适量盐拌匀倒入肉馅中拌匀
8、添加香油和鸡精拌匀即可
海参三鲜水饺食材搭配小提示
醋和海参不能一起吃:醋性酸温,海参味甘、咸,性温。药性并无反克。
芦笋和海参能一起吃:芦笋能防止癌细胞扩散,对各种癌症患者很有益处。海参同样是抗癌食品。芦笋与海参搭配使用,则可增加抗癌功效,适用于各种癌症患者的辅助疗效。
5.三鲜海参(1)
食材明细:
木耳(水发)适量,香菇(干)20克,冬笋50克,葛根(干)30克,紫菜(干)5克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)8克,素火腿30克,料酒10克,盐3克,味精2克,白砂糖3克,胡椒粉2克,姜汁10克,酱油15克,花生油50克
三鲜海参的做法步骤:
1. 葛根洗净经水磨澄取即为葛粉;
2. 水发木耳、紫菜洗净,剁成末;
3. 木耳、紫菜内加入葛粉、精盐、味精、清水200毫升,调成糊;
4. 油菜心整棵洗净,从菜梗中间一剖为二;
5. 水发香菇、冬笋切成片;
6. 炒锅置火上,加入花生油,烧至五成热,将葛粉调料均匀下入锅内,用手勺反复搅抖;
7. 炒至半熟后出锅,装入平盘,晾凉;
8. 略凉后,用手搓成条后上笼蒸熟,即成“海参”坯料,再将坯料中间剖开待用;
9. 炒锅放在火上,加入花生油,烧至六成热时,将“海参”逐条下锅炸3 分钟后捞出,沥尽油待用;
10. 炒锅洗净置火上,加入花生油烧热,下入油菜心、香菇片、冬笋片稍煸炒,加入素汤250毫升、酱油、精盐、姜汁、白糖、料酒、“海参”烧至入味;
11. 出锅前加入味精,淋入水淀粉勾芡,撒上胡椒粉,即可装盘,撒上素火腿即成。
小贴士:
1. 制作”海参坯料”时,应参照真海参的大小制作,不可过大过小,影响成菜造型;2. 炸制“海参”时,时间不宜过长,以免炸干,影响成菜口感;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克;4. 葛粉为野生植物葛根经加工而成,熟后呈浅褐色,酷似海参色;5. 若有原料素鱼丸,应在下入油菜心、香菇片时将素鱼丸一起放入。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 葛根(干):不宜于乌头类药材同用。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
更新时间:2023/11/03