麻辣鸡皮苦瓜

菜系及功能:家常菜谱

鸡皮鱼肚原料：黄鱼肚150克，熟鸡皮100克，料酒15克，精盐4克，味精1克，奶汤750克，熟鸡油25克，熟猪油500克(约耗150克)。

鸡皮鱼肚的做法

1.炒勺置小火上，下熟猪油、黄鱼肚(逐渐浸热)，待油烧至五成热时，鱼肚已浸软，捞出，切成2．5厘米长、1.5厘米宽的小块，待油再烧至七成热时，再放入鱼肚浸炸5分钟，改用旺火将鱼肚炸透(炸时不断翻动鱼肚，使其炸透)，捞出，晾凉。然后将鱼肚放人清水中去其油质，洗净，泡胀后捞出，将每块片成三片。鸡皮(选用肥嫩仔鸡颈下部和胸上部的皮)切成4厘米长、1.5厘米宽的片，放人蒸碗内，上屉蒸熟。

2．汤锅置旺火上，放人奶汤烧沸，再放入鱼肚、鸡皮、精盐、料酒烧约3分钟，加味精，淋人鸡油即成。

特点：鱼肚柔软，汤浓香鲜。

鸡皮的价值

鸡皮也是烧烤的好材料，因鸡的鸡皮含有较多的皮下脂肪，用热水氽烫后，可使皮下脂肪脱落，减少油腻，鸡皮清汤切丝作凉拌菜也很人味。鸡腿皮又比鸡胸皮的热量高...[更多]

食材明细：

菜花500克，火腿25克，香菇(鲜)25克，香菜10克，鸡皮150克，猪油(炼制)25克，淀粉(玉米)15克，鸡油5克，盐10克，味精2克，胡椒粉2克，白醋5克，大葱5克，姜5克

鸡皮烩菜花的做法步骤：

1.菜花拣洗干净，掰成小朵，用开水烫至断生；

2. 用凉开水投凉，控净水；

3. 鸡皮切成5厘米长、1.6厘米宽的长方块；

4. 锅内放油加热，倒入鸡汤，投入火腿片、鲜菇、鸡皮、菜花搅匀；

5. 汤沸后加入盐、味精、白胡椒粉、白醋、葱丁、姜末再烧开；

6. 用淀粉勾芡，去浮沫，放香菜，淋入鸡油，盛入汤盆即成。

小贴士：

本品需鸡汤约500克。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

食材明细：

鸡皮400克，对虾250克，肥膘肉50克，虾米50克，荸荠100克，冬笋100克，蘑菇(鲜蘑)100克，油菜心250克，鸡蛋60克，色拉油30克，盐10克，味精2克，料酒15克，胡椒粉2克，淀粉(玉米)20克，大葱15克

砂锅鸡皮卷的做法步骤：

1. 鸡皮用开水烫一下，捞入凉水内洗净；

2. 虾肉去掉沙线，洗净和肥膘分别剁成细泥；

3. 荸荠剁成碎末；

4. 冬笋、鲜蘑菇均切成片；

5. 油菜心部削成尖圆形；

6. 葱、姜一半切段、片，一半切细末；

7. 用2个蛋清加干淀粉调成稀糊备用；

8. 整张鸡片放在盆中，加入高汤、料酒、葱段、姜片，上笼蒸烂，取出沥净汤；

9. 油菜心用开水烫熟，捞入凉水内浸凉，修成长短一致放在盆内；

10. 大虾肉茸、肥膘泥、荸荠末同放盆内，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉及2个蛋清搅匀备用；

11. 鸡皮放在案上铺平（皮面向下），用净布拧去和油脂，修改成6厘米×5厘米的片；

12. 抹上蛋糊，放上虾泥，卷成长5厘米、直径1.5厚度的卷，放在事先抹好油的盘内，上笼蒸熟取出晾凉，把两头修切整齐；

13. 油菜心入进砂锅内，再放入熟冬笋、鲜菇、海米、鸡皮卷；

14. 另用锅放入奶汤加盐、胡椒粉、料酒、味精烧开；

15. 倒入沙锅内盖上盖，用大火烧20分钟即成。

小贴士：

对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

食材明细：

鸡胸脯肉250克，猪肉(肥瘦)75克，香菇(干)10克，淀粉(蚕豆)30克，虾米10克，韭黄50克，香菜15克，味精1克，香油20克，盐4克，鸡油15克，姜2克，酱油5克，料酒15克

鸡皮馄饨的做法步骤：

1. 将水发海米、水发香菇、韭黄切成末；

2. 猪肉切末；

3. 将以上各料放在一起，加盐、姜末和香油、料酒拌成馅；

4. 熟火腿切成象眼片；

5. 香菜洗净切成段；

6. 鸡脯肉去皮筋，用刀斩成泥茸；

7. 用手抓起鸡肉茸在砧板上摔上劲，用干淀粉做面扑，做成24 个馄饨剂子；

8. 将剂子擀成圆皮，放上馅，包成“相公帽”形的小饺；

9. 锅内加水烧开，放入包好的锟饨，用中火煮熟捞出，装在碗内；

10. 再加鸡汤上笼蒸10 分钟，取出，捞入汤碗内；

11. 锅内加鸡汤500毫升烧开，加盐、料酒、味精、酱油，再淋上鸡油，浇入馄饨碗内，放上火腿、香菜即成。

小贴士：

1. 选用陇西火腿，其味与金腿、云腿不同，成菜突出西北风味；2. 蒸鸡皮馄饨，大火气足，约10 分钟即可，时间一长，口感不佳。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜系及功效：家常菜谱

鸡皮酥原料：鲜嫩鸡皮150克，鸡蛋2个，酱油、盐、花生油、料酒、味精、葱未、姜汁、淀粉各适量。

鸡皮酥制法：1)将鸡皮用刀刮净浮油，切成5厘米长，5厘米宽的片，用酱油、麻油、料酒、味精腌渍30分钟。葱末、姜汁、淀粉、鸡蛋调咸蛋糊。

2)锅烧热，放花生油烧至六成热，将腌好的鸡皮挂上蛋糊，下油锅内炸至金黄色时捞出，装入盘中，即可食用。

特点：香嫩酥脆，味道鲜美。

鸡皮的价值

鸡皮也是烧烤的好材料，因鸡的鸡皮含有较多的皮下脂肪，用热水氽烫后，可使皮下脂肪脱落，减少油腻，鸡皮清汤切丝作凉拌菜也很人味。鸡腿皮又比鸡胸皮的热量高...[更多]