菊花芙蓉鸡

食材明细：

母鸡1000克，鸡蛋清180克，黄瓜25克，木耳(水发)25克，蛋糕25克，淀粉(蚕豆)8克，料酒15克，猪油(炼制)100克，八角2克，小葱25克，盐7克，姜20克，味精2克，姜汁10克，葱汁15克

芙蓉鸡的做法步骤：

1. 母鸡杀好，开膛取出内脏剁去双爪，洗净放置一夜；

2. 再分档取下鸡脯肉砸成细泥；

3. 其余剁两爿入汤锅煮熟；

4. 鸡泥分数次加进猪油和蛋清搅拌成鸡茸；

5. 再加进葱姜汁、湿淀粉、精盐调均匀备用；

6. 煮熟的鸡撕下鸡肉，放入一个直径30 厘米的方槽盘中；

7. 再把鸡茸浇在煮熟的鸡肉上面，弄平用中小火蒸30 分钟，取出冷却；

8. 冷却后切成1 厘米宽的刀背条，整齐的摆在大碗中即成“芙蓉”；

9. “芙蓉”碗内加入鸡汤250毫升、八角、葱段、姜片、精盐，上笼蒸30 分钟取出；

10. 再去葱姜、八角、原汤倒出（留用）；

11. “芙蓉”扣入大盘中；

12. 原汤入炒勺烧开加入木耳、老蛋糕片、料酒、黄瓜片、葱丝、姜末、味精、精盐，调好口味浇在“芙蓉”上即成。

小贴士：

此菜用蒸的方法制作，要求用小火慢蒸，成品细腻软嫩，无蜂窝，色泽白净。“芙蓉鸡”中的白鸡肉要软烂，煮时一定要煮到火候，去净鸡皮、骨，其肉撕成粗丝。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

鸡脯肉110克，火腿片100克，冬菇6朵，芥兰菜2棵，笋片50克，蛋白4个。

芙蓉鸡片的做法步骤：

１、将鸡脯肉剁烂,加精盐,牛奶拌匀成鸡茸将蛋白打散,至泡沫成固态,加鸡茸干淀粉、豆粉拌匀。

２、将沙拉油入锅烧至7成热，用小勺舀起鸡茸注入油中，凝固即捞起。

３、将香菇泡发，去蒂；芥兰菜洗净切成长段；将笋片火腿片，冬菇，芥兰菜用开水烫一下。

４、将猪油入沙锅，放葱姜爆香，加入高汤后，即捞出葱姜；放入鸡片，笋片，火腿片。冬菇，芥兰菜，加精盐,味精一起烧至汤汁快干时即用湿淀粉勾芡。

５、食前淋少许鸡油，使色泽鲜艳。

食材明细：

主料：母鸡1000克，

辅料：鸡蛋清180克，黄瓜25克，木耳(水发)25克，蛋糕25克，淀粉(蚕豆)8克，

调料：料酒15克，猪油（炼制）100克，八角2克，小葱25克，盐7克，姜20克，味精2克，姜汁10克，葱汁15克

芙蓉鸡的做法步骤：

1.母鸡杀好，开膛取出内脏剁去双爪，洗净放置一夜；

2.再分档取下鸡脯肉砸成细泥；

3.其余剁两爿入汤锅煮熟；

4.鸡泥分数次加进猪油和蛋清搅拌成鸡茸；

5.再加进葱姜汁、湿淀粉、精盐调均匀备用；

6.煮熟的鸡撕下鸡肉，放入一个直径30厘米的方槽盘中；

7.再把鸡茸浇在煮熟的鸡肉上面，弄平用中小火蒸30分钟，取出冷却；

8.冷却后切成1厘米宽的刀背条，整齐的摆在大碗中即成“芙蓉”；

9.“芙蓉”碗内加入鸡汤250毫升、八角、葱段、姜片、精盐，上笼蒸30分钟取出；

10.再去葱姜、八角、原汤倒出（留用）；

11.“芙蓉”扣入大盘中；

12.原汤入炒勺烧开加入木耳、老蛋糕片、料酒、黄瓜片、葱丝、姜末、味精、精盐，调好口味浇在“芙蓉”上即成。

食材明细：

鸡胸脯肉400克，洋葱(白皮)100克，淀粉(豌豆)100克，番茄酱40克，番茄酱50克，醋30克，盐3克，胡椒粉1克，植物油50克

菊花鸡的做法步骤：

1.先将鸡脯去皮、筋膜整理干净，片成0.5厘米厚片，再切成梳子花刀，加盐、胡椒粉基本调味后拍上干淀粉卷上，底部用牙签别上抖散备用。元葱切末。

2.炒勺内放宽油，烧热后放入鸡脯炸透呈花形捞出摆在盘中。

3.另用勺放适量油，加元葱炒香，再放入番茄酱稍炒，加白糖、香醋，少许盐，淋水淀粉，勾成浓汁，淋明油浇在炸好的鸡上，再用芹菜叶点缀即成。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备植物油约500克。

食材明细：

主料： 母鸡 1千克，

辅料： 鸡蛋清 180克， 黄瓜 25克， 黑木耳 25克， 蛋糕 25克，

调料： 食盐 7克， 味精 2克， 葱 (汁)15克， 姜 20克， 八角 2克， 料酒 15克， 蚕豆淀粉 8克， 猪油(板油) 100克， 小葱 25克， 姜汁 10克，

芙蓉鸡的做法步骤：

1.母鸡杀好，开膛取出内脏剁去双爪，洗净放置一夜；

2.再分档取下鸡脯肉砸成细泥；

3.其余剁两爿入汤锅煮熟；

4.鸡泥分数次加进猪油和蛋清搅拌成鸡茸；

5.再加进葱姜汁、湿淀粉、精盐调均匀备用；

6.煮熟的鸡撕下鸡肉，放入一个直径30 厘米的方槽盘中；

7.再把鸡茸浇在煮熟的鸡肉上面，弄平用中小火蒸30 分钟，取出冷却；

8.冷却后切成1 厘米宽的刀背条，整齐的摆在大碗中即成“芙蓉”；

9.“芙蓉”碗内加入鸡汤250毫升、八角、葱段、姜片、精盐，上笼蒸30 分钟取出；

10.再去葱姜、八角、原汤倒出（留用）；

11.“芙蓉”扣入大盘中；

12.原汤入炒勺烧开加入木耳、老蛋糕片、料酒、黄瓜片、葱丝、姜末、味精、精盐，调好口味浇在“芙蓉”上即成。