芙蓉鸡片

食材明细：

鸡蛋清250克，鸡胸脯肉50克，火腿15克，青豆10克，料酒5克，植物油100克，盐4克，味精1克，淀粉(玉米)5克

扒芙蓉鸡片的做法步骤：

1. 将鸡里脊砸成细茸泥，放在小碗中，加适量的鸡汤?开，加淀粉，鸡蛋清，搅均匀备用；

2. 葱切段，姜拍松；

3. 火腿切梅花片；

4. 炒勺加油，烧热后用手勺将兑好的鸡茸分别放入油勺内摊成小片倒在热水中洗去油腻，再摆在盘中；

5. 勺内加底油，放葱，姜稍炒，加绍酒，盐，味精和适量清汤调好口味，捞出葱姜不用，放入火腿，青豆，倒入鸡片稍煨，淋少许水淀粉勾芡，大翻勺淋少许明油出勺倒在盘中即成。

小贴士：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

主料：：鸡胸肉400克，

辅料：：蛋清2个，油菜200克，青椒100克，香菇100克，

配料：：葱10克，姜10克，料酒5克，鸡精5克，盐5克，植物油10克，湿淀粉10克，鸡汤200克，

【鲁菜】-----芙蓉鸡片的做法步骤：

1.准备好所有的原料。

2.青椒切块，泡发的香菇切丁备用。

3.鸡肉洗净，剁成泥，加盐，鸡精，熟植物油，蛋清。

4.调至均匀，静止10分钟。

5.锅中烧水，加盐放入油菜焯烫一下，捞出备用。

6.再放入香菇焯烫一下，捞出备用。

7.锅中倒油烧热，放入调好的鸡肉泥，待其定性后盛出。

8.在盘中摆入烫好的油菜备用。

9.锅中放少量油，放入葱姜，料酒，鸡精，盐，鸡汤，大火烧开。

10.倒入香菇，青椒和鸡肉，盐，翻炒均匀。

11.用湿淀粉勾芡。

12.盛出装盘即可。

食材明细：

鸡胸脯肉、冬笋，火腿、豌豆苗、鸡蛋、淀粉、精盐、胡椒粉、高汤、鸡油、花生油各适量。

芙蓉鸡片的做法步骤：

1、将鸡胸脯肉去筋切成片，放入碗内加盐、高汤、鸡蛋清、湿淀粉拌匀；冬笋、火腿切成菱形片。

2、炒锅注油烧温热，用勺子舀鸡糊浆在温油中吊鸡片。

3、锅内留少许油，加高汤、火腿、冬笋、盐、胡椒粉烧沸，用湿淀粉勾薄芡，放入鸡片，豌豆苗入味，起锅装盘，淋上鸡油即成。

小贴士：

特点

色泽洁白，质嫩昧美。

食材明细：

莲藕50克，鸡蛋清50克，盐2克，白砂糖5克，姜汁3克，味精1克，淀粉(豌豆)5克，辣椒油25克，植物油75克

鸡蛋芙蓉鸡片的做法步骤：

1.将淀粉加水适量调匀成水淀粉备用；将鲜藕去皮洗净，擦成细丝，再剁成泥，加入全部鸡蛋清和一半的水淀粉，盐、味精，再加水15克，顺一个方向搅打成雪花状的蛋清糊。

2.炒勺置旺火上，放入植物油，烧至四成热，下蛋清糊，用手勺轻轻推搅，当蛋清糊结成片状时，倒入漏勺沥油，即为“芙蓉鸡片”。

3.将其余的盐、姜汁、白糖、味精和水淀粉，清水60克一起放入碗中，调成芡汁。

4.炒勺回旺火，放入植物油25克，烧至五成热，倒入芡汁，下入“芙蓉鸡片”，用手勺轻轻推搅，使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后，盛入盘中，淋上辣椒油即成。

小贴士：

调料中的植物油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。本菜以鸡蛋为主，加入藕做菜，是一道高营养、高蛋白的菜肴。有滋养强壮、健脾开胃之功，不仅对一般健康人有益，也适用病后、手术后体弱补益。因为藉生长在污泥之中，难免被其中寄生虫污染，尽量不要生吃。本菜用挂糊做法，热油不和蔬菜直接接触，对保持主料和辅料的营养很有好处。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

鸡胸脯肉100克，豌豆苗5克，火腿10克，鸡蛋清200克，淀粉(蚕豆)10克，味精4克，盐3克，小葱5克，猪油(炼制)40克，姜5克，胡椒粉2克，黄酒10克

鲁式芙蓉鸡片的做法步骤：

1. 将鸡里脊放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用；

2. 把葱姜泡水，使其成为葱姜水；

3. 鸡泥用葱姜水、凉清汤慢慢?开成为糊状；

4. 再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀；

5. 待鸡泥与鸡蛋清融为一体时，加入黄酒、味精、盐、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀；

6. 炒勺内放入熟猪油，微火烧到三四成热时，用羹匙将鸡茸糊逐匙舀入油内，待鸡茸糊成片状，浮至油面后捞出沥净油；

7. 将制好的鸡片，放在沸水中焯一下；

8. 勺内留油25克，加入清汤、味精、黄酒、精盐，烧制；

9. 待烧开后，下入鸡片、火腿，淋入湿淀粉颠炒，然后加豆苗装盘即可。

小贴士：

1. 砸鸡泥时一定要砸细，凉汤与蛋清要分数次加入，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体；2. 吊制鸡片时油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的二流芡；3. 因有过油划鸡片的过程，需准备熟猪油750克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。