广式五仁月饼:(75克月饼模26个)
饼皮材料:中筋面粉310克、奶粉20克、枧水6克、转化糖浆225克
花生油75克、小苏打1。5克、盐1。5克
五仁馅材料:花生仁150克、瓜子仁120克、核桃仁140克、腰果仁80克、
黑芝麻60克、白芝麻60克、桔饼40克、糖冬瓜20克、
麦芽糖180克、蜂蜜70克、白糖20克、盐5克、花生油110克、
面粉320克、糯米粉100克、凉开水130克
表面:蛋黄液(1个蛋黄+1大匙蛋清)
烘烤:中层,上下火,200度,喷水烤8分钟,再刷蛋黄液烤15分钟。
做法:
1。转化糖浆里加入枧水、小苏打、盐搅匀,再加入花生油搅匀至乳化状。2。加入面粉、奶粉,揉成团,包上保鲜膜静至2小时以上。
3。花生、梳桃、腰果、瓜子仁放入烤盘150度15分钟左右烤干,放凉后入塑料袋子用擀面杖稍擀(不要擀的太碎);黑白芝麻一起入不放油的炒锅小火炒熟;把面粉和糯米粉混合后入不加油的炒锅小火炒至粉微黄出香味,没有生粉味,放凉备用。
4。盆子里放入所有的干果、芝麻;桔饼切丝,冬瓜糖切粒倒入。加入盐、糖混匀。
5。再加入熟面粉、熟糯米粉、麦芽糖、蜂蜜、花生油、凉开水一起用手抓捏成团,如果觉得馅太干时着情再添加凉开水,一直到能捏成不松散又稍有点硬的团为好。捏成的馅团用保鲜膜盖好。
6。松驰好的饼皮面团分成23克/个,馅料分成55克/个。
7。取一个饼皮面团,在手掌上压扁,把馅料放在面团中间。
8。两只手的手指和一只手的虎口将饼皮慢慢往上推,直到包住馅料。
9。包好的饼坯尽量是皮厚薄均匀,不露馅。
10。包好的饼坯放在面粉里打一个滚,抖去多余的面粉。
11。月饼花片放入模子中,把饼坯放里去,用手压饼坯。
12。直到底部压平。
13。把烤盘铺上锡纸,从月饼模里直接把饼坯推到烤盘里,推时稍用些力。
14。做好的饼坯上喷一层清水,入预热好200度的烤箱烤8分钟让月饼先定型。
15。再取出刷一层薄薄的蛋黄水,再放进去烤约15分钟,直到月饼四周呈腰鼓形,饼皮上色均匀。
小贴士:
1。饼皮松驰的时间越长,包的时候会越好包。
2。饼皮:馅料一般为3:7或2:8,俺喜欢吃皮,所以做的是3:7的。比如你是100克的模子,3:7的话饼皮重量为30克,馅料重70克。
俺这个饼皮面团分成23克/个,馅料分成55克/个,每个总重量要多于75克,俺觉得稍多些能让月饼更饱满一些。
3。馅料里的凉开水不要一次加完,捏着加着,馅料太湿的话,会造成月饼开裂。
4.做好的月饼一定要彻底凉透再包装,否则易坏。一般2-3天会回油,不过俺家的月饼从没等到过回油就吃光啦!
5。麦芽糖也可以用蜂蜜代替,但需要减少凉开水的量。
6。桔饼、糖冬瓜在超市的干果柜上有售,麦芽糖一般在调料副食批发的店里有售。
食材明细:
主料:中筋粉120克,奶粉5克,转化糖浆90克,枧水2克,调和油30克
辅料:柠檬五仁馅380克
广式柠檬五仁月饼的做法步骤:
1,柠檬五仁馅料的制作:花生仁炒熟去皮斩碎、葵花籽仁、南瓜籽仁、白芝麻、黑芝麻、糯米粉、分别炒熟,糖冬瓜切碎,腊肉切丝炒香、冰肉就是肥肉切粒,放白砂糖、白酒腌制二天。
2,柠檬五仁馅的所以食材混合拌均,糯米粉和水根据搅拌情况慢慢加加入,能揉搓成团即可。所以馅料分成12等份,揉搓小团。柠檬五仁馅就做好了。
3,月饼皮的制作:转化糖浆加入枧水搅拌均匀、接着加调和油拌均。
4,中筋粉、奶粉拌均过筛倒入混合的糖浆里。
5,搅拌均匀之后用手揉成光滑,静放1小时,这叫醒发面。
6,醒发好的面团按20克一个揉成团,这是月饼皮。
7,拿一小团月饼皮在手心按压,然后放入柠檬五仁馅馅,包裹起来。
8,月饼模具均匀撒点糕粉,糕粉就是炒熟的糯米粉,然后放入揉成的月饼小圆,按压出月饼模型出来。
9,烤盘垫一层硅油纸,放入做好的月饼胚,定型之后喷一些,要用喷水瓶子,按压喷水雾,不能有水珠哦。
10,美的蒸烤箱S3-L251E,按“功能”键7次,选择预热功能,按“温度/时间”键,旋转旋钮调节预热温度为170度。按“开始/确定”,开始预热,大概2-3分钟,预热好有提示。
11,烤箱预热好,按“功能”键,选择上管+下管功能,直接旋转旋钮调节烹饪时间。按“温度/时间”键1次,调整上管的温度170度,按“温度/时间”键2次,调整下管的温度170度,按“温度/时间”键3次,调节烹饪时间22分钟。烤盘放入烤箱第二层,烤好后取出,放凉,密封保存,放2-3天回油之后更加好吃。
小贴士:
1.每个烤箱不同,烘烤的时间和温度略有差异。2. 这烤箱上色均匀,月饼没有涂蛋液,烤好之后颜色也很好看
食材明细:
主料:核桃仁15克,杏仁10克,瓜子仁15克,花生仁15克,白芝麻5克,糖冬瓜15克,冰肉55克,糖橘饼10克,高度白酒20克,玉米油10克,芝麻油2克,生抽2克,盐1克,胡椒粉1克,梅肉15克,水20克,糕粉20克
辅料:低筋粉100克,转化糖浆76克,奶粉7克,碱水2克,玉米油26克
广式传统五仁月饼的做法步骤:
1,饼皮料
2,将碱水与糖浆倒入碗中
3,充分搅拌均匀
4,倒入油
5,搅拌至充分乳化
6,奶粉与面粉混合,筛入碗中
7,拌匀
8,包上保鲜膜,松弛30分钟
9,五仁馅料
10,所有坚果炒熟切碎。果脯也切碎
11,将切碎的坚果和果脯倒入碗中
12,加入盐,胡椒粉,冰肉,生抽
13,倒入糕粉,抓匀
14,加入芝麻油,玉米油,抓匀
15,加入一半白酒
16,抓匀至能捏成团状
17,将皮分割成10克/个,馅分割成35克/个
18,取一块饼皮,按扁
19,放入馅料
20,将饼皮向上推起
21,收口,搓圆
22,逐个做好
23,放入面粉中薄薄的裹上一层粉
24,放入模具
25,压实
26,左右各磕一下
27,扣出饼坯
28,摆入烤盘,表面喷水
29,放入烤箱,中层,上火200度,下火180度,烤约5分钟
30,表面定型后取出,刷蛋液,再放回烤箱,烤约15-20分钟
31,表面金黄,出炉
小贴士:
此一份饼皮超出此次制作五仁月饼的量,剩下的饼皮可以用来制作其他月饼。
制馅时,需酌情添加液体用量,以防馅料过于湿软。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
感谢您阅读“97美食网”的《广式五仁月饼(5)》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了广式五仁月饼专题,希望您能喜欢!