1.炊鱼翅盒(1)
食材明细:
主料:水发鱼翅150克,宰老母鸡300克,排骨300克,猪脚节300克,鲜虾肉250克,鸡蛋5个,火腿末10克,芫荽叶20叶,芹菜末7.5克,味精5克,精盐5克,胡椒粉0.1克,料酒15克,鸡油几滴,上汤750克,蟹黄25克,酱油2.5克。
炊鱼翅盒的做法步骤:
(1)将发好的鱼翅放在锅内,加入姜葱,料酒泡过捞起待用。
(2)沙锅里先架上竹筷后才垫上竹蔑片,冉把泡好的鱼翅砌在锅内,盖上老鸡,排骨,猪脚节,然后加入二汤,先用旺火堡滚,再转中火,后用慢火约炖3小时,用筷子把鱼翅针夹起时,若两头下垂即可加入味精、酱油,捞起待用。
(3)将鲜虾肉打烂(要剔上虾肠),放在炖盅内加入味精、精盐、蛋白各一半搅拌起胶,成虾胶待用。
(4)将一串虾胶分别酿在20个小碟上(小碟要先涂上猪油),然后将鱼翅放在虾胶上面,又一次酿上虾胶,再用蛋白抹滑,放上火腿术,芫荽叶、芹菜末、金笋化,放入蒸笼用旺火炊熟,取出鱼翅,摆砌盘间,把原汤约100克调上味,用生粉水勾芡淋上即成。
2.家乡炊鸡
食材明细:
鸡500克,木耳(水发)30克,香菇(鲜)50克,金针菇30克,姜4克,大葱5克,大蒜(白皮)2克,色拉油10克,黄酒10克,淀粉(豌豆)10克,酱油10克,白砂糖20克,盐2克,胡椒粉1克
家乡炊鸡的做法步骤:
1.鸡洗净斩块,以姜汁、绍酒、淀粉各10克和匀,腌20分钟,泡油候用。
2.水发香菇去蒂,以色拉油、精盐、白糖腌过,低火10分钟。
3.木耳以沸水浸透修妥,切开用开水烫一下,,与冬菇一同和匀,金针菇浸片刻剪去头尾。
4.姜切丝,葱头、蒜头切片。
5.器皿内加色拉油10克,爆香姜、葱蒜,放入木耳、鸡块略爆后,加冬菇、金针和匀。
6.加入绍酒,倒入冬菇水,放入生抽10克、白糖10克、胡椒粉、精盐各少许调味,低火10分钟,即可食用。
小贴士:
木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
3.炊莲花鸡
食材明细:
鸡肉400克,葱段40克,湿香菇200克,笋尖75克,干面粉250克,柿汁75克。上汤300克,湿淀粉30克,砂糖10克,猪油1000(耗125克),精盐,味精,绍酒,白醋,芝麻油,芫荽各适量。
炊莲花鸡的做法步骤:
1、将鸡肉片开,切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起,加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
2、烧热鼎倒入猪油,油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油,把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油,葱段用碗盛起。油倒出,鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒,烹入绍酒,加入上汤,精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖,用旺火烧沸后,转用文火焖约10分钟,下湿淀粉打芡,淋入芝麻油,加入葱段,起鼎盛在碗内待用。
3、面粉放入碗内,冲入开水75克搅匀,放在案板上用手揉透,然后切上大的一块、中的一块、小的三块,分别擀成圆形皮(大的直径22厘米,中的直径18厘米,小的直径14厘米)。将2块小的面皮,各一面抹上麻油,2块合二为一,再擀薄(保持圆形),放在鼎内双面焙至略赤,取出,撕成2张,用刀划成八角形侯用。
4、取一只碗,碗内抹遍芝麻油,将大张的面皮放在碗底下,用刀划成八角开(2个十字),但不要划至碗边,然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉,最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面,用手将四周边沿捏紧,再用剪刀修圆,卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟,取出翻过另一个盘,原碗底的皮有八个角,逐个角掀开就像一朵荷花。
4.韭菜杂炊
食材明细:
白饭1碗,韭菜20公克,蛋1个,鸡高汤200cc,酒1小匙,味淋1小匙,盐少许
韭菜杂炊的做法步骤:
1.韭菜洗净后,切成3公分长段备用,蛋打散成蛋汁备用。
2.将白饭放在滤网上,用清水沖洗过,去除黏性,沥干水份后备用。
3.将米饭和鸡高汤一起熬煮,略带稠状时,再把韭菜段放入一起煮,然后加入酒、味淋、盐调味,最后把蛋汁沿着锅缘,以顺时针方向淋入,盖上锅盖后熄火,略微焖一下即可。
5.炊麒麟鱼
食材明细:
鲈鱼1条(750克),湿香菇30克,火腿25克,白肉50克,鸡蛋清1只,味精,精盐,绍洒,胡辣粉,芝麻油,淀粉,上汤,熟猪油各适量。
炊麒麟鱼的做法步骤:
1、将鲈鱼起肉去皮,鱼头开两片,鱼尾留用。把鱼肉片成“双飞片”(2片连在一起),白肉、火腿、香菇各切成薄片,加入鸡蛋清、绍洒、精盐、味精、胡椒粉腌渍几分钟。
2、将鱼盘的盘底抹上薄猪油,然后将火腿、香菇、白肉夹在鱼片中间,逐件摆进盘里,然后摆入头尾,放进蒸茏用旺火蒸约10分钟取出。把原汁下鼎加上汤、精盐、味精、用淀粉水打芡,淋入芝麻油、猪油即成。
更新时间:2023/11/03