1.豆腐乳
食材明细:
主料: 黄豆 适量,
辅料: 红曲粉 适量, 黄酒 适量,
豆腐乳的做法步骤:
腐乳的发酵类型
根据生产工艺,腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
制作方法
1.制坯
(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定,一般冬季气温低于15时约泡8~16小时,春秋季气温在15~25℃时约泡3~8小时;夏季气温高于30℃时约仅需2~5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒;两片子叶内侧呈平板状,但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
(2)磨浆:将浸泡适度的大豆,连同适量的三浆水均匀送入磨孔,磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏,大豆蛋白质得以充分溶出。
(3)滤浆:将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中,将豆浆与豆渣分离,并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5~6°Bé的豆浆1000~1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上,使浆中豆渣沉淀)。
2.家常豆腐乳
食材明细:
豆腐。
家常豆腐乳的做法步骤:
(1)豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块,成行排放在干净的笼屉上,上面盖一层纱布防尘,使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时,需15天;室温在20摄氏度时,需5天,豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛,这个过程叫做“初期发酵”。
(2)纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍,叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开,晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净,用开水烫过,晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入,每放一层,洒上一些花椒盐水。全部放进后,盖上盖,放在暖和的地方(15摄氏度左右),使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右,菌毛溶化,即成为醇香可口的家常豆腐乳。
3.自制豆腐乳
食材明细:
豆腐,红霉和黄霉,一小碗高度白酒,一碗辣椒面,花椒面,盐,白菜叶
自制豆腐乳的做法步骤:
1,中国店自己做的那种豆腐,买回来切块,稍微晾干一下(豆腐如果不够老,都可以先煮一下再晾干,对最后口感的影响不太大的~)
2,小纸盒里填稻草,然后把豆腐块放上去~再盖上稻草,再放一层豆腐
3,垒好以后盖上盖子,用旧衣服盖在上面,放进冰箱~放2到3个星期~
4,霉发得差不多了就准备一小碗高度白酒(消毒)~一碗辣椒面、花椒面、盐混合物~
比例自己掌握
5,把霉豆腐在酒里滚一圈,再在调料碗里滚一圈~
6,再用稍微晾了一两天的白菜叶子包起来,装瓶~
4.酱豆腐乳
简单制作让人怀念的经典酱菜酱豆腐乳
小时候,几乎家家户户都会储备一些腌制小菜。在那个年月里,冬天很难吃到新鲜的蔬菜,而这些腌菜也就成为了最好的下饭菜。
你是否还记得那飘香的豆腐乳,爽口的萝卜干,还有那甜脆的糖蒜?这些小时候的味道,深深的烙印在我的脑海中,挥之不去。那时候觉得简单的咸菜却是无比的香甜,而看着母亲做咸菜的时候,自己总是无比的兴奋,想着很快又会有好吃的了。
随着时代的发展,自己家已经很少制作这些咸菜了,而外面买回的却总觉得吃不出以往的味道了。循着记忆的线条,自己动手制作那些让人怀念的咸菜,用自己的双手找回家的味道
酱豆腐乳材料
老豆腐:2块
调味料
盐:500g
黄豆酱:250g
米酒:1/2瓶
甘草:4片
酱豆腐乳的做法
1、将豆腐洗净,切成正方形,均匀的抹上盐,放置一旁腌渍2天备用。
2、将作法1的豆腐放在纱布上日晒2天至豆腐干硬。
3、将蒸锅水烧沸,作法2的豆腐放入蒸笼,移入蒸锅以大火蒸约半小时,取出放凉备用。
4、将剩余的调味料混合调匀,放凉的豆腐先放入一层于玻璃罐子里,再放入调匀的腌酱,一层豆腐一层腌酱的方式装入玻璃罐里,盖紧,放置阴凉处100天后即可取出食用。可保存1年。
网站小提示
黄鱼和豆腐能一起吃:豆腐中蛋氨酸含量较少,而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富。豆腐含钙较多,而黄鱼中含维生素D,两者合吃,可提高人体对钙的吸收率。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症等多种骨病。
西红柿和豆腐能一起吃:大大发挥维生素B1的作用和延长其在体内的时间,从而增加吸收机会
5.豆腐乳(1)
食材明细:
主料::水豆腐一块,
辅料::辣椒面半斤,白酒一小杯,盐适量,大蒜适量,植物油一小碗,鸡精适量,生姜适量,
豆腐乳的做法步骤:
1.先将豆腐切块沥干水分,一般需要24小时,然后放小锅里用保鲜膜包起来,让其长毛这步很重要哦
2.等豆腐长上白毛了,就可以腌制了
3.高度白酒一碗,毛好的豆腐在白酒里打滚,再蘸上干辣椒面,(我事先在辣椒面里加了盐和鸡精)盐可以稍微多些,然后放进干净的密封壇子里码放好,腌制时间越长越好吃。
4.我喜欢有油的感觉,所以就做了蒜泥,生姜汁和辣椒油淋在上面,这步可以不做。
5.成品图。
6.腌制一个半月后的成品图,好香,早上就粥一起,或者就米饭吃,那叫一个香啊...
更新时间:2023/11/03