油汆臭豆腐

食材明细：

主料：腐乳(臭)250克，

辅料：青蒜50克，

调料：辣椒油10克，酱油25克，色拉油60克

油汆臭豆腐的做法步骤：

1.将臭豆腐洗净沥干；

2.青蒜洗净，切成细丝；

3.锅架火上，放油烧至五六成热，下臭豆腐煎炸，至两面金黄色时，捞出沥净油，装盘，撒上青蒜丝，另配辣椒油、酱油供蘸食。

食材明细：

腐乳(臭)200克，莴笋50克，植物油20克，酱油5克，辣椒油10克，豆瓣酱10克，盐3克，味精2克，淀粉(玉米)5克，花椒2克，青蒜10克，姜3克，大蒜(白皮)3克

红油臭豆腐的做法步骤：

1. 将豆腐切成骨牌块，拍匀干淀粉；

2. 花椒放入热油锅内炸出花椒油；

3. 莴笋只取叶洗净切成段；

4. 蒜苗择洗干净切成段；

5. 干辣椒、花椒油炸后切细；

6. 豆瓣酱剁茸；

7. 姜蒜切末；

8. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；

9. 炒锅注油烧至七成热，下入豆腐块炸至金黄色，捞出控油；

10. 炒锅留底油烧热，下入豆瓣酱、姜蒜末炒香，添水烧开，加精盐、味精、酱油，放入莴笋叶略煮；

11. 捞出装盘，再放入炸好的豆腐略煮，放入青蒜，用湿淀粉勾芡，盛出装在盘内笋叶上；

12. 撒上干辣椒末、花椒末，淋入热的红油（辣椒油）即可。

食材明细：

鱿鱼(干)500克，酱油100克，碱5克，甜面酱150克，椒盐15克，花生油50克

油汆鱿鱼的做法步骤：

1. 将鱿鱼用冷水浸泡至回软，捞出；

2. 将碱加开水约300毫升化开，加入冷水1250毫升左右搅匀；

3. 随即将鱿鱼放入碱水内浸泡3 小时左右，在泡的中间要翻几次，直到鱿鱼呈紫红色时取出；

4. 再用冷水浸泡6 小时左右，冷天要适当延长，每隔1 小时换一次水，咸味可基本漂清，约可净2000克左右的水发鱿鱼；

5. 将水发鱿鱼的皮从尾部开始撕至中段，撕不下去时，调转鱼头，用手从上部的左右，交叉地将皮撕下，同时拨去须刺，并用剪刀在两旁剪3～4 刀，在油氽时容易入味；

6. 最后放入清水内抽去透明的硬筋络，再把它洗净；

7. 炒锅置旺火上烧热，倒入花生油烧至八、九成热，离火稍凉，即将就鱼投入氽至紫红色，外皮卷起，并出现小泡时，即可出锅；

8. 沥油后切成骨牌块，盛入盘内，撒上适量五香椒盐粉和酱油，另跟小碟甜酱，以供蘸食。

小贴士：

1. 此菜中的鱿鱼是采用广东汕头产的隔年陈鱿鱼；2. 五香椒盐粉：将盐炒至爆跳后，取出冷却，加入五香粉；3. 甜酱：用甜面酱加白糖及少量水，用小火边熬边搅，稀稠适中，色呈酱红有光泽即成；4. 用冷水浸泡鳅鱼时，浸泡的时间，根据气温而定，夏天约需12 小时，冷天要相应延长，最多不可超过24 小时；5. 因有过汆炸过程，需准备花生油500克。

食材明细：

豆腐。

臭豆腐的做法步骤：

1、

2、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。

3、包好的豆腐放在木板上，整齐码好。

4、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

5、准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。

6、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。

7、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。

食材明细：

大块臭豆腐2块，腐皮3张，猪绞肉120公克，香菜少许，花生粉适量，太白粉适量，小黄瓜片1/2条，面煳：1颗，中筋面粉2大匙，盐少许，细砂糖少许，胡椒粉适量，米酒1/4小匙

臭豆腐捲的做法步骤：

1.将腐皮对折成大三角形剪开，再对折成小三角形剪开备用。

2.臭豆腐洗净，沥干水分后切片备用。

3.猪绞肉放入碗中，加入所有调味料拌匀并腌约15分钟；香菜洗净、切段备用。

4.取1张作法1三角形腐皮摊开，放上1片作法2臭豆腐片，抹上少许太白粉。

5.再将作法4依序放入适量作法3猪绞肉、香菜段和花生粉。

6.将作法4左右两端多出的腐皮向中央折入，再向前推滚捲起。

7.将作法5末端的腐皮抹上少许调匀的面煳材料后黏紧。

8.将作法6表面完全沾上调匀的面煳材料，放入温油锅中小火炸至略呈金黄色，转大火续炸至表面酥脆，捞出沥干油分即可。