炒素鳝鱼

食材明细：

干香菇12朵，红萝卜1根，香菜3颗，姜适量，大葱适量，生抽适量，醋适量，酱油适量，糖适量，生粉适量，盐适量，味精适量，油适量

素炒鳝鱼丝的做法步骤：

第1步将冬菇泡发洗净，轻轻攥干水分;用剪子沿着冬菇的圆边转圈剪成长条，并断成5cm左右的条;

第2步加适量的盐拌匀，腌渍5分钟后撒入干淀粉拌匀，使每条“鳝鱼丝”都均匀沾上干粉；锅中烧热油，下入蘸匀干粉的“鳝鱼丝”炸制，炸至干硬定型后捞出；

第3步准备好葱姜丝，香菜和红萝卜丝， 提前勾兑好碗汁备用 ：碗中加盐、糖、味精、生抽、醋、水淀粉、适量水搅匀；起锅热油，下入葱姜蒜爆香， 再放入红萝卜一起翻炒；

第4步再下入炸好的“鳝鱼丝”翻炒；烹入兑好的碗汁稍煮开；

第5步下入香菜翻炒；翻炒均匀后即可出锅装盘。

小贴士：

1. 提前三十分钟用冷水将香菇浸泡， 这样泡制时间刚刚好；（泡过香菇的水千万别泼掉，可以加入其它菜做高汤用）2. 捞出后挤干水分， 用剪刀沿着香菇的圆边转圈剪成长条，断成5cm左右的条，首先让它型似鳝鱼；3. 加入适量的盐腌制五分钟， 再加入面粉拌入， 让它表面均匀的裹上面粉下油锅中炸，让它的口味更接近鳝鱼；4. 油炸的标准：炸到表面挺实了，和漏勺一碰有哗啦哗啦的响声即可捞出；5. 提前勾兑好碗汁：加入盐、糖、味精、生抽、醋、水淀粉、适量水搅匀；6. 爆香葱姜后， 加入炸好的鳝鱼丝， 翻炒几下后倒入碗汁， 稍煮开后加入香菜翻炒后起锅。

食材明细：

主料：：干香菇8朵，

辅料：：香菜适量，红萝卜适量，

配料：：姜适量，大葱适量，酱油适量，生抽适量，醋适量，糖适量，生粉适量，盐适量，味精适量，

素炒鳝鱼丝的做法步骤：

1.将冬菇泡发洗净，轻轻攥干水分;

2.用剪子沿着冬菇的圆边转圈剪成长条，并断成5cm左右的条;

3.加适量的盐拌匀，腌渍5分钟后撒入干淀粉拌匀，使每条“鳝鱼丝”都均匀沾上干粉；

4. 锅中烧热油，下入蘸匀干粉的“鳝鱼丝”炸制，炸至干硬定型后捞出；

5.准备好葱姜丝， 香菜和红萝卜丝， 提前勾兑好碗汁备用 ：碗中加盐、糖、味精、生抽、醋、水淀粉、适量水搅匀；

6.起锅热油，下入葱姜蒜爆香；

7.再下入炸好的“鳝鱼丝”翻炒；

8.烹入兑好的碗汁稍煮开；

9.下入香菜翻炒；

10.即可出锅装盘。

食材明细：

主料：：香菇1斤，

辅料：：葱丝适量，葱末适量，蒜粒适量，

爆炒素鳝鱼的做法步骤：

1.香菇洗净，用干净的剪刀把香菇的菌裙剪下来，分成鳝鱼段大小。

2.葱末+姜末+蒜蓉+绍兴黄酒+盐+耗油+糖+淀粉+素鳝鱼段。

3.腌制20分钟。

4.葱丝，姜丝，蒜粒，干辣椒，花椒粒，备用。

5.起锅做油。

6.爆香葱丝，姜丝，蒜粒，干辣椒，花椒粒后，大火爆炒腌制好的素鳝段。

7.出锅是淋少许香油装盘

8.秀张近景

小贴士：

1：爆炒的速度要快

2：菌裙要剪的稍微宽些

食材明细：

鳝鱼750克，洋葱(白皮)50克，猪油(炼制)40克，酱油50克，大蒜(白皮)5克，料酒25克，辣椒(红、尖、干)5克，淀粉(蚕豆)25克，姜5克，香油5克，胡椒粉5克

炒鳝鱼的做法步骤：

1. 将鳝鱼头部用钉子钉住，用小刀从头至尾剖开，取出内脏和脊骨，然后将鳝鱼片成2.4 厘米长片；

2. 洋葱去老皮，洗净，切成片；

3. 干红椒切成小片；

4. 生姜大蒜洗净，均切成末；

5. 炒锅上火烧热，用油稍烫一下，再放入猪油烧热，将鳝片入锅爆炒；

6. 将鳝鱼爆炒起卷时，放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒，加盖焖；

7. 焖片刻后，放入鲜汤适量再焖；

8. 焖片刻用淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入香油装盘，撒上胡椒粉即成。

小贴士：

1. 鳝鱼要用活的，死鳝鱼，身体分解出有毒的物质，食后中毒；2. 如鳝鱼不好钉住，可先将其摔晕；3. 用大火，淋入法勾芡。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

食材明细：

鳝鱼600克，韭黄150克，淀粉(蚕豆)9克，酱油35克，盐5克，味精3克，猪油(炼制)60克，大蒜(白皮)20克，姜20克，辣椒油20克

炒卷筒鳝鱼的做法步骤：

1. 将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨；

2. 去骨鳝鱼翻过来从里面改宗、直花刀，再切成段；

3. 韭黄择洗干净，切成寸段；

4. 用小碗1 只，加入酱油20克、甜酱油15克、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤30毫升兑成汁芡；

5. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下入鳝段，因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分；

6. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油，装盘即成。

小贴士：

1. 此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩；2. 因有鳝鱼过油过程，需准备熟猪油1000克。鳝鱼，又称黄鳝，肉质鲜美，营养丰富。是低热量、高蛋白的理想食物；体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺，烹调后具有特殊的鲜味。但是组胺酸很容易还原为三甲胺（鱼腥气），特别是死黄鳝，这种“三甲胺”更多，食后会中毒。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。