食材明细:
鳝鱼500克,虾仁100克,猪网油200克,油皮100克,味精2克,盐2克,香油5克,鸡蛋清10克,葱汁5克,姜汁5克,花椒2克,料酒5克,酱油5克,甜面酱5克,淀粉(豌豆)5克
叉烧鳝鱼的做法步骤:
1.将鳝鱼去鳞、内脏及鳃后,冲洗干净,再剥去骨(留一条铲去皮,剁成节状),肉面剁几刀,加佐料腌渍待用。
2.豆腐皮放温水中泡软,晾干。
3.虾仁剁茸,与鳝肉茸一起加蛋清、葱姜汁、精盐、淀粉、味精、黄酒搅成糊状。
4.蛋清加精盐、花椒、淀粉调成稀糊。
5.网油上涂一层蛋浆糊,放入鳝鱼糊,再放上层鳝鱼肉,将网油包成长方形,用豆腐皮包起来,放在铁丝烙上,上叉。
6.将烤叉放炉上叉烧成熟,改刀切片放入盘中,淋入麻油、甜面酱蘸食。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
食材明细:
鳝鱼500克,粉丝150克,青蒜50克,植物油25克,辣椒(红、尖、干)10克,花椒3克,姜5克,大蒜(白皮)5克,盐4克,姜汁3克,料酒15克,味精2克,醋5克,白砂糖3克,香油2克,葱汁2克
粉丝鳝鱼的做法步骤:
1. 蒜苗洗净切成3厘米长的段;
2. 粉丝用温水泡软;
3. 火锅调料剁碎;姜、蒜洗净切末;
4. 将鳝鱼肉洗净,切成6厘米长的段,用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味;
5. 锅内倒油,烧至四成热,放入鳝鱼段煸炒;
6. 下入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味;
7. 倒入高汤烧沸,放粉丝、盐、味精、白糖,转小火烧至鳝鱼和粉丝成熟入味;
8. 再放入蒜苗、醋,翻炒片刻,淋上香油即可。
小贴士:
本品需火锅调料适量。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
食材明细:
鳝鱼250克,子姜100克,鸡蛋清30克,香油15克,盐3克,酱油15克,味精1克,料酒15克,淀粉(玉米)15克
姜丝鳝鱼的做法步骤:
1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉放在案板上,剥去外皮,再放入清水盆漂洗至肉色洁白,沥干水;
2. 鳝鱼改刀切成长3~4厘米、粗0.3厘米的细丝,放在碗内;
3. 碗内加盐、味精、料酒、淀粉、鸡蛋清拌匀上浆;
4. 嫩姜芽洗净,刮掉外皮,也切成细丝,先放入清水碗内略泡,捞出沥干水;
5. 然后放入漏勺,在沸水锅内焯烫,边烫边颠翻,使之均匀受热,去掉生味,溢出香味,并使之脆嫩,捞出后用干洁布吸去浮水,放在盘内的垫底;
6. 将锅置于火上,放入清水烧开;
7. 把浆好的鳝鱼丝倒入锅内,用筷子轻轻地不断拨动焯烫,待水再开时即可捞出;
8. 然后用干洁布吸去浮水,倒在盘内的姜丝上面浇入酱油、香油和味精调成的味汁,再将鱼丝、姜丝拌匀拨松,即可食用。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
鳝鱼500克,虾仁50克,猪肉(肥瘦)100克,火腿50克,冬笋50克,鸡蛋清60克,猪油(炼制)30克,酱油30克,大葱15克,姜8克,料酒30克,姜汁25克,盐6克,淀粉(玉米)45克,味精2克
瓤鳝鱼的做法步骤:
1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净,沥去水;
2. 鳝鱼放在案板上.剥去外皮,洗净,切成长3~4厘米的段,投入沸水锅中烫至能出骨时捞出浸凉,用刀放出鱼骨,擦干水;
3. 猪肉和虾仁洗净,剁成细茸,放入碗内;
4. 碗内加葱姜汁、蛋清、少许盐、味精、料酒、淀粉搅成虾茸,作为馅料;
5. 熟火腿和冬笋(去皮)洗净,切成小丁;
6. 将去骨的鳝筒一头瓤入虾茸,另一头瓤入熟火腿丁、冬笋丁,然后用剩下虾茸将筒的两头抹匀封口,依次做完后码在盘中;
7. 盘中加料酒、酱油、葱段、姜片,上屉后架在水锅上,用旺火、沸水、足气速蒸(以水开冒大气计)15分钟左右,蒸至鳝肉与馅心都已成熟,可下屉取出,拣去葱姜,扣入另一盘中;
8. 将盘中的汤汁滗入锅内,上火烧沸,再用少许盐和味精调好口味,用湿淀粉勾薄芡,淋入明油拌匀,浇在鳝鱼筒上即成。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
主料:鳝鱼500克,青椒、红椒、芹菜、姜各10克,雨花石十几块。调料:盐、味精、老抽各3克,蚝油7克,色拉油50克,香油2克。
石头鳝鱼的做法步骤:
1、将鳝鱼宰杀去内脏、骨头、头,鳝鱼肉切成3厘米长的段待用。姜、芹菜、青椒、红椒切3厘米长的条待用。
2、大火烧油至五成热,将鳝鱼段滑油20秒捞出。
3、锅下底油烧六成热,下入姜、芹菜、青椒丝、红椒丝大火煸香,放入鳝鱼段加调料大火翻炒30秒至七成熟,出锅放入炸热的石头中淋上香油上桌即成。
小贴士:
特点
鳝鱼滑嫩、营养丰富。
食材明细:
鳝鱼1000克,火腿100克,香菇(鲜)100克,冬笋75克,黄酒25克,大葱5克,姜5克,味精5克,大蒜(白皮)4克,盐6克,胡椒粉1克
清炖鳝鱼的做法步骤:
1. 在活黄鳝头上敲一下,待其昏晕,用铁针将鱼头,钉在木板上,用小刀从颌骨处下刀,斩断脊椎骨从腹部顺长剖开,放出血在液;
2. 除去内脏,斩去头尾,切成6厘米长的段,放进开水锅中氽一下;
3. 捞出后备用清水洗净粘液,然后放入 在沙锅中;
4. 火腿肉、冬笋、水发香切均菇成片;
5. 姜切块,蒜拍碎;
6. 在盛鳝段沙锅中,放入葱段、姜块、蒜头、冬笋、冬菇;
7. 取出葱、姜、用筷子将鳝段、火腿、笋片、冬菇片排列整齐;
8. 再加精盐、味精,继续用小火炖至酥烂,撒上胡椒粉,食时将沙锅端上即可。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
食材明细:
台南意面600公克,鳝鱼6条,韭黄200公克,洋葱1个,辣椒6条,葱3支,蒜头15个,姜末200公克,沙拉油3大匙,水240cc,太白粉2大匙,鸡粉1茶匙,胡椒粉2茶匙,酱油1大匙,香油2茶匙,酒1茶匙,乌醋1茶匙,盐1茶匙,糖2茶匙
鳝鱼意面的做法步骤:
1. 台南意面以滚水汆烫至熟,以冷水沖凉后均匀拌入沙拉油;鳝鱼以酒、鸡粉、太白粉拌匀并腌至入味;蒜头、辣椒切末;葱切段备用。
2. 将作法1的鳝鱼放入已烧热的油锅中爆炒至熟后,捞起沥干油脂备用。
3. 热锅,放入沙拉油、葱、蒜头、姜末、辣椒爆香,加入水及作法1的意面及全部调味料(香油除外),续煮至汤汁快收干前,再加入作法2的鳝鱼及韭黄、香油快速拌炒均匀即可。
食材明细:
鳝鱼250克,冬笋25克,香菇(鲜)25克,火腿15克,辣椒(红、尖)15克,辣椒(青、尖)10克,粉丝75克,花生油60克,酱油30克,料酒15克,味精1克,白砂糖10克,盐2克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)15克,大葱8克,姜4克,大蒜(白皮)5克
银丝鳝鱼的做法步骤:
1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗干净,沥去水;
2. 鳝鱼放在案板上,切成长3~4厘米、粗0.3厘米的斜细丝,放在碗内;
3. 碗内加少许盐、湿淀粉抓匀上浆;
4. 冬笋去皮,洗净,切丝;
5. 冬姑去蒂,洗净,切丝;
6. 火腿切丝;
7. 青红辣椒去蒂、去籽,洗净,切丝;
8. 取碗一个,放入酱油、料酒、味精、少许盐、糖、胡椒粉、湿淀粉、火腿丝兑成芡汁;
9. 将锅架在火上,放油烧至七成热,下入粉丝稍炸(不可炸老上色),捞出,放入盘内;
10. 锅内油烧至五六成热,下入鱼丝,用手勺拨散,滑炸至七八成熟,随即下入冬笋丝、冬菇丝、青红辣椒丝,滑炸片刻,一起捞出控油;
11. 锅内留少许油,回到火上,烧至七八成热,下入蒜末、葱丝、姜丝炝锅,把滑好的鱼丝、冬笋丝、冬菇丝、青红辣椒丝倒入,再倒入调好的芡汁,速炒一下,淋入少许明油,出锅;
12. 上桌时,将鳝鱼丝带汁一起倒在炸好的粉丝上即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约300克。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
食材明细:
草鱼1000克,酸白菜250克,鸡蛋50克,色拉油40克,猪油(炼制)20克,姜7克,大蒜(白皮)10克,大葱60克,盐4克,料酒20克,味精2克,胡椒粉2克,花椒3克,黄豆粉20克
酸菜鳝鱼的做法步骤:
1. 将鱼洗净,头剖开,用刀取下两扇鱼肉,鱼骨切成块,鱼肉斜刀改成薄片;
2. 酸菜切薄片;
3. 鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉;
4. 鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后,再用蛋清豆粉拌匀;
5. 炒锅下油烧至五成热,放入鱼片滑至断生捞起;
6. 锅内留少许油,下花椒、酸菜、姜片炒香,下汤,放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味;
7. 下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内;
8. 再下鱼片煮1~2分钟,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜、蒜米、葱花;
9. 锅内下少许油烧至五成热,均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备植物油约500克。酸白菜:酸菜不宜与柿子同食,会导致胃石症。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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