柴把汤

食材明细：

鸭子，半只冬菇，2朵火腿，1块鸭肫(或鸡肫)，2个扁尖笋，3个干瓢，1把豆苗，适量。

柴把鸭汤的做法步骤：

1、鸭子洗净，煮或蒸熟后放凉、去骨，把肉切成约12条5厘米长的粗条。

2、冬菇、扁尖笋取尖，洗净，泡软，火腿蒸熟，均切成12条；鸭肫洗净，每个切成6条；干瓢泡软。

3、将每种材料选一条理成束，用干瓢绑好成柴把状。

4、将柴把放在汤锅中，再加鸭架、火腿皮、扁尖笋老梗和泡扁尖笋的水、泡冬菇的水，加适量水(总量约7～8杯)一起煮滚，改小火煮1个半小时。

5、加盐调味，把柴把拣入汤碗中，将汤中的骨架等捞弃，再加入择好的豆苗，汤倒入碗中即可。

Tips：

○这是一道非常好喝的汤，汤中融合了扁尖笋、冬菇、火腿和鸭子的鲜味。煮时要用小火，以免汤汁混浊。

○扁尖笋是一种笋干，在大的副食店有售，有球状的和扁尖笋尖两种，球状的香气较足，但要泡水使它软化，嫩尖只要冲洗一下、泡十多分钟即可。

食材明细：

鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克，青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐，味精，鸡汤，葱姜汁各适量。

柴把鱼的做法步骤：

1、鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。

2、用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。

3、蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。

食材明细：

香芹150克，红尖椒20克。，盐适量，味精适量，葱油各适量。适量

柴把香芹的做法步骤：

1.香芹取茎洗净，切段；红尖椒洗净，切圈。

2.将香芹穿于椒圈内，焯熟，加调料拌匀即可。

小贴士：

香芹取茎嫩，粗细一致的为宜。

食材明细：

茄子300克，火腿50克，冬笋50克，芹菜适量，胡萝卜、芦笋、黄瓜片各适量调料蚝油、老抽、糖各少许

柴把茄子的做法步骤：

1、茄子切长条，过油待用。

2、火腿、冬笋切细条，镶入过油的茄子条中，外面用芹菜捆住。

3、锅中放调料调好味，入茄子勾芡，淋明油出锅。

4、胡萝卜、芦笋、黄瓜片如图造型装盘，放上茄条即可。

小贴士：

特点

造型别致，一菜多味

食材明细：

北京填鸭1500克，冬笋300克，香菇(干)50克，火腿500克，淀粉(蚕豆)10克，油菜薹75克，酱油15克，白砂糖15克，黄酒25克，盐8克，鸡油15克

柴把鸭子的做法步骤：

1. 将填鸭子宰杀治净，自脊背部开膛，掏去内脏洗净，放入盆内，上屉蒸至七成熟取出，滗去汤；

2. 鸭晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破；

3. 把鸭子（皮朝上）放在砧板上，竖切两刀成宽度一致的3 条，然后再横切成宽1 厘米的小条；

4. 冬笋、水发香菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条相同的条；

5. 再将冬笋条、香菇条用开水烫一下，捞出，用凉水过凉；

6. 将菜薹用温水泡软，再用清水洗净，粗的要从中间破成2 根；

7. 将菜薹1 根横放在砧板上，先取1 条鸭肉条（皮朝下）横放在菜薹上，取1 条香菇条放在鸭肉上，香菇上面再依次放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状；

8. 其余也都按此法全部捆好；

9. 把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内；

10. 再把余下的零碎的香菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面；

11. 再加入鸡汤、熟鸡油、精盐5克、白糖10克、黄酒15克，上屉蒸20 分钟取出；

12. 将盘内的汤滗入炒锅内，置于火上，下入精盐3克、白糖5克、黄酒10克、酱油，烧制；

13. 待锅烧开后，用调稀的湿淀粉勾薄芡，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。

小贴士：

1. 此为象形菜，要求刀工精细，鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同，整齐划一，则成菜美观；2. 勾二流芡，晃锅推勺，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。