柴把茄子

食材明细：

鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克，青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐，味精，鸡汤，葱姜汁各适量。

柴把鱼的做法步骤：

1、鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。

2、用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。

3、蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。

食材明细：

香芹150克，红尖椒20克。，盐适量，味精适量，葱油各适量。适量

柴把香芹的做法步骤：

1.香芹取茎洗净，切段；红尖椒洗净，切圈。

2.将香芹穿于椒圈内，焯熟，加调料拌匀即可。

小贴士：

香芹取茎嫩，粗细一致的为宜。

食材明细：

北京填鸭1500克，冬笋300克，香菇(干)50克，火腿500克，淀粉(蚕豆)10克，油菜薹75克，酱油15克，白砂糖15克，黄酒25克，盐8克，鸡油15克

柴把鸭子的做法步骤：

1. 将填鸭子宰杀治净，自脊背部开膛，掏去内脏洗净，放入盆内，上屉蒸至七成熟取出，滗去汤；

2. 鸭晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破；

3. 把鸭子（皮朝上）放在砧板上，竖切两刀成宽度一致的3 条，然后再横切成宽1 厘米的小条；

4. 冬笋、水发香菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条相同的条；

5. 再将冬笋条、香菇条用开水烫一下，捞出，用凉水过凉；

6. 将菜薹用温水泡软，再用清水洗净，粗的要从中间破成2 根；

7. 将菜薹1 根横放在砧板上，先取1 条鸭肉条（皮朝下）横放在菜薹上，取1 条香菇条放在鸭肉上，香菇上面再依次放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状；

8. 其余也都按此法全部捆好；

9. 把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内；

10. 再把余下的零碎的香菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面；

11. 再加入鸡汤、熟鸡油、精盐5克、白糖10克、黄酒15克，上屉蒸20 分钟取出；

12. 将盘内的汤滗入炒锅内，置于火上，下入精盐3克、白糖5克、黄酒10克、酱油，烧制；

13. 待锅烧开后，用调稀的湿淀粉勾薄芡，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。

小贴士：

1. 此为象形菜，要求刀工精细，鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同，整齐划一，则成菜美观；2. 勾二流芡，晃锅推勺，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

鲜桂鱼，火腿200克，冬笋150克，水发香菇150克，香葱250克，韭白150克，姜150克0芝麻油15克，味精1克，精盐5克，绍酒25克，鸡蛋清3只，干淀粉15克，湿淀粉10克，蒜汁5克，鸡汤50克，精菜油1000克(实耗100克)，香莱10克，红樱桃2粒。

柴把桂鱼的做法步骤：

1、将桂鱼开剖洗净，切去鱼头、鱼尾和前鳍，取出净肉。切成8厘米长、0．3厘米宽的丝。

2、火腿、冬笋、香菇、生姜、韭白切成4厘米长的丝、放人精盐、味精，拌匀人味。

3、鱼头、鱼尾、前绪放人绍酒、精盐、姜葱汁俺约15分钟。

4、鱼丝肉放人绍酒、精盐，味精、鸡蛋清抓匀上浆。将葱用开水悼一下，置砧板上，横放鱼丝2根，成“U”形，将冬笋、火腿，香菇、姜、韭白丝各一根，置“U”形中间，火腿丝在上（显出白中镶红）捆成柴把形，共32把。

5、将菜油烧至5成热，下人柴把鱼滑溜，出锅沥油。锅内留油25克，再倒人柴把鱼丝，加鸡汤、昧精、芝麻油、蒜汁颠匀，用湿淀粉调稀勾荧出锅，在盘中整齐摆好作为鱼身。将陀好的鱼头、尾、鳍洼荧过油后，人盘装配成整鱼秽彻鱼头上议樱桃作眼睛，两侧配以香菜，即成。

食材明细：

鲜鸭肉1000克，葱段5克，熟火腿75克，胡椒粉0.5克，水发玉兰片75克，味精1克，水发大香茹75克，精盐2克，水发青笋50克，鸡油5克，鸡清汤500克，熟猪油25克。

清汤柴把鸭的做法步骤：

1、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。

2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。

3、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。