科学吃蔬菜吃出健康来

厨房是制作美食的地方，厨房百科意味着这里面学问不少，在这里，食材找到了知音，而调料则放大了食材的味道 ，厨师则是厨房的灵魂，他是一切美食的工程师。下面是小编为大家悉心准备的“科学吃蔬菜吃出健康来”，欢迎阅读，希望能为大家提供一些参考！

科学吃蔬菜吃出健康来

在我国传统的烹饪操作中，最讲究热锅快炒，又以小锅菜为最香。这样既可以使蔬菜保持色鲜质嫩可口，也是为减少营养物质的丢失。

“人可以一月不吃鱼肉，但不可一日无蔬”。在如今的时尚生活中，蔬菜对人来说已越来越不可或缺了。我们居家过日子离不开蔬菜，而做菜决不只是简单地烧热即可，这其中的讲究可大着呢!它既因人而异，也因菜而异，但都应遵循一个原则：不使蔬菜中有益的营养丢失或遭到破坏。

关于蔬菜生吃：

在西方国家，生食蔬菜十分普遍。他们有一种说法，把蔬菜炒熟会把大自然给人类恩赐的本色破坏掉。从科学角度说，有些蔬菜生食可以帮助人体获得必需的能量，也可帮助人体解毒去污，同时可吸收丰富的营养素。

在蔬菜家族里，国人生吃莴苣又名生菜为首选。莴苣略有苦味，它能增进食欲，有镇痛的作用，还有降血糖的功效。最近科学家发现，吃莴苣还有抗病毒感染和抗癌的作用。这是因为莴苣中含有干扰素诱生剂，它可作用于正常细胞的干扰素诱因，产生干扰素的抗病毒物质。不过我们应注意，莴苣上述的功能在 100℃高温下就会破坏，有些人在涮锅时将莴苣放进去涮一下再食是不可取的。

还有一些蔬菜如胡萝卜是不宜生吃的。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，100 g中就有4.2 mg，而胡萝卜素在人体内可转化为维生素A，因此胡萝卜素又被称为维生素A原。由于胡萝卜素是可溶性维生素，它可溶于油脂中，却不能溶于水。只有在炒作时在油脂中溶解后才被人体吸收，我们不少人有生吃胡萝卜的习惯，这是一种浪费，最好是素油文火炒后吃为宜。

关于如何炒蔬菜：

在我国传统的烹饪操作中，最讲究热锅快炒，又以小锅菜为最香。这样既可以使蔬菜保持色鲜质嫩可口，也是为减少营养物质的丢失。一些不太熟练的主妇们往往把炒菜时间拉得长一些，认为这样做菜的味道要好些，这是一种误区。

营养学家曾为我们做了专门的试验，以测定蔬菜被炒的时间和维生素C流失的情况。最终的结论是：蔬菜炒的时间越长，维生素C流失得越多。

具体地说，芹菜炒5分钟，维生素C损失12％，炒8分钟损失21％，如果炒上12分钟就会损失35％；青椒炒6分钟损失13％，炒10分钟损失 18％，如果再焖15分钟，那损失就会高达44％。每一种蔬菜需要在锅里炒的时间是不同的，如黄瓜下锅翻炒几下即可。我们在具体的实践中可以细细体验，积累经验。

关于挤菜汁：

我们在吃包子、饺子以及馄饨时，往往都要加点蔬菜掺在一起做馅，大白菜、小白菜、芥菜、韭菜等都要先切成碎末。在此过程中蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出来。一般传统的习惯是将菜汁挤掉，似乎越干越好，因为菜馅中水分太多，包起来就不成形了。但你知道吗?这种做法就会将蔬菜中丰富的维生素流失 60％-70％，这实在是太可惜了。

这是一个矛盾，但并非不能解决，如果为了不浪费菜汁，有以下3种办法可以参照。一是将蔬菜与豆腐干、蘑菇及肉放在一起剁切，此时蔬菜中的汁液可以渗透到馅中；二是不要挤得太干，还可适当加少许淀粉收菜汁，即使不得不挤出来的菜汁，也可以用来做汤喝，如煮饺子可以加进菜汁，做馄饨可作为汤汁；三是将挤出的菜汁代替水来和面，虽然和出来的面颜色有菜的绿色，但这不影响口感，也使营养不致流失。还有人尝试着将挤出来的菜汁用开水冲泡当“茶”喝，这也不失为一种办法。

总之，烹调是一门很重要的学问，加工蔬菜也不例外。我国历来讲究菜的色香味，但在加工中还应兼顾营养的保留，如果只讲究其一，而不顾其他，那就失去饮食营养的意义了。

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怎样科学健康吃肉

怎样科学健康吃肉

1、炖煮过度的肉易致癌

无论吃什么肉，人们都感到炖煮得越烂越好。于是，高压锅便应运而生，用它来炖排骨等，十几分钟的时间，连骨头都变得软绵绵的。但是，在200℃～300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。

当代生活中，工业污染对人体致癌影响占50%，而饮食的影响占35%。以前我们低估了食物中的有毒化学物致癌这一因素。在芳族胺基化合物问题没有完全搞清之前，不要吃过度烧煮的肉。最好的方法是用微波炉烧肉，然后倒掉有许多化合物的肉汤，这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害。

2、腌肉煎炸产生大量亚硝酸盐

咸肉含硝，油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时，忌煎炸。

正确的食用方法是：把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。

3、吃过多瘦肉易长斑

有些人认为吃肥肉会发胖，吃瘦肉既不会发胖又能保证营养的摄入，就大吃瘦肉。事实上，多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋氨酸含量较高，蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。动物实验表明，同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞，形成典型的动脉粥样硬化斑。因此，吃瘦肉要适量，并非多多益善。

4、猪肉浸热水损失营养

有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗，这样做，会使猪肉失去很多营养成分。

猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质，可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15℃～16℃，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就会丢失。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分，丢失它们会影响猪肉的味道。因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用凉水快速冲洗干净。

怎么吃肉最健康?

肉类是我们生活中常吃的，但是你知道怎么去选择肉食吗?选择肉类有两大标准，你知道吗?

选择肉类食物有两个原则：

第一、越小的动物越好。

日常生活中的最佳肉食当数虾肉、鱼肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉，其次才是羊肉、猪肉和牛肉。

鹅肉和鸭肉的化学结构很接近橄榄油，经常食用具有降低人体血内胆固醇的作用，对心脏保健很有好处。鱼肉蛋白质吸收率很高，所以对中老年人尤其是身体虚弱的人特别适合。

吃小鱼或小虾时特别要连头带尾吃，鱼头富含磷脂等人体必需的营养素，而鱼腹部丰富的鱼油则是对身体有益的不饱和脂肪酸。

此外，和鱼相比，虾里的钙和镁的含量更加丰富，并且虾中特有的虾青素，具有抗氧化、防衰老的作用。

第二、颜色浅的肉类营养成分越好。

肉食类以颜色的有无及深浅可分为三大类：

第一类为色泽鲜红或暗红，比如猪肉、牛肉、羊肉等。

第二类为肉色或嫩白色，如鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉及鱼肉等。

第三种为几乎无色，主要是水生贝壳类动物肉，比如蛤肉、牡蛎与蟹肉等。

浅色和无色肉中的饱和脂肪及胆固醇含量明显低于红肉。而恰恰是体积越小的动物肉质的颜色越浅，再次说明体积越小的动物往往越有营养，建议大家日常饮食中应向体积小的鱼虾贝壳类食物上倾斜。

川菜怎样吃出营养吃出健康

厨房是国人呆得较多的一个场所，它并不是一个简单的场所，在这里，来自五湖四海的食材汇聚在一起，而调料在此也找到了自己的用武之地，正是厨师让一切原料形成了可见的美食。以下为小编为你收集整理的川菜怎样吃出营养吃出健康，大家不妨来参考。希望你能喜欢！

川菜怎样吃出营养吃出健康

川菜是我国的八大菜系之一，深受各地的食客的喜欢，川菜馆因此遍布各地。我的许多朋友人喜欢吃麻辣，但是，咸香麻辣的川菜食物刺激性太强，对一些人的身体健康不利。在这次2008北京奥运会上，川菜“落选”奥运会运动员村。

国际烹饪大师屈浩也认为，一方水土养一方人，传统的川菜太重口味、重油、高盐、偏麻辣，四川因为地域原因，湿气重，多吃一些花椒和辣椒除湿对身体很好，但是北京的气候偏干燥，多吃麻辣对身体也不利。

另一位专家也说，现在川菜给人的印象就是麻辣、火暴、油腻，不得不承认，像麻辣香锅这种菜肴的风光肯定是暂时的，老百姓未来的饮食趋势还是清淡健康。

首席中医养生专家、中国中医科学院研究生部（西苑）杨力教授则表示，现代饮食也忌过油重辣，因辣椒具有较强的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。最后的结果往往是，虽然图个口舌舒服，但肠胃也跟着遭了罪。另外，如今很多的“富贵病”，也因为脂肪摄入量偏高导致，这其中的一部分原因恐怕要归咎于重油重辣的川菜。

当然，提起川菜许多人首先想到的就是麻辣，其实，这是老百姓观念中的一种误解,专家表示，辣菜只是川菜中的一部分，之所以给大家留下这种印象，是因为它是靠麻辣走出来、以麻辣取胜的。其实，在川菜中，清汤菜、甜菜等各种口味都有，像开水白菜、樟茶鸭等都是有名的川菜，不麻不辣，营养也比较丰富，所以川菜“落选”奥运村不代表它不健康。

川菜怎样吃出营养吃出健康

既然很多人吃川菜就是奔着一个“辣”字去的，那么，如何在满足口腹之欲的同时，还能吃得健康呢？

对餐饮企业来说，最好能够入乡随俗。餐饮专家建议，川菜出川渝到了外地，由于地理环境、气候条件的差异，最好也能适合当地人的口味，适当做一些改良，不必一味讲究正宗。尤其是北京、上海等大都市，外来人口比较多，更应慢慢淡化本菜系的特点。比如说，在保持了烹饪方式、调味原则的基础上，将麻辣程度降低；菜品在烹饪过程中要少用猛火爆炒、高温油炸等方法；菜品的搭配做到营养均衡；红油川菜将逐渐减少，取而代之的是少油分、鲜辣味的新川菜。

对消费者来说，尽量做到膳食合理搭配。杨力教授建议，像辣子鸡、毛血旺等辣椒较多的川菜，不妨搭配吃一些白萝卜。因为萝卜属于凉性，既能解辣，还能顺气。如果点了水煮鱼等含油较多的川菜，最好同时点一盘凉拌豆腐或凉拌黑木耳，清火又刮油。“苦”味食物更是油腻、麻辣的天敌，首推苦瓜，不管是凉拌、素炒还是煲汤，都能达到去油清火的目的。屈浩大师则建议，吃完麻辣的川菜后，不妨点一碗棒面粥，通过摄入粗粮来增加粗纤维，可以促进消化。在川菜火锅中，肠子、毛肚等内脏类食品比较常见，但它们往往胆固醇很高，应尽量少摄取。吃火锅时，不妨在油碟里加一点醋，就不会觉得太辣了。

在饮品上，冰冻的酸梅汤和乌龙茶是吃川菜时的最佳搭档。酸梅汁的酸味有中和作用，可减低食物的辛辣。乌龙茶里面有些成分对消除油腻很有帮助，也可以促进消化。吃完川菜后的直接后果是嗓子疼、上火，所以餐后，不妨配合菊花茶化解一下。

最后，需要提醒的是，对不善吃辣的北方人来说，吃辣应该适量，一周或两周一次就足够了。吃辣后，餐后多补充草莓、猕猴桃等富含维生素C的水果，以淡化辛味食物对身体的不利影响。

夏天怎样避免吃出火来

夏天怎样避免吃出火来

水煮鱼、麻辣小龙虾等在夏季大受欢迎，不少白领下班或加班后，喜欢吃这些口味比较重的辛辣之物，往往会上火。中医认为，鱼生火。在夏天更不宜吃太多鱼，鱼肉偏温，容易上火，最好搭配一些清热的食物，如做成鲤鱼冬瓜汤、黄瓜炒鱼片、番茄炒鱼片。

当下的时令水果，比如荔枝、樱桃、龙眼、番石榴、椰子、榴莲、杏等，因为吃多了也容易上火，因此不可贪吃。

贪吃宵夜或大排档是白领人士上火的又一重要诱因，饮酒、烧烤等也会让人出现上火症状，因此应该注意保持科学的饮食习惯。

夏季吃肉也应适量。过量摄入肉食会造成体内钙浓度太低，这会增加人易怒及暴躁的倾向，而且吃太多的肉类食物还会导致血管硬化，进而升高血压，血压增高是造成人情绪不稳定的一个重要原因，情绪波动是上火的重要心理因素。

防治上火，可以选用北京同仁堂的牛黄上清丸，其主要成分是人工牛黄、薄荷、菊花、荆芥穗、白芷、川芎、栀子、黄连、黄柏、黄芩、大黄、连翘、赤芍、当归、地黄、桔梗、甘草、石膏、冰片，辅料为赋形剂蜂蜜。该药清热泻火，散风止痛，用于热毒内盛、风火上攻所致的头痛眩晕、目赤耳鸣、咽喉肿痛、口舌生疮、牙龈肿痛、大便燥结等症，是清热祛火的传统中成药。

中医主张，夏至节气之后的养生重在养心，多喝水尤为重要。一个成年人每天水的摄取量应为1500毫升至2000毫升。如果因工作出汗较多，应视情况再增加。我们要主动并及时喝水，而不要等口渴了再喝。过了夏至节气，宜多食酸味的食品。因为过于油腻的饮食容易引起上火，应该少吃。专家建议，最好多吃清淡的时令蔬菜，喝些绿豆汤、乌梅汤、凉茶等消暑饮品。如条件许可，可以榨些西瓜汁、西红柿汁、梨汁、鲜藕汁、冬瓜汁、丝瓜汁等鲜果蔬汁，这些都有很好的保健功效，也不易引火上身。

健康科学饮水十要素

健康科学饮水十要素

虽然水在一冷一热的反复交替中，会增加细菌繁殖的机会。但冷热水兑着喝对身体有多大害处，科学界尚无定论。饮水机上冷热交替的水是否对身体有害，最关键的是桶装水的质量。如果桶装水质量有保障，那么饮水机上的水冷热兑着喝是没什么大问题的。

世界卫生组织调查发现：人们当前的饮水习惯决定其10年后的健康状况。具体表现为生理和神经、精神功能的优劣，以及是否容易发生结石、痛风、肿瘤和肥胖等。根据美国的一项全国性调查，部分人(尤其是婴儿、老人和运动员)往往没有口渴感，或者不能充分表达口渴的感觉，因此总是处于轻度脱水的状况。

饮水也要讲平衡

饮水也一样要讲究平衡，过多、过少都对身体会产生影响。比如当体内缺水量占到身体体重的1%时，会感到口渴，同时会影响体温调节功能；占到2%时，会产生压抑感、食欲减低；而占3%以上时，可能引起注意力不集中、头痛、烦躁，甚至晕厥。

而饮水也不是越多越好。正常情况下，人体肾脏每天最多只可过滤15~20L血液，如果水摄入量超过肾脏排出能力时，可引起体内水过多或者水中毒(多见于肾脏、肝脏疾病和充血性心力衰竭等患者)。

科学饮水10要素：

1、主动饮水

很多人饮水的唯一原因是感觉口渴。然而，口渴这个生理反应与机体的缺水状态并不同步渴相对滞后。当人感到口渴的时候，机体部分细胞已经处于脱水状态了。此时，即使喝水，也为时已晚。所以，我们把口渴时饮水叫被动饮水。如果长期被动饮水，人体就会处于长期缺水状态，不利于人体的正常代谢。

为了避免机体长期缺水，我们提倡主动饮水，使自己不出现口渴的感觉。主动饮水不仅有利于机体代谢，还能起到内洗涤的作用，有利于改善内分泌及内脏功能，提高机体免疫力。

2、定量饮水

不同年龄段对水分的需要量各有不同。

老年人每天饮水量可以控制在1500毫升左右。

在出汗多的情况下，所有成人应适当增加饮水量，同时，适量补充盐分(1000毫升水加食盐2克)或瓜果，以维持体内水和电解质平衡。

3、制订饮水时间表

每个人应按照自己的生活起居和工作特点，制订自己的饮水时间表，并持之以恒。

4、养成正确的饮水习惯

不要一次性大量喝水(一次性喝水超过500毫升)。在短时间内大量喝水，不仅容易影响消化功能，还能引起反射性排汗亢进，增加心脏和肾脏的负担。

口渴时不要随便喝两口水了事。口渴时喝水已经属于被动饮水了，如果只是随便喝两口水了事，是很难缓解体内缺水状态的。正确的饮水方式为：一次性将整杯水(200毫升)缓慢喝完，这样可以使身体有效地进行吸收利用。老年人可将一杯水分为2次(每次100毫升)缓慢喝完。

5、清晨饮用一杯水

每天清晨饮用一杯水，水分能很快被胃肠道吸收，不仅能够有效降低血液黏稠度，加快血液循环，还能扩张血管，增强血管弹性，并净化血液，尤其有利于高血压、脑栓塞等疾病的防治。清晨饮水还能有效防治便秘。因此，建议人们每天清晨饮用250毫升温水。

6、饭前1小时饮水

此时适量饮水(100～150毫升)，水能随着血液循环补充到全身的组织细胞中，到进餐时，体内便能产生充足的消化液。因此，建议人们饭前1小时饮水，以利于消化。

7、控制饮水的温度

温度过高或过低的水都不适于饮用。烫水容易灼伤口腔、食管和胃黏膜，已被证实是导致上消化道癌症的一个物理因素，而冰水则容易引发胃肠道痉挛。

适宜的水温为：将水烧沸3分钟，待自然冷却至20～25℃。此时，水中的气体减少，内聚力增大，与人体细胞的亲和性增强。经常饮用这样的水，所取得的效果最佳。

8、不喝生水

未经有效措施处理的生水可能存在氯气、细菌、虫卵、残留有机物质等，可对人体健康构成潜在的威胁，导致急性胃肠炎和部分传染病。因此，不喝生水应成为人人遵守的饮水安全准则。

9、不喝陈水

在空气中暴露4小时以上的白开水，很容易受到细菌和杂质的污染，水的生物活性可丧失70%以上。在室温下存放3天的水，每升水可产生0.914毫克亚硝酸盐。常喝这样的陈水，不仅能使血液丧失输氧能力，还存在潜在的致癌风险。水垢是以碳酸钙为主的多种重金属(包括镉、铅、砷等)和盐类的混合物，这些物质对身体有害。所以，应设法对水壶进行除垢，并及时倒掉瓶底的水。

10、不喝反复煮沸的水

沸腾了很长时间的水，以及在电热水器中反复煮沸的水，被人们称为千滚水。这种水中的硝酸盐可转变为亚硝酸盐，水中的重金属含量也会增高。长期饮用这种水，不仅会干扰胃肠功能，引起腹泻、腹胀，还存在潜在的致癌风险。

健康喝水要养成7个习惯：

1、自己烧水

2、喝好桶装水

3、喝天然好水

4、热水器里的水不能喝

5、早起先给龙头放水

6、饮水机需要两个月洗一次

7、选不锈钢的电热水壶

男性如何吃得科学健康

有厨房就有美食，它里面的学问不少。在这里，食材有了自己的用武之地，而调料则放大了食材的味道 ，美食最终的生命力则来自于厨师的赋能。一起来看看小编为大家整理的“男性如何吃得科学健康”，敬请阅读，希望能帮助到有需要的朋友。

男性如何吃得科学健康

让餐桌上杜绝有害食品

俗话说“病从口入”，而有些男性的不育确实是“吃” 出来的。李宏军认为，粗制棉子油以及有些食品制作过程中加入的添加剂、着色剂、防腐剂等可以引起睾丸生殖细胞变性，长期食用会影响生育功能。一些农副产品可能含有大量农药，不仅威胁到人类的健康，还可能对脆弱的睾丸产生伤害。在食用前反复彻底地清洗蔬菜、水果去皮等措施都是有益的。某些化学物品，包括杀虫剂、除草剂、塑料器皿、某些人工养殖的水产品等，含有雌激素类似物，也对男性生殖健康十分不利。此外，远离辛辣食物，不进食或少进食辣椒，不酗酒，不吸烟，远离咖啡因，既是好男人的时尚标志，又有益于男性身心健康。

烟酒是男人生育和性能力的最常见的杀手，它们不仅可以抑制男性激素(睾酮)的分泌，促进女性激素(雌二醇)在体内积聚，还可以直接对精子“痛下杀手”，摧毁生命最娇嫩的“幼雏”。烟草内的尼古丁和酒精内的乙醇都可以降低精子的活力与受精能力，还可以抑制阴茎的勃起与射精。酒精类饮料可以加速锌的排泄，经常酗酒的男人往往更加缺乏锌元素。因此，烟酒嗜好应该节制或戒除。

如何吃得科学

少吃盐和糖。食用较多的盐容易患高血压和心脏病，对患有慢性肾病和肝病的中年男士也十分有害。李宏军强调，过多吃进糖类食品可以让你的体重猛增，身体变胖，加重了负担，也容易引发各种疾病。例如，高血脂症、动脉硬化、糖尿病等。对此，家庭主妇在烹饪的时候必须给予充分考虑，严格限制盐和糖的摄入量。

常吃鱼多补钙，水果蔬菜更可爱。鱼类等水产品，尤其是海产品所含的脂肪少，有益成分多，可以增强人体的免疫功能；杏仁、豆制品(豆浆)、奶制品、绿色蔬菜等含有较多的钙，可以改善人体多种功能，有益于骨骼和肌肉的发育，并防止脱钙；蔬菜水果含有大量的维生素和矿物质，可以有益于身体健康。

增加抗氧化剂的摄入。心脑血管硬化、慢性前列腺炎、男性不育以及许多疾病的发生都与氧化应激作用过强有关。抗氧化剂(尤其是维生素E和维生素 C)能减轻氧自由基对组织细胞和血管系统的损伤，有助于对各类疾病的预防和防治疾病复发，对于各种疾病造成的氧化损伤的修复也具有重要作用，并可以保护健康男人的组织器官。所以，男士们的餐桌上应该不缺乏粗粮、坚果、植物油、新鲜蔬菜和水果，以此来补充各类抗氧化剂。

蛋白质摄入要适可而止。实际上，只有一小部分从事高强度体育运动的男士需要额外补充蛋白质类食物，而绝大多数男士并不需要再补充太多的蛋白质。

3种最科学的吃蔬菜方法 营养好

有厨房的地方就有美食的出现，美食文化的载体就是厨房，在这里，食材如何选择，而调料则放大了食材的味道 ，在厨师的手上，一切原料都被塑造成精美的菜品。下面是小编为大家精心推荐的“3种最科学的吃蔬菜方法 营养好”，供大家参考，希望能为大家提供些许帮助。

3种最科学的吃蔬菜方法 营养好

从科学角度说，有些蔬菜生食可以帮助人体获得必需的能量，也可帮助人体解毒去污，同时可吸收丰富的营养素。

“人可以一月不吃鱼肉，但不可一日无蔬”。在如今的时尚生活中，蔬菜对人来说已越来越不可或缺了。我们居家过日子离不开蔬菜，而做菜决不只是简单地烧热即可，这其中的讲究可大着呢!它既因人而异，也因菜而异，但都应遵循一个原则：不使蔬菜中有益的营养丢失或遭到破坏。

关于蔬菜生吃：

在西方国家，生食蔬菜十分普遍。他们有一种说法，把蔬菜炒熟会把大自然给人类恩赐的本色破坏掉。从科学角度说，有些蔬菜生食可以帮助人体获得必需的能量，也可帮助人体解毒去污，同时可吸收丰富的营养素。

在蔬菜家族里，国人生吃莴苣又名生菜为首选。莴苣略有苦味，它能增进食欲，有镇痛的作用，还有降血糖的功效。最近科学家发现，吃莴苣还有抗病毒感染和抗癌的作用。这是因为莴苣中含有干扰素诱生剂，它可作用于正常细胞的干扰素诱因，产生干扰素的抗病毒物质。不过我们应注意，莴苣上述的功能在100℃高温下就会破坏，有些人在涮锅时将莴苣放进去涮一下再食是不可取的。

还有一些蔬菜如胡萝卜是不宜生吃的。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，100 g中就有4.2 mg，而胡萝卜素在人体内可转化为维生素A，因此胡萝卜素又被称为维生素A原。由于胡萝卜素是可溶性维生素，它可溶于油脂中，却不能溶于水。只有在炒作时在油脂中溶解后才被人体吸收，我们不少人有生吃胡萝卜的习惯，这是一种浪费，最好是素油文火炒后吃为宜。

关于如何炒蔬菜：

在我国传统的烹饪操作中，最讲究热锅快炒，又以小锅菜为最香。这样既可以使蔬菜保持色鲜质嫩可口，也是为减少营养物质的丢失。一些不太熟练的主妇们往往把炒菜时间拉得长一些，认为这样做菜的味道要好些，这是一种误区。

营养学家曾为我们做了专门的试验，以测定蔬菜被炒的时间和维生素C流失的情况。最终的结论是：蔬菜炒的时间越长，维生素C流失得越多。

具体地说，芹菜炒5分钟，维生素C损失12％，炒8分钟损失21％，如果炒上12分钟就会损失35％；青椒炒6分钟损失13％，炒10分钟损失18％，如果再焖15分钟，那损失就会高达44％。

每一种蔬菜需要在锅里炒的时间是不同的，如黄瓜下锅翻炒几下即可。我们在具体的实践中可以细细体验，积累经验。

关于挤菜汁：

我们在吃包子、饺子以及馄饨时，往往都要加点蔬菜掺在一起做馅，大白菜、小白菜、芥菜、韭菜等都要先切成碎末。在此过程中蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出来。一般传统的习惯是将菜汁挤掉，似乎越干越好，因为菜馅中水分太多，包起来就不成形了。但你知道吗?这种做法就会将蔬菜中丰富的维生素流失 60％-70％，这实在是太可惜了。

这是一个矛盾，但并非不能解决，如果为了不浪费菜汁，有以下3种办法可以参照。一是将蔬菜与豆腐干、蘑菇及肉放在一起剁切，此时蔬菜中的汁液可以渗透到馅中；二是不要挤得太干，还可适当加少许淀粉收菜汁，即使不得不挤出来的菜汁，也可以用来做汤喝，如煮饺子可以加进菜汁，做馄饨可作为汤汁；三是将挤出的菜汁代替水来和面，虽然和出来的面颜色有菜的绿色，但这不影响口感，也使营养不致流失。还有人尝试着将挤出来的菜汁用开水冲泡当“茶”喝，这也不失为一种办法。

总之，烹调是一门很重要的学问，加工蔬菜也不例外。我国历来讲究菜的色香味，但在加工中还应兼顾营养的保留，如果只讲究其一，而不顾其他，那就失去饮食营养的意义了。

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