“凤凰展彩堂（蒜蓉蒸扇贝）、金球辉影照（酱皇龙凤球）、丽影瑶池舞（鲍参烩鱼翅）”经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?以下内容是小编特地整理的“酱香味型的烹饪”，建议你收藏本页和本站，以便后续阅读！
酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。
下面简略地归纳一下酱香味型在冷热川菜中的应用。
一、酱香味型在冷菜中的运用
1、炸收技法中的运用
此法即先将原料清炸，再将甜酱入锅炒香上色，掺鲜汤，下主料，调味，自然收汁即成。菜肴有酱香腐竹、酱酥鱼、酱酥胡豆。
酱香腐干
白皮豆腐干切筷子条，入六-七成菜油锅炸至浮面，色呈浅棕红时捞起。锅内留油少许，低油温炒甜酱出香味，放葱段炒香，加鲜汤、豆腐干、精盐、白糖收至入味，待锅内汤汁收干时，加味精、香油，收至汁干亮油，起锅晾凉装盘即成。特点：色泽棕红，酱香浓郁，为筵席冷菜素碟，佐饭下酒均佳。
操作要领：豆腐干不宜久炸，炒甜酱时，油温、火候要控制好。
2、粘糖技法中的运用
此法主要用于将干果仁炸酥或炒酥后，通过熬糖、炒甜酱、下主料、返砂等工序，利用白糖的再结晶性，使甜酱随糖而粘裹在原料表面上，突出其甜香酥脆，酱香浓郁的风味。菜肴有：酱酥桃仁、酱香腰果、酱杏仁、酱松籽、酱酥花仁等。
酱桃仁
桃仁用沸水略泡撕去外皮，入四成热菜油锅中浸炸至色黄酥脆捞起。净锅掺清水，放白糖置小火上熬至糖汁起小鱼眼泡时，加入少许甜酱炒出香味，锅离火口，倒入桃仁，翻炒至糖霜均匀粘裹在桃仁上，冷透装盘即成。特点：香酥化渣，甜味突出，酱香浓郁。筵席冷碟，佐酒尤佳。
操作要领：①选色黄白、瓣形完整、无霉烂的桃仁，烫泡至皱皮即可。②掌握好炸桃仁的油温，炒糖汁的火候。③粘糖时，先翻炒较快，待糖汁快收汗时，翻炒要轻、慢，不使桃仁粘团即可。
3、酱腌技法中的运用
酱腌技法是川菜烹技法中较为独特的一种加工方法。即将经过加工处理的大块或整形原料抹上精盐、酒、甜酱、花椒等，通过腌制或晾通风处，使之入味、干燥的方法。多用于禽畜肉类等动物性原料和根茎瓜果蔬菜等植物性原料。现分述如下：
①酱腌动物性原料。菜品有太白酱肉、京酱风鸡、酱牛肉、酱猪肚、酱口条等。
酱肉
带皮猪后腿肉5000克，去骨，顺腿长划成约宽5厘米的肉块，将火硝25克、料酒50克、精盐200克炒热后均匀抹在肉块上入缸腌制三天(中途翻动一次)，出缸挂通风处吹干水分。甜酱500克，香料粉10克，红糖150克，醪糟汁100克，花椒10克调匀涂抹在肉块上，入缸腌两天，起缸挂通风处吹干，现盐霜时即成。食用时用温水泡洗干净入笼蒸熟，取出晾凉切片装盘即成。特色：色棕红，有浓郁的酱香风味，适宜筵席冷碟，佐酒佳品，为艺术冷拼的常用原料。
操作要领：第一，肉划条块不宜太大，较厚的部位用竹签扎眼便于入味均匀。第二，肉块腌制后须挂通风处吹干水分，再拌甜酱等进一步腌制利于味的渗透。第三，食用时采用蒸的方法可防止风味减弱。
②酱腌植物性原料。菜品有酱瓜、酱莴笋、酱豇豆、酱甜洋姜、酱石花、酱刀豆、酱胡萝卜等。
酱甜洋姜
先将洋姜洗净，再将洋姜晒至萎蔫，然后装入盛器内，加盐水浸泡一个月左右，捞出再晒干水气，最后将洋姜浸入甜酱、酱油、白糖、花椒卤汁中，一周左右的时间即可食用。特点：色泽酱黄，质地脆爽，甜咸生津，为四川家常菜式或川菜高级筵席随饭菜。
制作要领：第一，为使制品突出脆爽口感，须在盐渍前风干水分，盐渍后再风干部分水气，脆爽口感便形成。第二，拌调味品卤汁时，注意重用甜酱、白糖，汁量不可多，呈腌码状，并非腌泡，加盖密闭(瓮制)时间长些，风味更佳。
二、酱香味型在热菜中的运用
1、酱烧技法中的运用
这是酱香味型在川菜中运用最普遍的一种风味。酱烧技法在川菜烹技中属无辣味红烧的一个分支，多用于烹制要求突出甜酱的甜咸香味的菜肴，适用于经加工处理成条块状的冬笋、茭白、茄子、苦瓜一类原料。烹制时，先将甜酱下锅炒香上色，再加调料和适量鲜汤炒匀，然后放入炸过的原料烧至甜酱汁均匀裹附于原料上而成。成菜有见油不见汁，颜色深黄，质地软脆的特点。菜肴有：酱烧茭白、酱烧苦瓜、酱烧茄子、酱烧豆角、酱烧冬笋、酱烧豆腐等。
酱烧茄条
茄子去皮切成一字条，入七成油温炸至六成熟时捞出，锅内另放油少许，烧至四成油温，放入甜酱炒香，即放入姜、蒜片、马耳朵葱略炒，掺鲜汤，放茄条、盐、酱油、白糖烧至汁浓亮油，加入味精、香油，炒匀起锅装盘即成。特点：质软糯，酱香味浓，家常作法。
操作要领：①茄条过油油温宜高，火候以六成熟为度。②掌握炒甜酱的油温火候(小火低油温慢炒)，以炒香不焦为宜。③油量与鲜汤不宜过多(否则，甜酱难以粘附原料)，成菜亮油略带汁。若甜酱不能粘附原料，则可采取勾少许芡补救。
酱烧技法亦适宜动物性原料菜肴，一般是先将原料通过初步熟处理，再入甜酱汁锅内烧至入味，勾芡收汁浓味即成。其风味特点与上述大同小异，不再赘述。菜肴如：酱烧鸭子、酱烧肘子、酱烧乳鸽等。
2、爆、炒技法中的运用
这种酱香风味也是川菜运用中很广的一种。菜肴有：酱爆肉、酱爆羊肉、酱爆鸡丁、京酱肉丝、酱爆腌肉等。分两种类型:
一种类型为生料，一般刀工成形为丝、丁、片，经码味、上芡、入油锅炒散籽，再将甜酱入锅炒香，加调味品，需烹汁，待收汁亮油后，起锅即成。另一种类型为熟料，刀工成形一般为薄片，入旺火高油温中爆香，加入甜酱炒香，再加其它调味品，炒匀后起锅即成。这两种类型归纳起来简称生炒熟爆。
酱爆羊肉(生炒)
选羊腿肉洗净，去筋切薄片装碗中，加盐、料酒、水豆粉拌匀；炒锅内下菜油烧至六成热，下羊肉炒散籽后加甜酱炒香，再下葱段、泡红辣椒节炒匀，烹滋汁(酱油、白糖、味精、鲜汤、水豆粉)迅速簸锅入盘即成。特点，色泽黄亮，细嫩鲜香，酱香独特。为四川家常菜和筵席风味随饭菜。
操作要领：甜酱需用水稀释，烹制中放甜酱?保谟土坎灰斯啵蛔讨亢妥讨械乃狗垡松伲⒁饨从偷氖?用量，防止色泽过深。
酱爆肉(熟爆)：选二刀猪腿肉镊毛洗净，入锅煮至皮子掐得动时捞起晾凉，切成长约5厘米，宽4厘米，厚02厘米的片；锅炙后置旺火上，下混合油烧至七成热时，下肉、姜片和精盐爆至吐油时，下甜酱炒香后与肉合炒几下，再加酱油、白糖、味精、青蒜苗炒匀起锅装盘即成。特点：色泽棕红，形似灯盏，酱香回甜，油而不腻。
操作要领：①煮肉以刚熟为好，晾凉再切，便于成形。②烹制中先放盐、才能保证菜肴干香有味；③大锅制作此菜时，宜用旺火高油温(八成以上)爆炒，甜酱可另用小锅炒香后加入。
３、炸、烤、煎、贴、烙技法中的运用--辅助调味。
主要以葱酱味碟的形式配合川菜筵席的第二道酥香菜肴，作为辅助调味。因为这类菜肴本身较肥腻，底味不足，蘸葱酱味碟食用，可以解腻、提味、增香。在烤乳猪，烤酥方、锅贴类菜肴、香酥鸭等菜肴中都配有这种味碟，此味碟不仅达到了菜肴荤素配合的要求，而且美化菜肴造型，增加口味。葱酱味碟主要由花葱和甜酱两部分组成。花葱选用头粗葱，切成4.5厘米长的节，中间套上一圈高0.2厘米的泡红辣椒作点缀，两端用刀划成细丝，置清水中浸泡而卷成花形，摆于味碟外围。甜酱用香油稀释后，加入白糖、味精、盐少许调成复合味，放于味碟中心，即成葱酱复合味碟。
酱香味型不仅广泛用于川菜冷、热菜中，而且还在面点小吃中展露头角。
如炸酱面面臊、萝卜包子、鸳鸯蒸饺馅心等都能品享出酱香风味。
综上所述，炸收技法形成的酱香风味一般为干香滋润，咸鲜酱香略回甜。粘糖技法形成的酱香风味是酥脆化渣，甜香味重中溢出酱香风味。酱腌技法中的酱香风味是腌香醇厚，酱味绵长，风味别致(动物性原料)；咸甜并重，脆爽生津，酱香扑鼻(蔬菜类原料)。酱烧技法形成的酱香风味是咸鲜回甜，酱香浓郁；炒爆技法形成的酱香风味为细嫩鲜美，酱味醇香，咸中略甜(生炒)；咸鲜干香回甜，酱香味厚(熟爆)。在面点小吃中的应用则体现在放酱不见酱，食用品享中透出缕缕酱香。
调制酱香味型总的原则是:精盐定咸味用量需适度，甜酱产生酱香风味提鲜，用量应满足菜肴风味的需要。白糖和味提鲜辅助甜酱的甜味，用量要轻(粘糖类除外)。酱油提鲜增香辅助酱味，用量宜少(并要考虑盐、甜酱、酱油三者的复合咸度)。味精、香油提鲜增香，用量以菜肴进口感觉鲜香为好。
酱香味型酱味鲜香，风味别致，运用于菜肴中有一种特殊风味，与其它复合味配合，均较适宜，而且不受季节的限制。
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上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味
食材明细：
主料：毛蟹适量，毛豆适量，姜片适量，面粉适量
辅料：老抽适量，盐适量，香醋适量，糖适量
上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味的做法步骤：
1，小蟹，不要太大的，大螃蟹这样做不划算，我这个十元三只。
2，面粉炒香，加入生粉成蘸粉和芡粉。
3，螃蟹洗净切开蘸上粉。
4，开口朝下放油锅里煎一下。
5，放姜末
6，加入料酒后倒入酱油，干煮出酱香味，倒入水和毛豆煮熟。
7，汤汁浓郁的时候用芡粉勾芡，加点香醋淋点明油。
8，摆盘可以全部放上去，也可以和我一样放一只螃蟹一盘，撒点煮好的毛豆几片菊花瓣。
百里香味奶油酱
食材明细：
奶油300公克，白酒2汤匙，法式芥末酱2茶匙，柠檬1颗压汁，洋葱末2汤匙，巴西里末2汤匙，百里香1茶匙，糖1茶匙，盐1茶匙，黑胡椒粗粉1茶匙
百里香味奶油酱的做法步骤：
1、将所有材料(糖、盐、胡椒除外)放入调理机中搅拌均匀；
2、再以糖、盐、黑胡椒粗粉调味即可。
香味牛肝菌
食材明细：
猪里脊肉200克，白牛肝菌(干)150克，青椒15克，柿子椒15克，姜5克，大蒜(白皮)5克，豆瓣酱15克，胡椒粉2克，料酒15克，味精1克，盐2克，植物油20克
香味牛肝菌的做法步骤：
1. 猪肉洗净，切片，控干水分；
2. 青、红椒分别洗净后去蒂去籽，切菱形片；
3. 牛肝菌罐头打开，在沸水中焯一下后捞出，控干水分；
4. 青红椒也焯一下；姜去皮洗净切片备用；
5. 锅内倒油烧热，放入姜片、肉片翻炒片刻；
6. 加豆瓣酱、水、牛肝菌用中火烧热至开锅；
7. 加盐、味精、胡椒粉、料酒翻炒均匀后，加青红椒丝略炒后盛出即可。
小贴士：
本品可用罐装牛肝菌1/2个代替白牛肝菌，口感更好。
糖果型面包的做法
材料：
面包粉200克，奶70克，黄油20克，鸡蛋50克，糖50克，盐3克，酵母4克，可可粉8克，奶粉15克，老面团50克，
糖果型面包的做法的做法步骤：
步骤1，将奶、蛋放入面包桶中，两角分别加入糖和盐。
步骤2，把面包桶放入面包机后启动揉面程序45分钟。
步骤3，揉面中途成面团后可加入老面团揉至光滑再加入软化的黄油继续揉至光滑出膜的面团。
步骤4，取出面团，分出140克的面团加入可可粉揉至光滑，将双色面团发酵至两倍大。取两小块可可面团揉成长条放入模具中间。
步骤5，其它面团分成两等份，再分成小块分别放入两个模具中。二发至九分满，烤箱175度预热。
步骤6，将面包模放入烤箱中层，盖上一个不粘烤盘烤半小时取出并倒出模具在晾网上晾凉食用保存。
栗型面包
板栗,可以说是秋天食物的代表之一.今天就和大家分享一个可爱的板栗形状面包.不过有意思的是,这个面包除了形状和板栗相似,味道甚至材料方面却和板栗没有一点关系哦.
面包的馅,则选择了另外一种秋天的食材---南瓜!
材料:(8个)
高筋面粉200g糖20g盐2g发酵粉3g牛奶130ml可可粉3g
南瓜100g糖20g牛奶30ml左右无盐黄油5g
做法:
1南瓜去皮微波800w加热4分钟左右至熟透.
2用搅拌机将熟透的南瓜,糖和牛奶混合物打成细腻糊状.
3将南瓜糊倒入锅内小火加热,边加热边搅动,直到南瓜糊变稠.
4将南瓜馅放入大玻璃容器里,趁热加上黄油,搅拌均匀.备用.
5将高筋面粉200g糖20g盐2g发酵粉3g牛奶130ml可可粉3g混合揉成光滑面团.放置一个小时进行第一次发酵.
6第一次发酵完毕后,轻压出内部空气,等分8份,再次揉成小面团.
7松弛十分钟左右,取一份小面团,擀成薄片,加上20g左右南瓜馅.
8包成圆三角形.
9所有8个全部做好以后,放置30分钟左右进行第二次发酵.第二次发酵完毕后,再用手将面包坯上端捏尖,使其更接近板栗的形状.
10取少许白芝麻(我用的是けしの),
11在发好的面包坯上涂一层蛋液,底部沾上少许白芝麻,看起来和板栗很像了吧.
12烤箱预热180度烤15分钟左右.上色即可.
花型的天使蛋糕
食材明细：
蛋白6个(约200克)，细砂糖140克，低筋面粉65克，玉米淀粉10克，盐1克，塔塔粉或白醋适量
花型的天使蛋糕的做法步骤：
1.将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后，加入盐，滴入几滴白醋(或加少许塔塔粉)，分三次加入细砂糖，打到湿性发泡。
2.低筋面粉和玉米淀粉混合过筛后，倒入蛋白中。
3.用橡皮刮刀轻轻把面粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的时候，用橡皮刮刀从底部向上翻拌，不要划圈搅拌以免面粉起筋。
4.将蛋糕糊倒入模具。
5.抹平，手抓住模具用力震两下，把大气泡震出来。（感觉好像震不出有气泡，但烤出来后居然有好多孔，郁闷）
6.放入预热好的烤箱，190度，烤18分钟左右即可出炉。
牛角型面包的做法
材料：
高筋面粉180g，低筋面粉40克，白糖25克，酵母3克，温水10克，盐2克，鸡蛋1个，牛奶70克，奶粉12克，黄油15克，
牛角型面包的做法的做法步骤：
步骤1，鸡蛋搅拌成蛋液，酵母加入温水混合并静置5分钟，高筋面粉，低筋面粉，白糖，盐，牛奶，奶粉，酵母水，一大半的蛋液混合一起搅拌成絮状。由于不同面粉的吸水性不同，所以液体的用量不要一次倒完，先倒入一大半，用手摸一下面的状态，如果太干的话再决定加入多少余下的水份。
步骤2，将拌至絮状的面粉放入厨师机中搅成不粘手的面团后，加入黄油，继续搅拌。由于加入了黄油刚开始面团会很湿，在搅拌的过程中，黄油会慢慢融合在面团中，让面团变得有光泽与光滑。
步骤3，当面团搅拌到能拉出薄膜时
步骤4，放入盘中室温28度以上盖布发酵至原来的两倍大。
步骤5，将发酵好的面团放在案板上揉一会排出汽，分相约干个份量相同的小面团。盖布静置五分钟。
步骤6，将小面团擀开整理成三角型。
步骤7，从宽边处往上卷，卷至上图形状后再稍微搓长。
步骤8，两边往上弯，整理成牛角型。
步骤9，将整理好的牛角型面包放入不粘烤盘中，盖布再次发酵到原来的1.5倍大后表面涂上一层蛋液。
步骤10，放入预热好的150度烤箱烤25分钟。烤箱温度根据自家的调节。
步骤11，烤好的包稍放凉后再吃。
步骤12，成品
心型面包
食材明细：
面糰：154公克，低筋面粉154公克，新鲜酵母9公克，水92㏄，盐5公克，细砂糖74公克，蛋37公克，奶水25㏄，奶油49公克，巧克力大理石片500公克，其他：适量
心型面包的做法步骤：
1.将配方中除奶油外的所有材料全部置入搅拌缸中。以勾状拌打器，先用慢速拌匀，再用快速搅拌成面糰拾起阶段。成糰后，续加入奶油，再继续搅拌，使奶油与面糰充分融合，至面糰光亮，拉开有筋度的完成阶段。取出前可加一点沙拉油（或橄榄油）较容易取出。
2.取出面糰放入容器中，以温度28℃、相对溼度75%，进行基础发酵约30分钟。面糰发酵完成后，在桌面上撒上薄薄一层高筋面粉，以防面糰沾黏桌面。将松弛后的面糰放在桌面，展开成正方形。
3..面糰展开比大理石片大两倍后，中间铺上一片大理石片。面糰四角向内摺使接缝处密合。约1公斤的面糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一层高筋面粉，面糰展开时才不会破皮。
4.将包裹好的面糰桿开，桿长成原来的三倍长。将制作中沾黏到的高筋面粉刷除，以避免影响品质。桿开后折三折。盖上塑胶袋静置松弛约30分钟后，放入冷藏90分钟。
5.将面糰桿成长40公分、宽20公分后，切成20公分长条型。
6.将细长条面团编成心型，面糰表面沾水后，再均匀沾裹上细砂糖。
7.放入烤盘上，以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟。
8.入炉烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙约20分钟即可。
泰鱿型
食材明细：
主材：，鱿鱼筒2条，解冻，中个洋葱子1个，去皮切丁，蒜蓉2茶匙，红葱头1粒，切粒，青椒1个，切片，九层塔叶30克，青葱2条，去白切段，油适量，汁料：份量只供参考，鱼露3汤匙，辣椒酱1汤匙，糖1/2茶匙，水1汤匙，腌料：，盐、胡椒粉、生粉少许
泰鱿型的做法步骤：
1.先将鱿鱼划井字花，用少许盐，胡椒粉，生粉腌15分钟，快火下油(约2汤匙)起锅，下鱿鱼炒至硬身，盛起备用。
2.快火下油(约1汤匙)起锅，爆香蒜头、红葱头和青葱，再加入洋葱和1茶匙盐炒软；再加入青椒和汁料炒匀煮开，加入鱿鱼和九层塔炒匀；装盘即成。
自制香味腊肉
食材明细：
猪肉(肥瘦)5000克，盐350克，白砂糖200克，酱油175克，八角8克，茴香粉8克，桂皮8克，花椒10克，胡椒8克
自制香味腊肉的做法步骤：
1.拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米，长35厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。
2.腌制、拌好后入盆腌 ，温度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天捞出（腌肉卤另作他用）。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。
3.熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。
4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上。
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