“百年偕好合（莲子红豆沙）、良辰添美景（季节鲜水果）”，很多都应该见过这样的菜谱，菜谱只是名称，实际上学问蛮多的。其实，每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法，你会多少菜品的烹饪方法呢？为满足你的需求，小编特地编辑了“虎皮菜肴的烹调技法”，还请多多关注我们网站！
提到虎皮菜肴，自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一系列菜肴。
“虎皮”是指将原料经初步加工后，再采用油炸、煎或烤的处理，使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮，然后佐以味碟，或再采用不同的烹调方法制成的菜肴。虎皮菜肴在中国菜肴中占有一席之地，并形成了不同的品种和不同的风味。
虎皮菜肴的原料以带皮肉类为多，如带皮猪肘子、带皮猪五花肉、猪手、猪耳朵、猪头肉等，还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。另外，还有一些素菜，也是虎皮菜的好原料，如青尖椒、青柿椒以及豆腐等。
一、先炸后烧(或熘)制成的虎皮菜肴
这类菜肴通常适用于一些形体较小的原料，多为素菜类。其制法是先将原料初步处理后，再油炸至熟或上色，然后烧或炒、熘制成菜。这种成菜方法是虎皮菜肴中比较简单的一种，如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮鸡蛋、虎皮鹌鹑蛋等。
虎皮青椒
原料：青椒１０个精盐３克醋１５克味精２克色拉油５００克约耗７５克
制法：
１、青椒去蒂洗净，放入七成热的油锅中炸至上色且呈虎皮斑，捞出沥油。
２、锅留底油，下入炸好的青椒，调入精盐、醋、味精等炒匀，起锅装盘即成。
特点：色泽美观，软嫩酸辣。
二、先炸后蒸(或焖)制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴是将原料经初步加工后，用旺火热油炸至原料呈虎皮色斑，然后经其它初步熟处理，装入盛器内，掺入鲜汤，调色调味，最后入笼蒸熟或入锅焖煮即可。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全鸡等。
虎皮五花肉
原料：猪五花肉１块约７５０克西兰花１００克姜片１５克葱段２５克大料３枚桂皮１小块草果１个香叶５片丁香、三奈、良姜、小茴香各少许精盐、料酒、老抽、白糖、味精、鲜汤、水淀粉各适量色拉油１５００克约耗７５克
制法：
１、将带皮五花肉刮洗干净，修切成一方块形，入沸水锅中焯一水后，用洁净纱布搌干猪皮上的水分，趁热抹上老抽，然后皮朝下放入一大漏勺中，入八成热的油锅中炸至肉皮上色且起皱后捞出。
２、锅入适量清水上火，放入五花肉、姜片、葱段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包，烧沸后打去浮沫，调入料酒、老抽、精盐、白糖，然后转用小火煮至五花肉八成熟时捞出；西兰花掰成小朵，入沸水锅中焯一水。
３、将五花肉皮朝上，切成下部相连、２厘米见方的块，然后皮朝上装入一大碗内，掺入鲜汤，入笼蒸约３０分钟，至五花肉软时取出，滗出蒸汁，肉皮朝上将五花肉拖入一窝盘内。
４、蒸汁入锅上火，下西兰花烧入味，捞出摆在盘中虎皮五花肉的四周，锅中蒸汁勾入水淀粉成薄芡，起锅浇在盘中虎皮五花肉上，即成。
特点：色泽油亮，猪肉糯，肥而不腻，搭配合理。
三、先炸后卤制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴是将原料经初步处理后，用旺火热油炸制，然后放入调好味的卤水锅中，卤熟而成。所采用的原料一般为带骨的肉类，如猪肘子、猪手、凤爪等。
虎皮猪手
猪手治净后，表面抹匀老抽，再入七八成热的油锅中炸至外皮起皱且色呈深红时，捞出沥油，然后放入卤水锅中卤熟捞出，改刀装盘即成。
四、油煎法制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴一般是将原料加工成泥状后，再调味拌成馅，然后结合豆腐皮、面包糠加工制成一定形状的生坯，入加有少量油的平底锅中煎制成菜。煎制时，应先将有面包糠的一面煎至金黄，再将另一面煎至酥脆。此菜有荤素之分，常用原料有虾、鱼、鸡、牛、羊肉以及土豆等。
虎皮虾
原料：虾仁１５０克猪肥膘肉５０克豆腐１块鸡蛋清２个干淀粉５０克姜末１０克葱末１５克面包糠１００克精盐３克味精４克料酒１５克香油１０克椒盐１０克色拉油１５０克约耗５０克
制法：
１、虾仁治净，剁成茸；猪肥膘肉剁成细泥；豆腐改刀成８厘米见方的块，入笼略蒸至回软取出。
２、将虾茸、肥膘泥共纳一碗，加入姜末、葱末、精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉拌匀，然后抹在豆腐块上抹匀抹平，再拍上面包糠，即成虎皮虾生坯。
３、平底煎锅上火，入色拉油烧热，将虎皮虾生坯抹有虾馅的一面向上，放入锅中煎制，视面包糠呈金黄色时，翻转再煎另一面，至虎皮虾呈浅红色、酥脆且熟透时，铲出沥油，改刀成条，装盘，撒上椒盐即成。
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中式烹调技法:碎烧法
在中式烹调技法中，“烧”这种技法有很多种，如白烧、红烧、干烧、酱烧等。有经验的厨师将其融合一起，创出一种新的烧法――碎烧法。酒家用碎烧法烹制的菜肴风味独特，深受食客喜爱。“煮妇”们不妨也可以尝试用碎烧法烹菜，以便让家中的餐桌上更丰富、更有特色。
什么是碎烧法
碎烧法，就是在菜肴烧制的过程中，加入一些“碎烧料”，并把碎烧料的味道烧入主料中去，最后再按照川菜干烧的烹饪收汁方法收干汤汁（即见油不见汁）的一种烹调方法。
碎烧法的用料
在碎烧技法中，选取什么样的碎烧料是个关键。碎烧料一般是由松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿、芥蓝茎、熟花生碎、熟腰果碎这几种原料组成的。
碎烧料的特点
在碎烧料中，松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿等原料主要表现出鲜、香、甜的口感；芥蓝茎等原料则表现出清香脆嫩的口感；而熟花生碎和熟腰果碎则就表现出干香酥脆的口感。
碎烧料的变化
不过，碎烧料也不是一成不变的，它还可以根据不同的主料做一些小变化。如烧制腥异味较重的鱼肉和羊肉时，可增加洋葱、藿香、芹菜、香菜等增香去异。
碎烧料的形量
在使用碎烧料时，各种原料的使用量都应该是相同的，在一菜肴中的总用量，应该以100―140克为宜。
碎烧料一般都要切成较小的丁块，这样才容易烧出味。
碎烧烹制步骤
使用碎烧料时，因其是由多种原料组成的，所以各种原料的质地和性质又都不相同。若是把碎烧料中各种原料的特性都体现出来，那么各种原料下锅的时机和顺序就显得很重要了。
碎烧料下锅分三个步骤：
1、将姜、葱、蒜炝锅，下入调料（如桂林辣酱等），先炒香出色，待掺入鲜汤和下入主料后，再投入碎烧料中的松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿，最后调味；
2、待主料烧透入味后，才放入芥蓝茎等；
3、待收浓汁水且亮油时，再撒上炒熟的花生碎和熟腰果碎。碎烧技法贴士在用碎烧技法烹制菜肴时，主料应选用易入味、肉质鲜嫩的原料，如鱼肉、羊肉、羊腰、猪脑花、牛脑花等。烹制菜肴前，主料要经过焯水或油炸处理。用碎烧技法烹制菜肴时，火候的掌握使用很重要，应当是先用大火烧沸，跟着投入主料，然后转成小火，再将主料烧入味，最后再用中火收汁即可。
经过碎烧法制成的菜肴具有色泽红亮、汁浓味厚的特点，口味也多是香、甜、辣、咸、鲜兼备的复合味。
碎烧鲤鱼
原料
鲤鱼1条（约900克），藿香末20克，碎烧料（松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿等）140克，郫县豆瓣50克，番茄酱80克，姜米20克，蒜米30克，葱花30克，精盐、绍酒、胡椒粉、白糖、味精、香醋、鲜汤、芝麻油、红油、色拉油各适量。
制法
1、鲤鱼宰杀治净，从下颌处至尾部剖开，脊骨处相连，接着便在鱼身两侧剞上一字花刀，之后纳入盆中，用精盐、绍酒、胡椒粉腌渍入味。
2、把碎烧料均切成小丁备用。
3、炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，下入腌好的整鱼，炸至表皮焦硬时，捞出沥油。
4、锅留底油，投入姜米、蒜米、葱花爆香，下入郫县豆瓣、番茄酱炒出色，掺入鲜汤，下入炸好的鲤鱼，烹入绍酒和香醋，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精，撒入松花蛋白丁、马蹄丁、水发香菇丁、火腿丁，待旺火烧沸后，转小火烧至入味且汤汁浓稠时，下入芥蓝茎丁和藿香末，淋入芝麻油和红油，见已亮油时，撒入熟花生碎和熟腰果碎，起锅装盘即成。
烹调菜肴的配料技巧-菜肴配料的意义和要求
配料又称配菜。它是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当地配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的过程。配料是烹调之前的一道不可缺少的重要工序，是烹调工艺的重要环节。通过配料，使菜肴进入了定量、定质、定型、定营养和定成本的阶段。
一、菜肴配料的意义1、确定菜肴的质与量
一个菜肴由什么原料组成是确定该菜肴品质的物质基础和本质特征的具体体现，各种不同质地的原料又是直接影响菜肴质地高低的重要因素。同一种原料的不同部位，质地就不同。选择什么质地的原料，经配制就将菜肴的本质特征确定下来。
所谓量是指组成菜肴的各种原料的数量或它们之间的数量关系（比例，在烹调中原料的数量常以其重量或体积来表示。原料经刀工及初步熟处理后，按照菜肴的规格要求，确定菜肴中各种原料的数量比。菜肴的质和量是构成菜肴的两个重要方面。一个菜肴的质和量确定之后，这个菜的总体更已确定。
2、确定菜肴的色
自然界中的各种烹调原料，常具有各种不同的颜色，如胡萝卜呈橙红色，植物的许多叶子呈绿色，猪肝呈棕红色等；许多的原料在烹调受热后，由于发生化学变化也可能呈现某些颜色。菜肴的色是评定菜肴质量标准之一，配料必须使一份菜颜色搭配合理，色调和谐。
3、使菜肴的营养合理搭配
不同的原料具有不同的营养价值。在烹调中发生的变化也各不相同。根据它们的成分和变化，进行科学的合理的搭配，可使组成菜肴的营养更适合人体需要，从而提高了菜肴的营养价值。
4、是形成菜肴多样化的因素
我国烹调中所用的原料极为广泛，这是形成菜肴多样化的重要因素。经过配制将不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部位互相配合，可形成花式繁多的菜肴。
5、准确进行菜肴成本的核算
配料确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来。它的成本也可计算。
6、有利于原料的合理使用
各种原料，有高、中、低档之分，按菜肴的质量要求，把它们进行合理配合，组成各档次的菜肴，使各种菜肴做到物尽其用。
二、菜肴配料的要求
1、了解原料的市场供应和库存情况
原料的性质与特点不但由原料的各类决定，且因产地不同而异。即使同一品种的原料，产地不同，原料的性质和特点也有较大的差别，了解原料的产地、市场品种、货源情况及价格，选择廉价质优的原料进行配料。
2、熟悉烹饪原料及各部位的特征
人们把选料看作菜肴制作的第一个关键。全国不少菜系把选料精细、严格，作为本菜系的一大特点。烹饪原料品种繁多，各有特色，烹调中常取其长而避其短，为使各种原料各得其所，以烹制出色、香、味形俱仁佳的菜肴，配料时必须熟悉原料的性能、用途及各部位的特征。
3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点
菜肴的名称有的反映菜肴的主辅料间的关系，有的反映主料与调味方法；有的反映主料与烹调方法；有的反映菜肴色、香、味、形的特点，只有熟悉菜肴的名称及制作特点，才能做到合理配料。
4、菜肴的各配料应分别放置
菜肴的配料具有各自的特点，有的嫩，有的老；有的是生的，有的是熟的。烹调中对各种原料的火候要求也不尽相同，调味的方法也不同。菜肴烹制过程中还必须遵循严格的投料顺序，才能烹出符合质量要求的菜肴。因此，配菜时常把不同性质的原料分别盛放，并把辅料放于主料的附近，以备烹调时取用。
5、必须既精通刀工又善于烹调
配料者必须熟悉运用各种刀工和烹调方法，才以把原料加工成各种合适的形状，使同一规格的原料大小相等，长短一致，厚薄均匀，粗细整齐，这是配料的前提。配料时要按烹调技法的特点配料，才能把握配料的要领。
6、必须注意合理营养
人体需要的多种营养是从食物中摄取的。不同的原料含有各种不同的营养万分。在配菜中，必须按人体对营养素的要求，把各种原料合理地配制成一份菜肴。
7、注意卫生
配菜原料来源很广，有生料、熟、罐头装料、淹渍原料等等，并通过初加工等环节，配菜的原料有可能受到不同污染，甚至腐败变质。特别是生料，在配料前要严格把好卫生检查这一关。
8、掌握菜肴的质量标准及成本核算
菜肴的质量精略地分为高、中、低三档，不同质量的菜，必须合理地分档论价。配料过程中，要求配菜者要做到料足量准，价格合理。不以次充好，保障消费者的利益。
烹饪技法：爆
爆(也称“炮”)是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。
一、油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。 二、酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。
三、盐爆：烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。
四、水爆：食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。
五、家常爆：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。
六、葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。
由于各种爆法近似，这里只举“油炮羊肚仁”一例：
将半斤羊肚领(羊肚中间较厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分见方的块；葱、姜蒜、剁成碎末，再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。
备好开水锅，同时在油锅内放油半斤，用旺火烧热，然后将切好的肚块用笊篱盛着，先放人开水锅氽一下，待肚卷起即取出；后倒入热油锅中炸一下，迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油；然后把肚仁放入锅中，倒入调好的芡汁，用铁勺翻搅两下即成。
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