“龙凤振翅冲天飞（原盅鸡炖翅）、瑶池玉女网上鲍（珊瑚百花鲍）”，我们到餐馆，首先找的是菜单，餐馆的水平怎么样，通过菜谱可约略了解。其实菜名背后是不同的原料，不同的调料，不同的烹饪方法，你对哪些美食感兴趣呢？在此，你不妨阅读一下传统肉松面包(65度汤种法)，相信一定会对你有所帮助。
材料：高筋粉195g低筋粉90g奶粉12g酵母4g盐5g细砂糖30g全蛋液60g水65g汤种75g（高筋粉20：水100g）黄油40g
表面装饰材料：沙拉酱肉松各适量
做法：
1、【图1-3】提前把汤种煮好冷却备用，用后油法把面团揉至扩展阶段（揉到不用出手套膜，但面团撕开的口子光滑为准）进行基础发酵，基础发酵的温度为28-30度左右，把面团发酵至2.5倍大（手指沾少许高筋粉插入面团中间，面团口不回缩，说明发酵完成）。
2、【图4-8】基础发酵好的面团取出排气，再分割成每个约60g左右的面团搓圆，中间盖保鲜膜松弛15分钟（冬季松弛时间为20分钟）。取一个松弛好的面团，收口朝下用擀面杖擀开，再翻面把面团卷起来，收口捏紧，把面团整成橄榄形即可。
3、【图9-12】把整形好的面团依次放入烤盘中进行第二次发酵，二发温度为35度左右，湿度为70%，把面团发酵至约两倍大刷蛋液（这个蛋液是份量外的），烤箱提前预热，温度为180度上下火，烤盘放入中层，时间约15-20分钟出炉冷却备用。
4、【图13-16】取一个冷却好的面包横着对半切开四分之三的切面，抹上少许沙拉酱盖住，再把少许沙拉酱涂在蛋糕表面，最后把抹沙拉酱的面包沾上肉松即可完成。
小贴士：
1、汤种的具体做法参考以前的帖子，里面有详细介绍。汤种也可提前一天做好，这个适合上班族的人做。
2、做法中说到的后油法是指：除黄油外把所有材料混合揉至刚到扩展阶段，再把黄油加入，最后揉至接近完全阶段既可。
3、烤箱的温度和时间只能作为参考，请务必根据自家的烤箱来设定具体的。
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橙皮吐司(65度汤种法)
橙皮吐司制作过程：【450g土司盒两个的量】
材料：汤种：高筋粉37g水185g（取180g面糊用）
主面团：高筋粉570g奶粉20g牛奶195g蛋白80g细砂糖60g盐8g酵母8g黄油70g糖渍橙皮60g
做法：
1、【图1-5】提前把汤种煮好放凉备用，糖渍橙皮切成末备用。除黄油外所有材料混合，用厨师机或是手揉至扩展阶段，加入提前软化的黄油揉至完全阶段（如图五，尽量出来手套膜），切好的糖渍橙皮在完成前几分钟加入跟面团揉匀即可，
2、【图6-9】把揉好的面团进行基础发酵至2.5倍大。发酵完成后排气，分割成同等份量的六份中间松弛20分钟。
3、【10-13】取一个松弛好的面团，收口朝下擀成椭圆形，翻面把面团的两边向中间折三分之一，再由上而下的卷起来放入土司盒进行第二次发酵。
4、【图14-15】第二次发酵至模具的9分满，烤箱提前预热，温度为185度，上下火，烤盘放入倒数第二层，时间约50分钟即可出炉冷却。
葡萄干车轮面包(65度汤种法)
葡萄干车轮面包制作过程：【2个车轮模具的量】
材料：高筋粉675g奶粉35g细砂糖90g盐6g酵母9g全蛋液75g牛奶205g汤种200g(高筋粉40g+水200g)黄油70g浸泡后的葡萄干170g
做法：
1、【图1-4】葡萄干提前一个晚上用朗姆酒泡好备用（朗姆酒的量没过葡萄干为准），汤种提前煮好冷却，面团除黄油其他材料混合揉出扩展阶段，再加入黄油揉至完全阶段，进行基础发酵至面团的2.5倍大（测试面团的程度，用手指沾少许高筋粉，插入面团中间，洞口不回缩说明发酵完成如图4）。2、【图5-9】基础发酵完成的面团取出，排气（把面团中的空气尽量挤压出如图5），再把面团分割成相等份量的6个面团，每个面团的量为250g。面团盖上保鲜膜，中间松弛20分钟。完成后，取一个面团收口朝下用擀面杖向上下两头擀成椭圆形，再把擀好的面团横放，由内向外的的卷起来，收口处用手捏紧，最后整成模具长度即可。
3、【图10-12】把整形好的面团放入车轮模具中，加盖，上面盖一块湿布保持湿度。进行第二次发酵，面团发至模具的三分之二高度（具体的看面团一半模具满模后，再高出另外一半模具的一半高度算是完成）发酵完成。
4、【图13-15】烤箱提前预热，温度180度上下火，烤盘放入倒数第二层，时间约45-50分钟出炉。出炉后马上从模具中倒出在网架上冷却即可。
小贴士：
1、提前准备工作：浸泡葡萄干可以提前一个晚上或是两天前提前浸泡好放冰箱冷藏都不是问题，上班族的朋友为了节省时间，可以提前一个晚上把汤种煮好（为了面糊表面结皮，稍冷却后盖保鲜膜），放凉后的汤种用保鲜膜沿着面糊盖住，尽量挤出空气，放入冰箱冷藏第二天取出即可操作。
2、面团的量不要少于240g，多于260g（这个量是我多次做过调整后总结出来滴）。
3、现在的室内温度都比较高，两次发酵直接室内放着发酵即可（我的厨房大约温度有30度左右），为了防止湿度不够，二发的时候一定要加块湿毛巾。
4、烤箱大小的不同，温度也会不同。这次特意试过大小两个烤箱，25l的电脑版烤箱温度不变，时间可以缩短到40分钟左右（具体的看各自的烤箱温度来决定），最后10分钟最好把烤盘挪至中层（由于烤箱空间小，面包底部会烤制过度）这样上色比较均匀。52l的机械版烤箱全程不需挪动位置，时间也要适当的延长10-15分钟（具体根据自己的烤箱来设定）。
5、最后总结了一下，这个模具的温度和时间，可以用平时烤制不加盖的土司温度和时间作为参考。
汤种法肉松面包卷
食材明细：
汤种料：鲜奶85克，高粉15克
面包胚：高粉170克，中筋面粉80克，干酵母5克，盐3克，细砂糖25克，奶粉20克，全蛋52克，牛奶85克，黄油38克
饼皮：全蛋液少许，白芝麻少许，葱花，肉松100克，沙拉酱适量
汤种法肉松面包卷的做法步骤：
1、85克鲜奶和15克高粉搅拌均匀，放入微波炉高火100加热30秒，取出，稍加搅拌，再放入微波炉，高火加热20秒，取出，搅拌，直至加热搅拌至出现波痕。然后放置成室温，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏24个小时再使用。如果着急，可以放置冰箱半小时后使用，不过冷藏24个小时后再使用，保湿效果更好。
2、除黄油外所有面包胚的材料都放入面包机，启动甜面包程序，开始和面，面团光滑后，放入室温软化的黄油，关闭面包机后，重启甜面包程序，直至面团出膜，完成和面程序。
3、面团和好后，滚圆，放在盆里，盖上保鲜膜，放置在暖和的地方，发酵至面团2.5倍大后，用手指蘸少量干粉按压一下，不马上回弹即可。
4、用手按压排气，滚圆后，下面垫着烤纸，用擀面杖擀成烤盘大小的长方形。放在温暖出继续2次发酵，直到面包体积膨胀至2倍大为止。
5、表面刷蛋液，用叉子叉一些小洞，防止面团在烘烤时鼓起来，撒上香葱碎、白芝麻。
6、刷蛋液之前，烤箱预热160度上下火，预热完毕，把烤盘放入烤箱中层，烤至15分钟，用牙签插面团没有面筋带出即可。
7、烤好的面饼带着烤纸拿出，倒扣在铺有烤纸的烤架上，面饼背面刀潜潜地割些刀口，抹上沙拉酱、撒上肉松，放一会微温后带着烤纸把面饼卷起来，扭成糖果状，定型。
8、拆开烤纸，切去两头，可切成四段，两边抹上沙拉酱蘸上肉松即可。
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