咸蛋黄肉松苏式月饼

发布时间 : 2019-12-02

“百年好合（莲子百合红豆沙）、万紫千红（时令生果盘）”，我们到餐馆，首先找的是菜单，餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实每道菜并不是随心所欲地做的，而是有相关的方法，你是不是在研究这些菜谱呢？经过搜索和整理，小编为大家呈上咸蛋黄肉松苏式月饼，仅供参考，欢迎阅读。

咸蛋黄肉松苏式月饼（10个）

水油面团：面粉150g，猪油60g，白糖25g，水42g

酥油面团：面粉100g，猪油50g

馅料：咸蛋黄10个，肉松100g

其它：蛋黄半个刷表面，芝麻适量

烤焙：烤箱中层，200度，20分钟

做法：

1.水油面团的材料放到一个大碗中

2.酥油面团的材料放到一个大碗中

3.分别将两份材料揉成面团，静置15分钟左右

4.咸蛋黄和肉松准备好

5.利用面团饧发的时间，将咸蛋黄放入烤箱中180度烤5分钟左右

6.饧好的面团均匀分成10份

7.取一块水油面团压扁，放上一块酥油面团

8.用水油面团包住酥油面团，形成一个小圆面团。10个依次做好，静置15分钟

9.取一个饧发好的面团，擀成椭圆形，尽量擀薄

10.将其卷起

11.再次擀成椭圆形，擀薄

12.再次卷起

13.10个面团均经过2次擀薄和2次卷起

14.取一个卷好的面团，擀成圆形，放入肉松和烤好的咸蛋黄

15.慢慢收口包成圆形

16.最后在表面刷上蛋黄液，撒上芝麻，入预热好的烤箱200度烤20分钟即可

小贴士：

1.猪油可以去外面买，但是自己炼猪油并不麻烦，而且可以保证无任何添加，所以建议自己炼猪油。炼出的脂渣用来炒菜或者包包子都非常不错。

2.袋装的咸蛋黄做馅儿时，最好先烤5分钟，至咸蛋黄表面刚冒小泡即可。烤时间太长的话蛋黄容易发干。

3.擀面团时，擀得越薄，卷的卷儿越多，最后做出的月饼层次越多，吃起来越香酥。

4.烤焙温度和时间要根据自家烤箱的实际情况略作调整。

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苏式咸蛋黄莲蓉月饼

对于广式咸蛋莲蓉月饼，妈妈吃得比较少，但她却偏爱吃苏式的咸蛋黄莲蓉月饼，她说吃起来特别的酥脆香浓，于是这次的中秋节我特意做了一批苏式咸蛋黄莲蓉月饼送给她吃。

食材配方

主料：

低筋面粉

320g

猪油

100g辅料：

莲子蓉

适量

咸蛋黄

适量

蛋液

适量

芝麻

适量

白糖

40g

水

100ml

做法共13个步骤

1.油酥：低筋面粉120g，猪油25g拌匀成团用保鲜膜包起来

2.水油皮：面粉200g，猪油40g，白糖40g，水100ml拌匀揉成面团,用保鲜膜包起来静置一小时

3.将水油皮和酥皮分成相同等分后用保鲜膜盖起来

4.取一个水油皮压扁，将油酥放在中间包裹起来搓圆

5.用擀杖擀成椭圆形,由上往下卷起来,然后用保鲜膜盖起来

6.将莲蓉馅也分成相同等分

7.取一份莲蓉馅，中间裹入咸蛋黄揉成圆球形

8.取一份酥皮擀成椭圆形，由上往下卷起

9.盖上保鲜膜静置15分钟

10.取一份油酥擀成圆形，包入莲蓉馅，收拢成圆形，收口朝下

11.表面涂上一层蛋液

12.表面洒上适量芝麻

13.放入预报的烤箱180度，上下火中层烤25分钟

苏式辣肉松月饼

食材明细：

此份量可做5个苏式月饼（配方份量*2可做10个，*4可做20个）适量，油皮：中粉75克、白砂糖3克、猪油30克、水30克适量，油酥：低粉53克、猪油25克适量，莲蓉肉松馅：莲蓉馅300（做法请戳这里这里），辣肉松适量适量

苏式辣肉松月饼的做法步骤：

第1步莲蓉肉松馅： 1 莲蓉馅平均分为五份，搓圆。2 用手掌压扁莲蓉馅，包入适量辣肉松收口，滚圆，盖上保鲜膜备用

第2步苏式月饼：油皮中所有材料混合均匀，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜松弛20分钟。将油酥中的材料混合成团。

第3步松弛好的油皮和油酥均匀分成5等分，分别滚圆。将油皮压扁，上面放一份油酥。

第4步包裹好，并收紧口。收口朝上，压扁，擀开成牛舌状。

第5步自上而下卷起。剩余油皮和油酥也都依次包裹好，并擀卷好，盖上保鲜膜松弛15分钟。

第6步将卷好的酥皮再次擀开。自上而下卷起，大拇指压住卷卷收口的中心，将四边向里收拢成圆形。

第7步用手掌压扁面团，再擀开成圆形薄片。光滑的一面朝向手掌，包入莲蓉肉松馅，收紧口，盖上红印。

第8步放不粘烤盘中，烤箱预热175度烤20-25分钟左右

小贴士：

Tips:*因为这次用的是国外进口的未经漂白的面粉，所以面团看上去颜色带自然的小麦色哦，并没有加鸡蛋什么的。 *天冷的时候（气温低于20度）配方中的猪油可用色拉油代替，天冷时猪油会变硬，很容易破酥。 *油皮包裹油酥时要将口收紧。包裹入馅料的时候也要将收口收紧。 *擀卷的长度越长，层次越多。 *油皮不使用时，一定要盖好保鲜膜或湿屉布，以免因过多的接触空气使表面风干。 *各人烤箱温度有差别，烘烤时间依个人烤箱而定。 *最后月饼上盖的红印，是用进口的食用红色素，用圆形钢模和筷子头印出来的。

蛋黄肉松月饼

食材明细：

易小焙咸味自拌馅150g，肉松25g，蛋黄80g，黑白芝麻各5g，易小焙广式月饼预拌粉100g，转化糖浆75g，色拉油25g，鸡蛋1个

蛋黄肉松月饼的做法步骤：

第1步将75g转化糖浆倒入容器内；搅拌至转化糖浆内出现细腻的小气泡停止；

第2步将25g色拉油倒入搅拌好的转化糖浆内；充分搅拌融合均匀；

第3步搅拌均匀后，倒入100g的易小焙广式月饼预拌粉；再搅拌均匀；

第4步面团均匀后，覆盖保鲜膜静置30分钟；在面团静置的过程中，可以先准备馅料；

第5步将15g的饼皮搓圆；覆盖保鲜膜备用备用；

第6步准备馅料原料容器内倒入白芝麻、黑芝麻、倒入肉松、倒入压碎的蛋黄、易小焙自拌馅咸味、搅拌均匀、揉成35g/个的馅料；

第7步拿一个面团在掌心压成圆片状，.取一个馅料，放在面皮中心，用虎口处轻轻从下部将面皮上推；推的时候要注意尽量保持面皮厚度一致，不要太薄漏出馅料，将包好的月饼放进模具中，稍用力按压，按压的过程中不要移动；轻慢的提起模具，依次按压；

第8步放入烤盘中；烤箱170度预热10分钟后，将月饼放入烤箱中170度烤10分钟；10分钟后取出月饼，晾凉；待月饼晾凉后，在月饼表面刷一层全蛋液，表面刷薄薄一层的蛋液即可；

第9步刷完蛋液后将月饼放进烤箱170度烤10分钟；表面金黄色即可，回油后口感更好，表面会更透亮！

第10步满满的肉松要溢出来啦！

小贴士：

1.月饼馅料的湿度和月饼皮的湿度基本要一致，湿度相差太大，月饼会开裂！2.刷蛋液的时候，要注意轻一点，花痕纹路处不要积留蛋液，每处薄薄一层蛋液即可；

豆沙咸蛋黄月饼

食材明细：

饼皮：低筋粉280克，转化糖浆180克，色拉油45克，枧水3克

馅料：咸蛋黄12只，豆沙500克

其他：白酒适量，色拉油适量，蛋液适量

豆沙咸蛋黄月饼的做法步骤：

1，准备的原料。

2，饼皮中所有的液体加一起。

3，拌匀。

4，加入低筋粉拌匀醒2小时。

5，咸蛋黄加白酒，色拉油拌匀。

6，烤箱180度烤制5分钟。

7，豆沙按蛋黄的份数分好，一份豆沙包上一份蛋黄。

8，再将面皮按馅料的份数分好。

9，饼皮包上馅料。

10，外皮裹上一次面粉，再用模具压成月饼胚。

11，烤箱200度预热后，月饼表面喷上少许的清水，中层烤制15分钟。

12，刷上蛋液，继续烤制5分钟。

13，考好的月饼，此时外壳还是比较硬的。

14，放个两三天就可以了，味道，口感上会更好。

小贴士：

1、用模具压制的时候，外皮裹点面粉不容易粘在模具上。
2.、咸蛋黄加白酒，色拉油拌匀可以去腥增香。

咸蛋黄蟹蟹月饼

食材明细：

中筋面粉200g，转化糖浆140g，花生油40g，碱水4g，月饼馅500g，鸡蛋（刷表面）一颗，咸蛋黄16颗

咸蛋黄蟹蟹月饼的做法步骤：

第1步花生油，转化糖浆，碱水，三种材料严格称重搅拌均匀。筛入中筋面粉，用戴着手套的手或者刮刀，揉或拌至无干粉的光滑软硬适中的面团，立即装袋，放入冰箱松弛两小时左右待用。

第2步咸蛋黄喷上高浓度白酒，烤箱150度烤五分钟烤至刚刚要冒油就取出，千万不要烤过火，不然蛋黄会很干很沙还硬，有条件可以将咸蛋黄泡在玉米油中隔夜，蛋黄口感会更好。蛋黄一一包裹在馅料里，加起来重量尽量保持在40克，包好，盖着保鲜膜备用。

第3步冷藏松弛的月饼皮取出，等它回温，再分成16份（约24克一份）包裹好上一步操作准备好的馅料，盖着保鲜膜备用。月饼胚上撒上一点点面粉防粘，放入月饼模具中（这种异形月饼模具不太好放，很容易挂到月饼胚导致内馅外露，尽量搓成圆柱体再放入）

第4步脱模好，表面喷上一层水雾！烤箱预热180度，150度烤五分钟定型！取出。取出后！稍微冷却一些，再刷上一层蛋黄液！放入烤箱烤八分钟！再取出稍微冷却，再刷上一层蛋黄液，最后烤八分钟，出炉，冷却，装袋密封保存。

第5步表面，侧面都可以刷上蛋黄液，蛋黄液是一整颗蛋黄，配上三分之一蛋白稍微稀释之后的蛋黄液，可以只刷一遍蛋黄液，刷的时候刷头尽量不要蘸取过多，否则会使纹路不够清晰。两天至三天回油之后表皮变得油润柔软会更好吃。不用为了颜色蜜糖而多烤，回油之后颜色会变深，所以金黄色的时候的确已经熟了可以出炉。

小贴士：

这款月饼是63克～80克左右的模具，有的人喜欢皮薄馅大按2比8来包裹月饼，有的人喜欢3比7，但是这个蟹蟹月饼推荐至少3比7，因为异形月饼皮太薄在压膜的时候容易破皮露馅。馅料写了适量是因为每个人口味不同，并且蛋黄有大有小，需要按比例来调整馅料的用量来保证月饼大小一致，如果是真空咸蛋黄，做63克的月饼推荐购买8克左右，蛋黄过大推荐制作80克左右的月饼，不然压膜的时候有可能月饼会露出来。