食材品类很多，如寒性食材、热性食材、绿色食材、非转基因食材，不同的食材决定了制作出来的美食的味道。美食文化的大量篇幅就是食材，你对哪些食材了解较多？下面是小编帮大家整理的麻婆豆腐的肉末水分为什么要煽至将干,还请多多关注我们网站！
正确的麻婆豆腐制作方法，肉末在煸制时，水分应该是煸至将干。这是为什么呢？主要是依据菜肴的质量标准，麻婆豆腐七大特点中的第五项就是酥。
在这里，指的是菜肴的口感，并不是豆腐的口感，而是特指肉末的口感。而肉末为什么要炒酥，并不是简单地为了菜肴特点中的酥，在这里，酥也可以被当做菜肴制作时所需的一种火候，也就是说，肉末炒制如果达不到酥的火候，那么菜肴口味中就会有异味。我们知道，再鲜的肉也是有腥味的，而腥味的主要存在方式就是血水，如果血水在受热时蒸发而出，那么肉内所含腥味也就会随之而散失（但这里也应注意，炒酥并非是炒焦，酥说明肉末体内还存有15%左右的水分，而焦则说明其体内全无水分，呈焦干状的火候，在此菜制作中是不足取的）。
不含水分的肉末是无法食用的，再用汤汁将其烧制回软，使其重新吸收水分，但其口感与水分没有煸酥以前相比是大不一样的，有质的改变，前者是酥，后者则是嫩，这是菜肴制作实践得出的真知。
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麻婆豆腐的勾芡为什么要分次进行
业内人士都知道，中国菜肴在制作时，许多经典名菜都是勾芡的，而且又多是一次性勾对。而麻婆豆腐这一传统佳肴在勾芡时，则多是采用二次勾芡法，也就是说，它的勾芡是分两步来完成的。这是为什么呢？味厚和质嫩构成了此菜的两大风格。在这里，质嫩已成为此菜不可缺少的一大特点和质量标准，而它的实现是离不开汁芡做保障的。要知道，合乎标准的麻婆豆腐用筷子是夹不起来的，而是以羹匙食用，这就说明豆腐甚是细嫩。而这种质嫩，不单单是来自豆腐本身，而且还要有与其相适应的汤汁做保障，汤汁在此菜中也可称作味汁，它是菜肴制作中必不可少的。它的使用合理与否，直接影响菜肴的质量。首先是用量要够、要合理，过少则菜肴质干，过多势必造成汤中找菜的缺憾，而这两种现象都是与菜肴的质量不相符的。在中餐烹饪中，汤、汁是有别的，是两个概念与内容完全不相同的物质，主要是从它们的浓度来区别和划分的，汤没有浓度，呈水状，而汁就不同了，它是有浓稠度的，只不过是程度有所不同而已，而这种浓稠度的实现，多是要靠勾芡来完成的。麻婆豆腐的汤汁的浓稠度同样是如此，与其他菜肴相比，操作要求和标准更高些。汤量确定以后，如果把握不大，切勿将淀粉一次性勾入，应分次使用，这主要是给汤汁的形成留有余地。一次勾入，如果淀粉多了，那么汤是不能成为汁的，势必过稠，而使豆腐呈黏糊质干状。如果分次使用，就不会出现这种现象。可使汤汁的浓稠度较为适宜，与豆腐有机地合为一体，薄薄的一层粘于豆腐表面，使其更加细嫩。若淀粉过少，则会使豆腐与汤汁相互分离，也就不可能使菜肴达到质嫩的效果。
牛肉丝为什么要煽至色泽微红
微红在这里是针对牛肉丝在煸制时的一种火候程度而言，微红色在牛肉丝中形成的最佳时间应是在郫县豆瓣酱调入以前，也就是只要牛肉丝煸制到微红色时就要调入豆瓣酱。这是因为牛肉丝在煸至此种色泽的时候，它体内所含的水分也正好被煸出七成左右，也就是说，牛肉丝此时被煸制的火候，在成菜以后正好构成口感酥脆的特点。
色泽过浅，说明此时牛肉水分含量过多。颜色过深，说明此时牛肉水分几乎被煸干，如果再经过放人调料以后的受热过程，成菜以后，牛肉丝内也就没有什么水分了，菜肴会有焦煳的口感。
要知道，在川菜制作中，没有相当功底的厨师，不可能做出合乎质量标准的干煸牛肉丝。因为菜肴烹制火候的要求太严格了，而其他菜肴即使火候稍有欠缺，也不会过于影响菜肴的质量。而此菜的制作火候已构成了菜肴质量的核心，业内早已达成干煸牛肉丝吃的就是火候的共识。
欠火会有软绵和不酥不化渣的口感，过火会使菜肴有焦煳之感，牛肉丝也会因此而断碎，菜肴稍凉，就会垫牙而吃不动。而此菜标志火候的最佳受热时间，就是牛肉丝被煸至微红色的时候，这是菜肴制作实践得出的真知。此时应该调入郫县豆瓣酱和其他调味品，反之，菜肴就要过火。
麻婆豆腐用芡为什么要浓些
麻婆豆腐勾芡在川菜中被称为硬芡，也就是平常我们所讲的浓芡。成菜以后，豆腐本身被一层汁芡包裹，特别是盛盘以后，直观上没有什么汤汁流淌盘中。切切不可使汤汁溢于盘边人称流芡，豆腐挂不上味汁就会味薄，青蒜更会因汤汁过多而显不出碧绿色泽和鲜香口味，上席不会引起人们的食欲。千万别小看这一勾芡的操作，它是菜肴形状构成的关键，可以直接影响菜肴的质量。
要想把用芡掌握得准确，就应该有正确的勾芡方法。在业内，此菜通常用的是二次勾芡法，所用水淀粉要分两次放入锅中（如果是经验丰富者，不必采用这种方法，一次性勾人就可以了），特别是对于初学者或年轻厨师，这是一种较为理想的用芡方法，突出一个稳字。如果第一次视芡汁较稀，可再适量地勾入，汁芡如果过稠，再补救可就来不及了，因为淀粉已熟，再往锅中加汤，也不会相融。正确的方法是：左手端锅，右手执手勺把水淀粉呈直线状往锅中慢洒，锅要轻轻晃动（以免煳锅），视其合适，左手翻锅，再适量勾入水淀粉，使味汁把豆腐的另一面裹匀，见豆腐与味汁融为一体时也就可以了。这种方法实际上是淀粉随下锅随成熟，随之也就和豆腐合为一体。菜肴的整个用芡过程都是在可控制能补救的状态中进行，特别是对那些把握不准的厨师，用此种方法比较稳妥，适用于其他烧菜的制作。
麻婆豆腐的汤汁为什么要宽些
如前文所讲，质嫩已成为麻婆豆腐的一个明显特点。而这一特点的构成与实现要靠两个因素：一是靠豆腐本身的细嫩；二是靠有与其相适应的汤汁做保障。也就是说，如果汤汁的用量不够，没有足够的水分供其吸收，豆腐本身再细嫩，也不能构成质嫩的口感。因为随着豆腐的不断受热，势必有一定量的水分要随之挥发，这时如果外在水分补充不上，那么它的质地无论如何也是要变老的。所以说，麻婆豆腐汤汁用量必须适当，才能保证菜肴的质量。
再有就是适量的汤汁可以使菜肴口味更加浓厚，这个作用在麻婆豆腐制作中更是明显。厚味的质量标准单靠豆腐本身是不能达到的。在菜肴制作中，豆腐只能是烧透，热透，而味别很难完全进入其内，最后菜肴整体口味的90%是靠调味品来构成的。而在此菜中，调味品的口味与烹饪原料相结合、相溶解的最好媒介就是芡汁。使芡汁与豆腐有机地融为一体，才可以使豆腐得其厚味，反之，如果汤汁过少，不能把豆腐包容在一起，那么菜肴的味道就不可能达到浓厚的效果。所以说，适度宽量的汤汁是实现菜肴质嫩的重要保障。
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