如前文所讲,质嫩已成为麻婆豆腐的一个明显特点。而这一特点的构成与实现要靠两个因素:一是靠豆腐本身的细嫩;二是靠有与其相适应的汤汁做保障。也就是说,如果汤汁的用量不够,没有足够的水分供其吸收,豆腐本身再细嫩,也不能构成质嫩的口感。因为随着豆腐的不断受热,势必有一定量的水分要随之挥发,这时如果外在水分补充不上,那么它的质地无论如何也是要变老的。所以说,麻婆豆腐汤汁用量必须适当,才能保证菜肴的质量。
再有就是适量的汤汁可以使菜肴口味更加浓厚,这个作用在麻婆豆腐制作中更是明显。厚味的质量标准单靠豆腐本身是不能达到的。在菜肴制作中,豆腐只能是烧透,热透,而味别很难完全进入其内,最后菜肴整体口味的90%是靠调味品来构成的。而在此菜中,调味品的口味与烹饪原料相结合、相溶解的最好媒介就是芡汁。使芡汁与豆腐有机地融为一体,才可以使豆腐得其厚味,反之,如果汤汁过少,不能把豆腐包容在一起,那么菜肴的味道就不可能达到浓厚的效果。所以说,适度宽量的汤汁是实现菜肴质嫩的重要保障。
正确的麻婆豆腐制作方法,肉末在煸制时,水分应该是煸至将干。这是为什么呢?主要是依据菜肴的质量标准,麻婆豆腐七大特点中的第五项就是酥。
在这里,指的是菜肴的口感,并不是豆腐的口感,而是特指肉末的口感。而肉末为什么要炒酥,并不是简单地为了菜肴特点中的酥,在这里,酥也可以被当做菜肴制作时所需的一种火候,也就是说,肉末炒制如果达不到酥的火候,那么菜肴口味中就会有异味。我们知道,再鲜的肉也是有腥味的,而腥味的主要存在方式就是血水,如果血水在受热时蒸发而出,那么肉内所含腥味也就会随之而散失(但这里也应注意,炒酥并非是炒焦,酥说明肉末体内还存有15%左右的水分,而焦则说明其体内全无水分,呈焦干状的火候,在此菜制作中是不足取的)。
不含水分的肉末是无法食用的,再用汤汁将其烧制回软,使其重新吸收水分,但其口感与水分没有煸酥以前相比是大不一样的,有质的改变,前者是酥,后者则是嫩,这是菜肴制作实践得出的真知。
在麻婆豆腐的制作实践中,青蒜正确的下锅时间应在菜肴的制作程序全部完成以后、出锅以前进行。这是为什么呢?主要是根据青蒜本身固有的特性和它在此菜肴中的作用确定的。由于青蒜本身极为鲜嫩,在热菜选用时,不宜长时间受热,否则就会失去碧绿色和鲜香口味。因为超长的受热时间会破坏这两点本身所固有的、而且也正是保证菜肴质量所需要的特色,而它在麻婆豆腐一菜中的作用与用途也正在于此。
我们知道,麻婆豆腐菜肴本身所显示的色泽是较深的,如果以清新碧绿的鲜嫩青蒜(或是白绿相间)调放于其中,那么就会使菜肴红中点绿,给食者以爽目新鲜之感,而使菜肴的食用价值更完美。如果早放,那么青蒜在菜肴的其他制作程序的操作过程中就会混于豆腐之内而不能明显地置于豆腐之上,它在菜肴中颜色的作用也就会随之消失了。再者,青蒜还可以给麻婆豆腐以特有的、不可取代的清鲜味,使菜肴的醇浓味厚口味中沁溢出一股鲜香爽口之味,可使菜肴的质量更加完美。而这些风格与特点,都是基于青蒜最后下锅这一特有时间得以形成的。
食材明细:
主料::豆腐2块,蒜芯150g,肉碎150g,
麻婆豆腐~(≧▽≦)/~的做法步骤:
1.准备材料:蒜碎、盐、食用油、豆腐、蒜苔、花椒粉、豆瓣酱、酱油、料酒、豆豉、肉碎、香菜、红薯粉
2.用盐水泡豆腐,肉碎加红薯粉和盐、酱腌。
3.油锅炒肉碎,熟后加豆瓣酱、豆豉炒30s,再加入蒜碎和料酒炒1min后加开水、酱油、盐。
4.中火加入豆腐煮10min后加入蒜芯再煮5min,大火加红薯粉调水勾芡,出锅前锅入香菜碎,出锅后撒上花椒粉。
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