食材指制作食物时所需要使用的原料，地方美食通过就是因为使用了地方食材。美食文化的大量篇幅就是食材，想必你对食材了解很多吧？小编经过整理，为你编辑了本帮扣三丝，希望能对你有所帮助，请收藏。
扣三丝是一道上海本帮菜代表性菜肴之一，选料颇为讲究，刀工十分精细，具有咸鲜口味、整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品。相信大家已经在舌尖2中了解了这道菜。这是一道考验刀工的菜肴。年菜里怎么可以少了这道象征圆圆满满幸福的菜肴呢，每年过年的年菜里我都会准备这道菜，第一次认认真真的一个人用了3个多小时的时间完成了这道扣三丝，一共做了2碗，想象得出做这道菜真的是费时费力。各位亲见谅哦，不要把我的菜和舌尖2的扣三丝做比较，我如果也能做出那么漂亮的菜式，那我也要成为大厨了，而我只是一个普普通通的美食爱好者。
做这道菜要准备一碗高汤，整个过程不要添加盐，就利用火腿的咸鲜味，通过大火蒸至过程中三种食材原汁原味的融合成咸淡适中的咸鲜味，最后再把高汤加入即可，吃之前要把所有食材拌合再食用，看似清淡，却鲜美无比！需要的食材；
传统年菜--本帮扣三丝
主料；冬笋550克、火腿肉200克、鸡胸肉250克
辅料；高汤一碗、牛肉粉3克、生姜片6片、料酒20毫升、干香菇4朵
本帮扣三丝的做法
1.准备食材（泡好的干香菇，鸡胸肉，冬笋和火腿肉）
2.准备高汤，生姜片和牛肉粉
3.火腿肉用温水洗净后加入10毫升料酒和2片生姜片大火蒸20分钟后熄火
4.冬笋去老根和壳后洗净纵向切开后冷水下锅盖上煮15分钟
5.鸡胸肉洗净后冷水下锅加入10毫升料酒和余下的姜片盖上大火煮熟15分钟后熄火
6.香菇用刀去根后再修整齐
7.碗中抹上熟猪油后把香菇放入碗底
8.冬笋先切薄片
9.再切成细丝
10.同样的把火腿和鸡胸肉都切成细丝
11.再把三丝错开沿着碗壁放入碗中
12.中间加入余下的三丝，用手轻轻压紧
13.高汤用大火煮热后加入牛肉粉拌匀后熄火
14.往碗里加入一勺高汤后盖上大火蒸10分钟后熄火
趁热倒扣碗中再加入高汤即可
美食小提示
1.这道菜用到的都是食材最好的部位，这点量只能做这样的2碗。余下好多边角料可以加入一起入汤就是一道鲜美无比的三丝汤。
2.干香菇要多准备几个，留着备用。
3，鸡胸肉煮熟即可，不宜时间过久免得肉质过老。
4，我用的高汤是淡的，不要加盐就利用火腿的咸鲜味就够了。
5，倒扣要趁热，这样才能完整。
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本帮油焖笋
本帮油焖笋是一道很经典的传统菜肴，口感脆嫩鲜甜，很过瘾的菜肴。
材料：
主料：竹笋500g，，
辅料：葱适量，豆油适量，冰糖适量，八角适量，生抽适量，老抽适量，
本帮油焖笋的做法步骤：
1. 准备冰糖和八角。
2. 竹笋去壳和老根切滚刀块后洗净。
3. 锅内水开后下入焯水一分钟捞起。
4. 温油下入冰糖炒成糖色。
5. 加入笋块不断的煸炒至全部裹上糖色后加入八角。
6. 加入生抽和老抽，加入开水。
7. 盖上大火烧2分钟转中小火焖10分钟。
8. 盛入碗中撒上葱花即可。
香菇扣三丝
食材明细：
香菇4只，培根2片，茭白一根，豆干2块，白萝卜半根，西兰花少许，鲍鱼汁少许
香菇扣三丝的做法步骤：
第1步准备好所有食材.白萝卜洗净去头、去皮，切丝.沥干水份。 均匀地撒上2大汤勺的淀粉.翻拌均匀.放入蒸锅，蒸5分钟。
第2步蒸好的萝卜丝倒入凉白开中，再次沥干水份。然后装入浅汤盘中，稍做整理.把切好的各种菜丝间隔着铺在萝卜丝上.顶上扣上香菇.再次入开水锅大火蒸5分钟。
第3步锅中倒入泡香菇的水.加入鲍鱼汁.加入飞过水的西兰花.加盐.糖.烧开后关火.然后将汤汁倒入盘中。让调好味的汤汁浸泡着三丝.就可以开吃了~
素扣三丝
食材明细：
主料：：杏鲍菇100g，胡萝卜50g，黄花菜30g，青菜叶适量，香菇一只，
辅料：：盐适量，油适量，糖适量，味精适量，
素扣三丝的做法步骤：
1.杏鲍菇
2.胡萝卜
3.黄花菜
4.杏鲍菇胡萝卜切细丝，黄花菜用手撕成细条。
5.边角料切细丝或切小块。
6.用油先煸杏鲍菇丝，后煸胡萝卜丝。
7.三种细丝放在一碗中，最下面放一只香菇。
8.多余边角料放青菜叶一起炒，加佐料和水淀粉勾芡。
9.装在小碗中。
10.上锅蒸。
11.翻扣在盆中。
12.另做芡汁。加佐料一起烧。
13.上桌后倒芡汁。
14.成品。
小贴士：
刀功要好。
本帮素鸡的做法
第一次创建菜谱，就从上海人小时候最熟悉的一道菜开始吧。直到今天，它还是我吃面常常都会加点的浇头。
材料：
素鸡2个，八角2个，桂皮适量，姜适量，葱适量，料酒适量，糖适量，，
本帮素鸡的做法的做法步骤：
步骤1，将素鸡切片成厚薄1CM左右，这样待会容易煎透，重要的是，也更容易入味。
步骤2，用小火慢慢将素鸡煎至两面金黄。此时油需要多一些，每面煎2~3分钟，具体要看素鸡大小
步骤3，煎好的素鸡
步骤4，锅里留油。爆香姜葱，辣椒，桂皮，八角
步骤5，锅里放水，酱油，盐和糖，并依据个人口味调味。
步骤6，待水开后，加入之前煎好的素鸡。确保每块素鸡都能浸没在汤汁中。
步骤7，加盖烹饪直至汤汁收干，并在出锅前最后调味
步骤8，出锅摆盘
步骤9，有豆油问素鸡长啥样，中国地方太大，各地饮食又千差万别，猴叔只能传个上海买到的素鸡的样子。仅供参考。
本帮焖蹄
食材明细：
主料：：猪蹄1500克，
辅料：：芦笋适量，
配料：：生抽适量，老抽适量，干辣椒适量，八角适量，冰糖适量，料酒适量，生姜片适量，
本帮焖蹄的做法步骤：
1.蹄髈洗净后用到把猪皮刮干净
2.冷水下锅绰水后捞起洗净
3.准备调料
4.热锅倒入底油加入冰糖炒至全部融化
5.加入蹄髈把糖色全部裹上蹄髈
6.加入调料
7.加入料酒
8.加入4调羹生抽和2调羹老抽
9.加入开水（适量就可以高压锅不会把水分蒸发}
10.倒入高压锅，盖上调制到豆蹄筋档30分钟
11.时间到等排气完就能打开，我看到汤汁浓稠，也无需上锅收汁。
12.用几个芦笋头沸水烫一下装饰
13.上桌，轻轻一拉就能脱骨了。
小贴士：
1，蹄髈的表皮用刀用力刮能去除很多油脂和腥味,
2，炒糖色用热锅小火，免得有焦糊味。
3，如果不用高压锅就要加足水，水要浸没食物，小火慢煮。
4，高压锅的汤汁可以卤蛋和豆制品都是一级棒的。
本帮葱油拌面的做法
平时只会煮面条，没想到今天我做成功了拌面料，真的和面馆的不相上下，老公也好喜欢，我和女儿也吃的很欢
材料：
挂面400克，色拉油80ml，生抽60ml，老抽50ml，小葱叶40克，糖30g，
本帮葱油拌面的做法的做法步骤：
步骤1，准备好材料，葱只要叶子部分
步骤2，锅烧热，倒入油，小火将葱段煎成焦黄色
步骤3，倒入生抽和老抽、糖，煮至起泡即可关火
步骤4，.锅内水烧热，下面，煮熟后捞出放入碗中，舀两勺葱油汁与面搅拌均匀即可
步骤5，.剩余葱油放凉后，倒入干净的瓶子里密封，冷藏保存，需要时取用。
【本帮小凉菜】蒜香拌云丝(1)
食材明细：
主料：：云丝适量，胡萝卜适量，黄瓜适量，
辅料：：姜适量，蒜适量，干辣椒适量，香葱适量，
配料：：盐适量，糖适量，鸡汤适量，白胡椒适量，香醋适量，凉拌酱油（可以用蒸鱼豉油代替），香油适量，
【本帮小凉菜】蒜香拌云丝的做法步骤：
1.云丝冷水泡十分钟。
2.胡萝卜和黄瓜切丝，蒜剥好拍碎，姜磨泥，香葱切长段。
3.鸡汤或者骨头汤煮开，放入云丝煮几分钟入味。捞出来晾凉备用。
4.放入黄瓜和胡萝卜，断生捞出用冰水过冷。
5.锅里放点色拉油，炒蒜碎，干辣椒，姜泥，葱段，放点盐，炒好备用。
6.云丝，胡萝卜，黄瓜，加糖 白胡椒 香醋，凉拌酱油，盐，香油，揉搓入味后，拌入炒好的蒜料即可。
小贴士：
后话：
1，做一顿饭的盐，分两次放入即可。
2，蒜要多放一点才好吃。喜欢辣的可以多加辣椒油或者干辣椒。
3，凉拌酱油可以用蒸鱼豉油代替，超市其实有卖专门凉拌的酱油，颜色要浅，味道淡。
4，云丝用鸡汤或者大骨头汤煮才更好吃，没有就用白开水煮也行，但是没有肉香味。
辣味本帮红烧鲫鱼
食材明细：
主料：：鲫鱼一条，肉糜一小勺，
辅料：：葱3根，姜切4片，蒜2个，老抽两勺，生抽两勺，糖一勺，豆瓣酱一勺，干辣椒2根，花椒少许，白水一碗，
辣味本帮红烧鲫鱼的做法步骤：
1.油热。
2.油热炒姜，干辣椒，蒜，葱，豆瓣酱。
3.一分钟倒入肉糜翻炒。
4.鲫鱼放入锅中。
5.两面煎至微黄，随后黄酒，老抽，生抽，糖，倒入。
6.取一碗白水倒入锅中。
7.大火焖烧10分钟。
8.出锅。
本帮栗子炖肉(1)
食材明细：
主料：：五花肉400克，栗子50克，西兰花100克，姜小半块，小葱两根，
辅料：：冰糖7-8小方块，白糖半勺，老抽一勺，上海黄酒一勺，花雕两勺，花生油50克，生抽适量，盐适量，
本帮栗子炖肉的做法步骤：
1.五花肉切方块
2.冷水下锅
3.煮开，撇去沫子
4.捞出肉
5.姜切片，小葱切段
6.油锅下姜片煸炒到焦黄
7.下葱段炒出香味
8.放入五花肉，炒至焦黄
9.放冰箱
10.放半勺白砂糖1
11.让五花肉继续上色至焦黄
12.放上海黄酒、半勺老抽
13.翻炒均匀上色，放花雕酒
14.放入一大碗开水
15.盖盖中火煮一个小时左右
16.生栗子剥皮
17.五花肉煮一小时后放入栗子盖盖继续中火煮20分钟
18.生抽和盐调味，再放入一勺花雕
19.西兰花掰成小块洗净
20.小锅煮开水，放入少许油和盐
21.下西兰花煮熟
22.西兰花摆在盘子周边
23.红烧肉炖栗子大火收汁出锅盛盘。
小贴士：
五花肉焯水时一定要冷水下锅，可更好的去除腥味。古法红烧肉讲究黄酒和花雕酒一同入菜，其中花雕分两次加入，可使红烧肉酒香味更加突出。
本帮酱香鱼块
我的外婆在我6岁的时候就离开了我们，虽然小时候经常待在外婆家，模糊的记忆想不起了外婆做的菜肴。
生长在鱼米之乡的江南，鱼类吃的最多的也就是河鲜，这道本帮传统菜肴酱香鱼块食材是用青鱼中的上品，乌青鱼。乌青鱼和草鱼相比之下口感更好，肉质精致的乌青肉段做酱爆鱼是一级棒的，这道菜肴我用最原始的本帮做法，入味鲜美，外面一层口感脆香而里面的鱼肉还是那样鲜嫩美味。
现在好多菜场门口都设有做上海爆鱼的摊位，特别是到了冬天生意超好，人们习惯了偏爱吃爆鱼的味道，有的不会做，有的懒得家里开油锅，买一点吃算了，我看过他们的做法，也尝试买了吃过，因为摊主要考虑到效益，所以把鱼块切的很薄，大火油锅炸香，捞起后立即放入调好的酱汁里浸过之后捞起，把鱼肉都炸的偏老，口感柴干，就是在调味料上做足了功课，所以大家也能接受它的味道罢了。
自己家里做就不一样了，鱼块要切的厚实一点，经过油炸之后，用酱料慢慢收汁，使得菜肴更加入味，而且有外脆里嫩的口感。
本帮酱香鱼块
食材；乌青鱼段380克
调味料；油、生姜片、高度白酒、料酒、生抽、老抽、海鲜酱各适量
本帮酱香鱼块的做法
1，把乌青鱼洗净
2，准备生姜片
3，把鱼切块后放入碗中加入生姜片和一瓶盖高度白酒拌匀腌制半小时去腥
4，锅内倒入油，油要多一点，等油锅5分热的时候下入半调羹生粉，之后逐块下入鱼块
5，煎炸至表面金黄色后捞起
6，干净的锅中加入半小碗清水加入一调羹海鲜酱
7，加入一调羹生抽和小半调羹老抽大火烧开
8，把鱼块回锅，加入料酒大火烧开
9，一直烧到汁水留锅底样子后熄火
这道酱香鱼块调料中的海鲜酱必不可少，如果不用海鲜酱就要加入白糖或者冰糖提味。
味道鲜美带有一点酱香甜味，如果你喜欢也可以尝试做一下，你一定会喜欢的！
小贴士
1，鱼块稍微切的厚实一点这样口感更好。
2，鱼肉先用白酒腌制一会能去腥增香
3，油锅里加入适量生粉这样能防止油锅爆油，而且鱼肉也不会松散。
4，海鲜酱有一点微甜，不喜欢偏于甜味的不要再加白糖了。
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