看到黄磊黄老师做的红烧肉被人吃的特别香,我真的是特别的馋,不过想吃到黄老师做的饭是不太可能了,吃自己做的红烧肉还是可以的,今天小编教大家做的就是本帮红烧肉,油而不腻香极了。
主料
五花肉500克、墨鱼300克、鸡蛋4个、黄酒400克、冰糖适量、姜块1大块、油少许
做法
1.选一块好的五花三层,我们叫下五花。
2.洗净用厨房纸擦干,切成麻将块。
3.先将肉凉水下锅焯烫后捞出控水。
4.不粘锅里放少许油,一块块放入肉块各面煎至微焦
5.砂锅内放入黄油,将肉放入酒中煮开。
6.鸡蛋煮七成熟去皮。
7.墨鱼或小八爪鱼清理干净,最好把外面的黑皮去掉。
8.焯烫捞出控水备用。
9.姜块拍扁。
10.将鸡蛋和墨鱼都放入砂锅一起煮,加入冰糖。
11.煮开后转小火煲至汤汁变少略收汁。出锅前可放少许盐调味。小贴士都是用的黄油,没有用一滴水。
食材明细:
猪肋排1000克,澄面50克,鸡蛋1个,芝麻、葱段、姜片、油、白糖、老抽、陈醋、湿淀粉、李派林急汁各适量。
本帮糖醋小排的做法步骤:
1、将排骨切成2厘米长的段,加葱、姜、盐、澄面、鸡蛋液抓匀。
2、将排骨挂糊放入热油中,炸至金黄色捞出。
3、锅中加油烧热,加入糖、醋熬开,放入老抽、李派林急汁、排骨烧片刻,用淀粉勾芡,撒上芝麻即成。
菜品
小贴士:
特点
色泽油亮,口味酸甜。
食材明细:
主料:五花肉1000克
辅料:老抽适量,料酒30克,冰糖100克左右,香醋10克,葱段20克,姜片20克
上海本帮红烧肉的做法步骤:
1,五花肉洗净,切成2.5厘米见方的块,用清水加料酒浸泡15分钟。
2,备老抽、葱段、姜片、冰糖。
3,净锅坐火(不放油),倒入沥干水分的五花肉。
4,用锅铲不断煸炒5分钟。
5,炒至肥肉内层自然析出油份,肉面干燥泛黄,肉质微微收缩。
6,烹入老抽。
7,炒制上色。
8,倒入料酒。
9,放入葱段姜片。
10,倒入热水2000克左右。
11,倒入香醋。
12,旺火煮至水沸,此时水面浮现一层黑红色浮沫,用勺撇去浮沫。
13,加盖中小火炖制约40分钟,用筷子能轻松戳透肉皮,倒入冰糖,轻轻翻动肉块。
14,焖至冰糖融化,继续烧制5分钟,至汤汁收到半干,变得浓稠光亮即成。
15,装盘即可。
小贴士:
选择肥瘦相间的五花肉。烧一次最少要1000克肉,用量少则成菜不香。
如果一次吃不完,可在第二次炖时,加入煮鸡蛋、百叶结、水笋等回锅,既不浪费酱汁又翻新了口味。
撇去浮沫后,加入笋条,与肉共同焖烧,搭配更合理。 因此菜老抽含盐量较高,不宜再放盐。
食材明细:
主料:草鱼中段600克,色拉油500克
辅料:蒜瓣5个,辣椒5个,葱几株
配料:米酒200克,柠檬汁少许,生抽3大勺,醋1勺,糖30克,鸡精少许
上海本帮菜_爆鱼的做法步骤:
1,草鱼中段去鱼腹黑膜清洗干净,切1厘米厚片,加米酒柠檬汁腌20分钟
2,鱼片晾干水分,或者用厨房纸擦干,以防油炸时溅出
3,蒜瓣,辣椒葱切细
4,锅中少许油爆香蒜葱辣椒粒加生抽,醋,糖,适量水,鸡精做成调味汁,放凉备用
5,锅中放宽油,大火加热
6,放入鱼片,小心鱼肉粘连
7,鱼肉炸至结实,色泽金黄迅速放入调味汁中浸泡10秒。让鱼肉两面完全吸入调味汁
8,装盘即可
唯一用爆来烹饪的上海本帮菜----油爆虾
油爆虾是地道的上海本帮菜。说来也有意思,上海菜并不擅长于爆,那些老上海食谱上唯一用爆来烹饪的也就是这道油爆虾了。个大的河虾经过高温反复地油炸,虾外壳在短时间内变松脆的同时又不会过多丧失虾肉中的水分;炸松须脚,能在壳与肉之间留出空间,方便高汤、生抽、白糖等调成的卤汁入味,因而成品颜色亮丽,口感鲜醇。
油爆虾主料:河虾
辅料:干辣椒切段,葱切丝,姜切末,高汤,白糖,盐,醋,生抽,料酒,香油
油爆虾的做法
1、热锅加油烧至高温,倒入河虾,翻动数下迅速捞起,稍稍沥干油后,再放入锅中,如此反复三次;
2、锅内留少许油,加干辣椒段、葱丝、姜末煸香,倒入高汤,加盐、白糖、醋、生抽后翻炒数下,烹入料酒搅勻,待汁液变稠时,倒入河虾,翻炒数下,淋上香油即可。
特别提示:油爆虾宜用素油,如果用荤油,凉后即起白沙,令人望而生腻。
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