食材明细:
基础鱼浆200公克,猪背油75公克,红萝卜20公克,高丽菜80公克,太白粉20公克,中筋面粉50公克,在来米粉50公克,腐皮4张,竹签6支,水60cc,盐1/4茶匙,细砂糖2大匙,酒1/2茶匙
龙凤腿的做法步骤:
1.猪背油切小块放入冰箱冷冻冰硬后取出,再用调理机打成泥;红萝卜切细末;高丽菜切小片汆烫断生过凉挤干水份;备用。
2.将水、调味料和作法1加入基础鱼浆内一起搅拌均匀,再加入太白粉、中筋面粉、在来米粉拌匀后放入冰箱冷冻30分钟后取出,即为混合鱼浆。
3.腐皮切成12x15公分的形状后,将混合鱼浆挤约每份50公克大小的球形后放入腐皮中包起来,再用手搓成圆锥体状,把竹签由尖端插入,重复作法直至材料用完。
4.热一油锅使其油温约120℃后,遂一放入作法4的材料以小火油炸3分钟转中火炸至呈现金黄色泽即可。
食材明细:
主料:,鲤鱼1条,鸡(大雏鸡)1/2只,香菇5个,大枣,栗子各10个,切好的葱2大勺,蒜1头,香油,胡椒粉鸡肉佐料,切好的葱1大勺,捣好的蒜1大勺,胡椒面1/4小勺,香油1小调料,鸡蛋,辣椒丝
龙凤汤的做法步骤:
(1)鸡要准备大雏鸡,去掉头和瓜,除去内脏洗净。
(2)要准备活鲤鱼,去尾放血后刮鳞,并切成块洗净。
(3)把香菇泡在水里除去香菇柱,大枣去核,栗子去皮。
(4)鸡蛋煎出来,切成丝。
(5)往平锅里倒水,开锅时放鸡,香菇,栗子,大枣,蒜煮熟。
(6)鸡完全煮熟时,捞取撕肉与葱,蒜,香油,胡椒粉一起拌。
(7)在煮鸡的汤里放鲤鱼块儿,重煮一遍。
(8)有龙凤汤的真味儿出来时,盛在碗里,并在上面放拌的鸡肉和辣椒丝清曲酱汤。
食材明细:
鸡脯肉、虾肉、马蹄、珧柱、金瓜汁、上汤各适量
金汤龙凤珠的做法步骤:
1、鸡脯肉、虾肉、马蹄、珧柱切粒,加盐、味精入味,搅拌上劲后做成球状即成龙凤球,放入蒸笼内,小火蒸制4小时。
2、用上汤和金瓜汁做成芡汁,浇在蒸好的龙凤球上,点缀蟹黄即成。
创新说明
在传统清汤狮子头做法的基础上改用海鲜为原料,突出海鲜鲜味,同时具有降血脂功效。
小贴士:
特点
口味咸鲜,入口即化。
施建军 (湖北)
食材明细:
草蛇1条,仔鸡1只,栗子肉适量。适量,高汤适量,盐适量,味精适量,鸡精各适量。适量
龙凤戏珠的做法步骤:
1.草蛇宰杀洗净,改刀。
2.仔鸡宰杀洗净,焯净血水。
3.原料放入沙锅中,加高汤炖约1小时,调味即可。
菜系及功能:家常菜谱
菊花龙凤卷选料:熟火腿瘦肉75克,鸡脯肉250克,嫩黄瓜1小段,黄菊花50克,鸡蛋(用蛋清)1只。
调料:黄酒1匙,葱花、姜丝适量,细盐、味精少许,白糖1匙半,干生粉1匙,45水生粉1匙半,猪油100克(实耗50克),麻油半匙。
菊花龙凤卷的做法
1.将熟火腿批切成3.6厘米长、1.8厘米宽的薄片。菊花瓣洗净,用冷开水过一下待用。鸡脯肉批成与火腿片相同的大薄片,用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆,放在冰箱冷藏室中涨发1小时。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油二成热时将鸡片放入,用筷划散,再放火腿搅匀,盛起。
原锅内留少许油,下葱花、姜丝煸香,再放黄酒、鲜汤、白糖,烧沸后,下水生粉勾包芡,使卤汁稠厚,再放火腿片、鸡片、菊花瓣,翻炒均匀,淋上麻油即可。再将黄瓜切成佛手花样(制法是将黄瓜顺长对剖,取一半,剖面向下,用直刀法,斜着原料的纵长直切,但必须连续四刀不切断,第五刀才切断,使五片能有45的部份被切断,还有15的一头相连着,然AA后,将第二片,第四片各向第三片弯卷,形成下图的花样:并将佛手花样装饰在盆四周即成。
特点:红、黄、白相间,与翠绿佛手相衬,色彩美观。菊花清雅、火腿鲜韧、鸡滑嫩,风味独特,是秋令筵席高档名菜之一。
关键:
1.火腿切得越薄越好。
2.鸡片上浆后要涨发一会儿。滑油时尽量用低油温,变色即捞出,防止失嫩。
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