“龙鱼永得水（清蒸石斑鱼）、心心相互印（避风塘排骨）、情深双高飞（一品烩鲍片）”在很多场合你应该见过类似的这些菜谱，餐馆的水平怎么样，通过菜谱可约略了解。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”，你是不是对菜谱很好好奇呢？小编经过搜集和处理，为你提供火爆嫩脆，或许你能从中找到需要的内容。
九八年底火哥22岁时在成都的府南新区开了第一家中餐馆，父亲给其取名叫老街坊。80多平米的双开间铺面只能容纳30人同时开饭。开业以后生意一直火爆，每天中午十二点下午的六点铁定满座。当时这份火爆嫩脆的价格是12元一份，每天我们只准备20份左右，常常是中午就卖光了。每次来晚了没有吃到这份菜的顾客都说让我们多准备点，但他哪里知道一头猪只有两个猪腰，而且很多带血的腰子、打水的腰子、不新鲜的腰子等还不能用。当时负责采购的是我的亲舅舅（绝对的老餐饮行家），为了买到能做好这份菜的猪腰常常要骑着自行车跑好几个菜市场。那个时候舅舅就给我说要做出好的味道需从对食材的苛刻开始！
老成都【火爆嫩脆】要做出好的味道需从对食材的苛刻开始
原料：猪腰（切麦穗花刀）、鸭胗（切梳子花刀）、涪陵原味榨菜丝、马耳朵大葱、姜片、蒜片、红椒条
火爆嫩脆的做法
1、准备原料
2、猪腰和鸭胗加淀粉、料酒、姜汁、酱油拌匀码味
3、混合油下锅，七成油温加入剁椒豆瓣酱炒香出色以后加入姜片、蒜片
4、加入码味以后的猪腰和鸭胗猛火快速翻炒
5、猪腰和鸭胗七成熟时加入榨菜丝、马耳朵大葱、甜椒节继续猛火翻炒至成熟
6、最后加入水淀粉勾芡亮油即可出锅（加不加各种精自便）
火爆嫩脆食材搭配小提示
猪腰和白萝卜不能一起吃:同吃会影响消化
猪腰和黑木耳能一起吃:猪腰有补肾利尿作用。黑木耳含丰富的蛋白质、铁、钙、维生素及多种人体必需的氨基酸，以活血止血见长，具有益气补血、润肺镇静的功效。两者搭配，常吃可降低心血管病发病率，起养颜、抗衰老的作用。
97Msw.com相关知识
火爆双脆怎么做 火爆双脆的做法
猪黄喉切片，猪腰切花，二荆条切粒，小米椒切粒，沸水放黄喉焯水捞出，放腰花汆烫至变色捞出，油温烧至7成热，放豆瓣酱、泡椒、泡椒、蒜片、花椒炒香，放黄喉、猪腰、料酒、生抽炒匀，放二荆条、小米椒翻炒半分钟，放盐、鸡精、胡椒粉翻炒均匀即可。
火爆双脆怎么做
主料：
猪黄喉150克，猪腰200克，二荆条50克;
辅料：
小米椒30克泡椒5个泡姜1块豆瓣酱1勺料酒1勺生抽1勺青花椒5克胡椒粉;
火爆双脆的做法：
1.猪黄喉洗净切片，猪腰对半切开，剔去筋膜后切花。二荆条切粒，小米椒切粒，泡椒切粒、泡姜切片;
2.沸水放入黄喉焯水半分钟捞出。放入腰花汆烫至变色，捞出待用;
3.锅中放入适量油，油温烧至7成热，放入豆瓣酱1勺、泡椒、泡椒、蒜片、花椒炒香，放入黄喉、猪腰、料酒1勺、生抽1勺炒匀。放入二荆条、小米椒翻炒半分钟，放入盐1勺、鸡精1勺、胡椒粉1克翻炒均匀即可。
小贴士：
猪黄喉主要成分是平滑肌，属蛋白质，相对于肝、胃等内脏营养价值高一些，猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。两种奇妙的口感混搭，口味特别，脆嫩爽口，咸鲜味美。
火爆双脆是是一道很有特色的家常菜，这道菜口感丰富，用料也比较讲究，是大家都爱吃的一道菜，火爆双脆的做法介绍完了大家都学会了吗?
外脆里嫩的脆皮烤鸡
食材明细：
整鸡1只，盐适量，料酒适量，小茴香1大勺，桂皮1小片，八角2个，草果1个，香叶1片，葱2-3根，姜片4片，蒜3-4瓣，蜂蜜适量
外脆里嫩的脆皮烤鸡的做法步骤：
第1步一锅水中放入盐，料酒，小茴香1大勺，草果1个，桂皮1小片，八角2个，香叶1片煮开（盐的用量视水量而定。尝一尝咸味是平时吃东西的咸味即可）（这一步很重要。入味就靠它了）在洗净的整鸡肚子中填入姜片4片，葱2-3根（可以打个结），蒜4瓣（对半切开）煮开的盐水放晾到不烫手之后加入整鸡腌制1-2天（盐水最好没过整鸡。腌制时间可调整。因为急着吃。我其实只腌制了一夜。适当调高了盐水的咸度）
第2步烤之前取出沥干净水分蜂蜜和水1：1混合。将蜂蜜水刷在鸡皮表面（最好这里还有一个风干的过程。即刷过一层蜂蜜水等干了之后再刷。重复几次。烤之前再刷一次）烤箱预热175℃，循环热风。每烤半个小时取出刷一次蜂蜜水
第3步1个小时后取出翻面。刷蜂蜜水。再烤。同样每半个小时取出刷一次蜂蜜水。（这个时候要在鸡翅尖和鸡腿骨处包一层锡纸。因为这几个部位肉少容易焦）反面也是一个小时。总共烤两个小时即可。这种烤鸡烤了太多次了。上面这张是去年还用小数码的时候拍的。颜色一样很正所以一直囤到现在
小贴士：
快过节了。市中心也早就热闹了起来。各种小吃糖果摊都摆出来。还搭起了旋转木马去年就想做烤火鸡的。但是火鸡真心贵啊。倒不是单价太高。而是。一只的重量太太大。总价就得折合人民币几百甚至上千而且太大的后果当然就是一顿吃不完。剩菜在我们宿舍的销路可不太好不能做火鸡。咱们就烤只鸡嘛。便宜好吃又好做这次强烈推荐的这款是这一年半来在宿舍烤了很多很多次整鸡之后的实验最佳方案尝试了各种腌料。味道上面总是各有各的喜好。但无论腌料怎么变。腌制时间怎么长。总是不非常入味。想到了中式卤水。于是试着用盐水泡。结果效果非常好！ 腌制时间短。肉最厚的地方也是丝丝入味外脆里嫩。烤得酥酥烂烂。拍照都不好拍。那鸡大腿儿一碰就掉所以一开始我烤整鸡最后还要忍着高温切片了装盘。烫得哇哇叫后来干脆不需要。直接一整只端上桌。大家自己筷子戳戳拉走就好了
皮脆肉嫩的脆皮烤鸭
食材明细：
鸭1/4片，姜3片，蜂蜜10g，蒜2瓣，老抽1大勺，花椒15粒，白醋5g，生抽1大勺，八角2个
皮脆肉嫩的脆皮烤鸭的做法步骤：
第1步将鸭用清水冲洗干净，放入盆中；取一只干净小碗，放入姜丝、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽；
第2步将调好的腌料倒在鸭肉上，用手将鸭子内外涂抹均匀上料汁；继续揉搓、按摩5分钟，放入保鲜袋，送入冷藏室腌渍过夜
第3步腌渍好的鸭肉取出，置于阴凉通风处自然风干，等待的时间里，将蜂蜜和白醋混合均匀，做为脆皮水待用；鸭子风干后，用刷子蘸取脆皮水，均匀刷遍鸭子全身，再次待表皮自然风干后，放入预热180度的烤箱中，烤制30分钟左右；
第4步将鸭子取出，再均匀刷一遍脆皮水，再次风干；将鸭腿用锡纸包住，放入预热220度的烤箱继续烤制20分钟左右即可。
小贴士：
1. 鸭子需要提前腌制，腌制时间越久越入味；2. 腌制鸭子的料汁要充分按摩，使料汁渗入鸭肉；3. 刷过脆皮水之后，要待自然风干后再烤，否则难以保证鸭皮的香脆；4. 再次入烤箱前，要将鸭腿包上锡纸，以免烤焦。
火爆苦瓜
食材明细：
苦瓜两根，干辣椒少许，色拉油，盐
火爆苦瓜的做法步骤：
1、先把苦瓜在沸水里焯一下。
2、锅里加入色拉油，稍微有点油温但不高的时候加入干辣椒。
3、锅里慢慢有辣椒的干香味的时候倒入苦瓜，翻炒。
4、在苦瓜呈现出诱人的翠绿色时，加入盐调味，出锅。
小贴士：
1、蔬菜掉水的时候加入少量色拉油会让蔬菜的颜色变得好看。
2、不喜欢吃苦味的朋友可以在掉水后狠狠的挤压苦瓜，去除里面的苦汁，这样就不会很苦。
3、在油温不高的时候就加入辣椒可以防止油温高而使辣椒一下锅就糊掉，这样慢慢出来的辣椒味一点也不影响口感，毕竟现在我们多数用的都是色拉油而不是以前父母用的菜籽油。
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