食材明细:
主料::面粉500g,五花肉适量,韭菜适量,鸡蛋2个,黑木耳适量,黄花菜适量,胡萝卜半根,老豆腐适量,
辅料::食盐适量,花椒粉适量,葱段适量,干辣椒适量,八角适量,生姜适量,桂皮适量,十三香适量,生抽适量,老抽适量,
纯手工自制陕西岐山臊子面的做法步骤:
1.制作荤馅:准备适量花椒、嫩姜、干辣椒、花椒、陈皮、葱段等
2.上好的土猪肉,最好是五花肉,肥瘦相间
3.将肉切成小丁
4.铁炒锅内稍微多倒点油,加热,放入干花椒,炸出香喷喷的花椒油,不喜欢花椒的再将花椒取出
5.将肉丁倒入锅内煸炒一会
6.再将准备好的大料放入,继续煸炒,加少许十三香、生抽、老抽、料酒。(我有自制的虾皮粉和花椒粉也一并加入了些)。然后在放适量盐(尤其不能忘了加干辣椒面)继续炒至肉熟。
7.成品展示一
8.成品展示二
9.取两个鸡蛋搅匀
10.将鸡蛋液均匀的倒在平底锅上炒熟
11.鸡蛋切成菱角以备用
12.韭菜切段
13.豆腐切块
14.黑木耳、黄花菜切丁
15.胡萝卜切菱角
16.制作素“馅”:将黑木耳、豆腐、黄花菜、红萝卜倒入炒锅炒至8分熟,盛入碗中
17.锅内加适量水烧开,倒入大量的醋,如果你不是很喜欢醋,适量即可,然后一并倒入素馅和荤馅,烧开煮一会,调料味道根据自己的口味再做调配。这样正宗的臊子汤就OK了
18.一般我做面食都是早上起来就将面和好,放一会揉一会(一定要按同一个方向揉,也就是给面上劲),这样做出来的面吃起来会很劲道。
19.开始擀面,刚开始像下小山坡一样,顺着周围一点点将面擀圆擀开,起始做得好,后面的工作要好做,不然面会擀的奇形怪状,嘻嘻
20.面稍微大一些的时候,就像这样卷到擀杖上,手握着卷着面的擀杖,均匀发力,从中间依次往外移动,争取做到面的各个面上受力均匀。
21.面继续被擀大。。。。。。
22.擀好的面,壮观吧,可惜了案板太小
23.细节展示,面的薄可以透出光来
24.细节展示二 我能说和纸差不多厚么
25.先将擀好的面卷在擀杖上,然后来回的折在案板上,形如这样的侧面图,方便切。(插曲:北方擀面技术特别好的人,不切面喜欢“犁面”,犁出来的面就是特好吃,改日专门讲下犁面)
26.切面进行时。。。。。。
27.将切好的面从表层一点点拉开,形如左图
28.上面拉开的面从中间抓起,抖一下,切好的面一下子就散开了,看看是不是特别美呢
29.切好的面细节展示
30.将面下入烧开的水里,手擀面基本烧两开就好,喜欢吃软的就多煮一会,然后将面捞到碗里,给面上浇上自制的酸辣荤素臊子,然后再撒上韭菜、鸡蛋。一碗色香味俱全的岐山臊子面就出炉了。
31.喜欢吃辣的可以再加点油泼辣子,甚是过瘾。
小贴士:
1、手擀臊子面一般适合给面粉里加个鸡蛋,然后再加些碱或者盐,这样面条好吃又劲道,然后醒面时间稍微长点,三个小时左右比较好;
2、擀面技术好的,适合犁面,那吃起来的味道就更好了,越是纯手工味道越好。
食材明细:
主料::胡萝卜半根,土豆一个,秋葵2个,
辅料::醋3汤匙,生抽少许,盐少许,辣椒油少许,
臊子酸汤面的做法步骤:
1.土豆和胡罗卜、秋葵炒完就好多,所以鸡蛋和蘑菇没用少
2.切丁炒熟,要放生抽和盐调味
3.买的竹筒鸡蛋面,不是方便面但是方便面的型
4.煮面
5.在锅里倒油,然后放几粒花椒呛锅,然后直接倒醋,醋倒入锅里会蹦锅,所以小心些,醋激出香味加水烧开
6.烧开后撒蒜苗
7.把面捞出
8.把炒好的菜烧到面上
9.浇上醋汤与辣椒油
10.搅开就可以了,如果家里有肉也可以放肉,但是这样就挺好吃
食材明细:
主料::臊子适量,姜末适量,青蒜适量,鸡蛋适量,木耳适量,黄花菜适量,红萝卜适量,蒜苔适量,豆腐适量,
辅料::岐山香醋适量,白糖适量,盐适量,鸡精适量,酱油适量,
岐山臊子面的做法步骤:
1.红萝卜,蒜苔,豆腐切丁。直接炒好备用!(味道可以重一点。做底料用!)
2.鸡蛋加盐打散,摊成薄薄的鸡饼。然后切成菱形块备用!
3.木耳,黄花菜泡发。木耳切丝。黄花菜切1厘米左右的段备用!
4.生姜切末。青蒜切成小丁做漂菜用!
5.锅里烧油!八成热,加姜末炝锅然后加香醋(先加醋后醋经过高温就不会太冲),加盐,加热水!然后加酱油,白糖,鸡精!(后面的根据自己的口味加)
6.汤烧开后加第一步中的底料!加哨子,鸡饼,木耳,黄花菜,青蒜!哨子汤就做好了!
7.然后下面浇汤就可以吃了!
小贴士:
臊子可以自己做!也可以买!现在都有卖的!记得卖岐山臊子这个是有辣子的!
食材明细:
主料::大肉300g,
辅料::大葱1段,八角2颗,花椒适量,生姜3片,桂皮适量,生抽1勺,老抽1勺,陈醋2勺,盐2匙,鸡粉1匙,
岐山臊子肉的做法步骤:
1.大肉洗净凉干水份,切小丁,肥瘦分开切。
2.这是瘦肉部分,切与肥肉相同大小的丁。
3.肥肉先放锅里慢火煸岀猪油。
4.煸肥肉的时候准备调料。
5.待猪油爆的差不多肥肉有点焦黄时放所有调料,继续煸炒一分钟左右。
6.这时候放瘦肉。
7.瘦肉变色后加生抽,陈醋继续炒,汤汁快干时加少许开水,刚没过肉即可。
8.盖上锅盖,小火烧到余一点汤汁,放盐,鸡粉调味即可。
小贴士:
岐山臊子肉一定要加陈醋,且陈醋量比其它调味料稍大点
食材明细:
主料::五花肉3斤,
辅料::姜丝适量,
配料::花椒粉适量,辣椒粉适量,腊八醋适量,
臊子面必备——自制陕西臊子的做法步骤:
1.选用五花肉,大概3斤,弄好之后的臊子也就是一一般的750ml的乐扣饭盒一饭盒左右。本来应该是肉丁来弄的话会很好,但是想到肉丁吃起来不够过瘾,所以就选择切成了肉片。
2.冷锅不放油,直接将肉先放进去翻炒。
3.翻炒几下之后放入姜丝在进行翻炒。
4.炒至肉片发白,渐渐出水出油。
5.加冷水没过肉片,然后盖上锅盖,放小火慢炖,有点类似于炖肉的感觉。
6.等待的时间把醋准备好,基本上要400ML左右,在醋的选择方面其实有蛮多说法的,个人还是建议选用陕西大王的醋,我选择的腊八醋是自己家去年泡的,所以今年就拿出来用了。其实也可以选择山西的陈醋,倒醋之后,开锅盖,让醋的酸味冒出来。
7.等待醋味冒得差不多了,锅里面的水也差不多都被蒸发掉了,剩下的基本上就是油了,这个时候放入辣椒粉和盐。
8.放入辣椒粉后,将肉片翻炒翻炒,让辣椒粉充分被油吃透,这样才能出来辣椒的香味和辣味。
9.最后的步骤就是收汁。加入辣椒粉之后的臊子,里面已经全都是红红的辣椒油了。好了,终于大功告成,红油漫漫,肉片亮闪闪。
10.最后一步就是装盆了,此时此刻千万不能着急,一定要等锅子凉一凉再装盆,否则会烫到的。好了,热乎乎的臊子,再配上3两韭叶面,点缀上几颗青菜,爽啊!!!!
小贴士:
醋的选择:没有陕西醋的,可以选择山西醋,不建议选择镇江醋。陕西醋的酸味和香味相融合,相比较山西醋浓郁的酸味,香味更加浓郁。镇江醋曾经尝试过,放了一瓶进去,结果一点醋味都没有,不知道是我选错了牌子,还是镇江醋原本就这样。
辣椒粉的选择:辣椒粉在陕西人就叫辣子面。用的是干辣椒碾砸之后而成,有一些精细一点的辣子面会专门用筛框来进行过滤,只选用最精细的部分,如果有这部分辣子面是最好的了。没有的话,就在菜场买现成的干辣椒回家自己砸,或者用料理机打碎。菜场选用辣椒粉的时候,记得要用手搓捻一下,如果有色素的,基本上会有明显感觉。
食材明细:
主料::手擀面适量,猪肉末适量,北豆腐适量,水发黄花菜适量,
辅料::干辣椒段适量,八角适量,桂皮适量,葱花适量,姜末适量,酱油适量,醋适量,盐适量,白砂糖适量,
陕西臊子面的做法步骤:
1.面粉中加少许盐,清水缓缓倒入面粉盆中搅拌。
2.揉成光滑略硬的面团,入冰箱冷藏室静置20分钟待用。
3.面团取出后擀成薄片,撒上面粉叠成若干层。
4.刀切成细面条,抖散待用。
5.豆腐切片,黄花菜切丁。
6.锅置火上油烧热,放入豆腐炸至金黄色,捞出控油。
7.将豆腐切细条待用。
8.猪肉剁成肉馅。
9.锅置火上适量油烧热,倒入猪肉末炒至变色,加入酱油、干辣椒段、盐、白砂糖、姜末,炒匀。
10.加入水烧沸,放入黄花菜、八角、桂皮煮沸。
11.放入炸豆腐条、酱油、醋、盐略煮片刻。
12.离火撒入葱花即成臊子汤。
13.锅中水烧沸,放入面条搅散后煮至断生,捞出盛在碗内。
14.淋上臊子汤即成臊子面。
食材明细:
主料::土豆1个,芹菜1根,胡萝卜半个,岐山肉臊子适量,
辅料::鸡蛋1个,老豆腐1小块,蒜苗1根,木耳几朵(泡软的),盐适量,辣椒油适量,醋适量,
拌岐山臊子的做法步骤:
1.准备食材
2.鸡蛋磕入碗中,入平底锅摊成鸡蛋饼
3.食材洗净切成臊子,入开水锅焯熟后捞出
4.蛋饼切成菱形小片
5.老豆腐入油锅炸成金黄色,再切成丁
6.炒好的臊子和蛋片、油炸豆腐共置一盆
7.放盐、味精、醋、辣椒油、蒜苗、肉臊子
8.拌匀,盛出
小贴士:
焯过的素臊子不用完全晾凉,否则肉嫩臊子拌不开
岐山肉臊子的做可参照我的菜谱:岐山肉臊子http://home.meishichina.com/recipe-162833.html
食材明细:
主料::芹菜适量,豆角适量,尖椒适量,胡萝卜适量,洋葱适量,西红柿适量,豆腐适量,蘑菇适量,葱适量,
辅料::老抽适量,盐适量,味精适量,糖适量,五香粉适量,
素臊子面的做法步骤:
1.把所有的菜都切成丝(喜欢也可以切成丁)。
2.西红柿要切碎点。
3.锅烧热,倒入油(又不要太多,少食油对健康好),下来依次倒入葱,洋葱,煸香后再倒入其他的菜,再煸一会加调料,老抽不要太多有颜色就可以了(不喜欢深色可以不加或加生抽就可以了,不过我觉得没颜色没食欲,个人观点仅供参考)再下来加盐,味精,糖(少许,提鲜的)五香粉,翻炒几下就可以加水了(喜欢汤多可以多加点,不喜欢就少加点)。以上调料以个人口味加就可以了,盐少加点,少吃盐对身体也好呢。
4.面是买现成的,回来下好,把臊子浇到上就行了,看着香吧!!
食材明细:
主料::手擀面适量,老豆腐适量,黄花菜适量,黑木耳适量,鸡蛋1个,五花肉适量,
辅料::五香粉适量,盐适量,香醋适量,酱油少许,干辣椒适量,蒜苗适量,姜末适量,水适量,辣椒油适量,
家庭版 ---岐山臊子面的做法步骤:
1.手擀面适量。详细做法见“凉面”。
2.黄花菜和黑木耳提前泡软。
3.鸡蛋一个,打散,摊成蛋饼。
4.切成菱形的片。
5.将所以食材清洗干净,黄花菜切小段,黑木耳稍微切碎,老豆腐切小丁。干辣椒用研磨机打成粉。五花肉切小片。
6.炒锅烧热,倒适量油,倒入五花肉片翻炒。炒至八成熟时,倒入少许酱油翻炒。
7.加入五香粉,炒匀。
8.加入姜末,炒匀。
9.倒入适量香醋,炒匀。
10.加盐,炒匀。
11.加入辣椒粉,翻炒均匀。
12.倒入适量的开水,煮10分钟左右,盛出备用。
13.锅洗净,烧热,倒油,倒入黑木耳,黄花菜和老豆腐炒匀。盛出备用。
14.煮锅中添水烧开,加入盐,香醋调成酸汤。(如果没有孩子吃的话,这步可以调入一些辣椒油)
15.炒锅中添水,开大火烧开,下入适量面条,轻轻搅散,煮开后,添一次少量的凉水,再次煮开,不要关火。
16.准备一盆凉水,将面条捞出过一下水。
17.再次捞入煮面的锅中,烫热即可,不用煮开。
18.将面条捞入碗中,调入适量的素臊子和五花肉臊子。
19.浇上酸汤,撒入一些蛋皮和蒜苗碎,淋上适量的辣椒油即可。
小贴士:
调料没有写具体多少,根据自己的口味来做。
食材明细:
主料::五花肉1块,面粉250克,黄花菜20克,黑木耳20克,鸡蛋3个,胡萝卜1个,老豆腐1块,干辣椒3勺,花生3勺,核桃仁3勺,黑芝麻2勺,
辅料::姜1段,醋2匙,盐2勺,
改良版岐山臊子面的做法步骤:
1.木耳泡发
2.木黄花菜泡发
3.干辣椒花生核桃黑芝麻打碎拌一起
4.木切好的胡萝卜和豆腐
5.五花肉切丁,肥肉和瘦肉分开
6.切好的黄花菜和木耳
7.辣椒面浇热油
8.做好的油泼辣子超级赞
9.摊蛋皮
10.肥肉下锅煸出油
11.瘦肉下锅煸炒
12.胡萝卜下锅
13.黄花菜下锅煸炒
14.加水煮
15.加入豆腐
16.加醋和盐,可以稍微咸一点,因为一会要浇面,水要多些,焖煮十分钟
17.加蛋皮关火
18.面的做法,加一个蛋和少许盐和面,面要硬些,防止做面条粘
19.和好的面醒半小时
20.擀好的面,稍微薄些
21.切面条前一定要撒足够的干面粉防止面条粘一起
22.切好的面条轻轻抖开
23.锅里水开后下面,煮到筷子可以轻轻夹断就可以了,关火捞出
24.最后来张成品,面上浇臊子,一定要臊子汤多些才够香哦,我的辣椒是直接根据个人口味加碗里的
小贴士:
和面加个蛋和一点盐可以增加面的劲道哦
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