【粤菜】麒麟鲈鱼

食材可根据不同的特性分成不同的类别，如：素类食材、肉类食材，不同的食材决定了制作出来的美食的味道。脱离开食材谈美食文化是空中楼阁，哪些食材让你感兴趣？小编特地为你收集整理“【粤菜】麒麟鲈鱼”，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

食材明细：

主料：：鲈鱼350克，

辅料：：香菇6个，火腿300克，姜片30克，菜心菜心，淀粉5克，

【粤菜】麒麟鲈鱼的做法步骤：

1.主要材料：鲈鱼、香菇、生姜、金华火腿和菜心。

2.火腿切片后焯水，减少盐分。

3.菜心用油盐水焯熟备用。

4.鲈鱼、泡发香菇和生姜切片后，和火腿片一起拼配摆盘。

5.水开后，入锅蒸4分钟，虚蒸1分钟。

6.将鱼汤滗出，加入淀粉，勾薄芡浇在鱼片上。

7.菜心摆好上碟。

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奶油麒麟鳜鱼

食材明细：

鳜鱼1200克，香菇(鲜)15克，玉兰片10克，木耳(水发)10克，胡萝卜10克，鸡蛋清25克，鸡蛋25克，鸡胸脯肉25克，淀粉(玉米)8克，盐5克，味精2克，猪油(炼制)30克，黄酒10克，小葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克

奶油麒麟鳜鱼的做法步骤：

1. 将鳜鱼宰杀治净，脊背下面顺着改成花刀，把鱼肚两侧顺着切下两条，鱼头、鱼尾也切下待用，都用开水烫一下；

2. 香菇去蒂，洗净，切成圆片，呈鱼鳞形；

3. 玉兰片泡发，洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；

4. 木耳去蒂，洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；

5. 胡萝卜洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；

6. 葱、姜洗净，蒜剥去蒜衣，均切末；

7. 把烫好的鱼体立着放在盘中，再把切下的两条肚囊，顺着放在鱼的前部对好，鱼头前部翘起，鱼尾扁着摆在鱼后面对好，鱼尾后部翘起，使鱼头、体、尾形成一体；

8. 把切好的香菇、玉兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处，呈麒麟状；

9. 将生鸡脯肉砸成细泥，加入鸡蛋清、高汤25毫升，?开后再加精盐，搅成泥；

10. 将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣，蛋黄取出；

11. 将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形，用胡萝卜、香菇点缀一下，摆在鳜鱼的鱼膛两侧；

12. 用鸡汤25毫升、精盐、味精、黄酒浇在鱼身上；

13. 将摆好的鳜鱼上屉蒸15 分钟取出，滗去水分；

14. 勺内放入底油，烧热后用葱姜蒜炝锅，添入奶汤750毫升，加入精盐、味精，烧开后用湿淀粉勾成米汤芡，淋上明油，浇在鱼身上即成。

小贴士：

1. 刀工细致入微、整齐划一，“鳞片”、插汤整齐；2. 奶汤中放几粒红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳；3. 勾芡不可过浓。木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

麒麟出胎

食材明细：

主料：：猪肚1只，光鸡1只，鸽子1只，

辅料：：盐适量，黄豆20，人参3片，胡椒仁30粒，

麒麟出胎的做法步骤：

1.全部材料整净后飞水，洗净，内外淡淡的抹少量盐。

2.人参3片。

3.把1片人参放鸽子肚内，然后把鸽子塞进鸡肚内，鸡肚内放1片人参。

4.把鸡套入猪肚内，猪肚内放一片人参。

5.把猪肚缝好，放入缽中，加入适量的水、黄豆、胡椒仁，入蒸锅隔水蒸2小时左右。

6.用筷子插猪肚轻松进入，那就熟了，取出，把肉拆块放回钵中，放入适量的盐调味，肉汤同吃，味鲜肉滑，鲜中带甜，甜中带甘，甘中带香，其味无穷啊。

麒麟洛鲤

食材明细：

鲤鱼750克，胡萝卜250克，火腿30克，草鱼200克，鸡蛋170克，发菜(干)8克，鸡肉20克，冬笋5克，淀粉(蚕豆)10克，鸡蛋清50克，味精2克，小葱22克，黄酒15克，姜2克，盐5克，猪油(炼制)20克

麒麟洛鲤的做法步骤：

1. 将鲤鱼宰杀，洗净，剁去尾鳍的下叉和背鳍，在鱼背两侧用斜刀剞瓦垄形花纹，刀口抹上精盐和黄酒，把胸鳍移至头上作耳朵；

2. 草鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，片取净肉，剁成茸；

3. 鸡蛋50克搅匀摊成蛋皮，切成丝；

4. 鸡蛋120克搅匀入锅煎炒成蛋松；

5. 干发菜先用温水浸泡2小时左右，去杂质，洗净后轻轻揉擦，使其松散，再用清水漂洗，待用；

6. 熟火腿20克 切丝；

7. 鸡肉洗净，入锅煮熟，切丝；

8. 胡萝卜、冬笋洗净；

9. 葱姜洗净，20克葱切丝，其余切末，姜切末；

10. 将净鱼肉剁成茸放入碗里，加黄酒、精盐、味精，再放入湿淀粉、鸡蛋清和葱末、姜末，搅匀成糊；

11. 将火腿10克剞成一个弯角，装在鱼头上；

12. 萝卜剞成马蹄形，放鱼胸前，使鱼横立盘中；

13. 将鱼茸糊抹嵌在刀纹中；

14. 并将火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜五种不同色的丝按红、黄、绿、白、黑粘在鱼茸糊上；

15. 冬笋切长丝、装在鱼鼻孔作须；

16. 将剩余的精盐、味精、黄酒均匀地洒在鱼背上，浇上熟猪油，上笼蒸约15 分钟；

17. 下笼后，两边鱼腹下围蛋松，将剩下的火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜拌和，自头至尾撒在鱼背上即成。

小贴士：

1. 此菜为清蒸鱼菜式，鲤鱼必须鲜活；2. 蒸制时间不宜过长，鱼肉刚熟为佳，约需时间10 分钟左右。鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

蒸麒麟鱼

食材明细：

鲈鱼1条(750克)。湿香菇30克，火腿25克，白肉50克，鸡蛋清1只调料/。味精，精盐，绍酒，胡椒粉，芝麻油，淀粉，上汤，熟猪油各适量。

蒸麒麟鱼的做法步骤：

(1)将鲈鱼起肉去皮，鱼头开两片，鱼尾留用。把鱼肉片成“双飞片）（2片连在一起），白肉、火腿、香菇各切成薄片，加入鸡蛋清、绍酒、精盐、味精、胡椒粉腌渍几分钟。

(2)将鱼盘的盘底抹上薄猪油，然后将火腿、香菇、白肉夹在鱼片中间，逐件摆进盘里，然后摆入头尾，放进蒸笼用旺火蒸约10分钟取出。把原汁下鼎，加上汤、清盐、味精，用淀粉水打芡，淋入芝麻油、猪油即成。

炸麒麟肚

食材明细：

猪肚400克，鸡蛋清25克，淀粉(蚕豆)13克，黄酒5克，盐4克，花生油50克，椒盐2克

炸麒麟肚的做法步骤：

1. 猪肚头去掉外皮和白筋，用凉水洗净，解成蓑衣花纹，再切成3 厘米长、1.5 厘米宽的条；

2. 将猪肚条用味精、黄酒、精盐腌渍5 分钟，用布搌干，加入蛋清、湿淀粉，浆上劲；

3. 炒锅置旺火上，加花生油，油热七成，下入肚条，用勺划开，炸至花纹爆开，捞出沥油，放在盘里；

4. 外带花椒盐上桌即可。

小贴士：

1. 炸肚条不可重油，加热时间一长，猪肚硬韧，咀嚼不动；2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

【粤菜】烧卖

食材明细：

主料：：肉馅适量，香菇适量，胡萝卜适量，虾仁适量，面粉适量，

辅料：：蚝油适量，糖适量，香油适量，生抽适量，植物油适量，

【粤菜】烧卖的做法步骤：

1.准备的材料。

2.面粉中倒入温水揉搓成面絮。

3.揉搓成“三光”待用。

4.胡萝卜去皮剁末，香菇洗净泡发剁末，虾仁剁末。

5.锅中少许油，煸炒胡萝卜和香菇末。

6.加蚝油、香油、植物油、糖和生抽拌匀。

7.面团揉搓成长条。

8.分成小挤子，擀成饺皮，包入馅料。

9.用左手托着面皮，用右手将面皮向上方中心合拢。合拢时用右手的食指与拇指在坯子的颈部捏一下，使其口部张开呈花状即可。

10.锅中放水，水开蒸锅中放入烧卖坯子，大火蒸8分钟即可。

麒麟桂鱼的做法

原料:

桂鱼一条（重约1250克）。鸡蛋清3个、番茄酱100克、罐樱桃1颗、胡萝卜25克、绿色蔬菜25克。精盐10克、味精4克、绍酒50克、芝麻油25克、酱油25克、白糖25克、姜片25克、熟菜油1000克、葱段15克、陈皮10克、八角10克、熟猪油2000克、湿淀粉40克。

做法: 将桂鱼剖洗净，沿颌部取下鱼头，劈开，不要劈断，尾部以臂鳍为界斜刀斩下，剞十字花刀，在椎骨内侧片开3厘米。鱼身对剖开，取下脊椎骨。然后将头、椎骨放尾部放入品锅，加陈皮、八角、绍酒、白糖、酱油、姜片、葱段、味精腌渍15至20分钟，待用。将两片鱼的中段，去肚裆、鱼皮及刺，片成0.3厘米厚的片，然后切细丝，用精盐、鸡蛋清味精、湿淀粉，拌匀捏上劲待用。把绿色蔬菜，胡萝卜、姜片、葱段均切成细丝、鸡蛋清（1个）打成蛋泡糊，蒸熟待用。将炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至八成热（约200℃）。把腋渍过的鱼头尾，脊椎落锅炸至熟脆，捞起沥干油，涂上芝麻油，将头尾分别放于盘的两端，脊椎放中间。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至五成热（约1l0℃）时，投入鱼丝，用筷子划散后，倒入漏勺沥去油。原炒锅内留底油，回置火上，放入绍酒15克，精盐2.5克、白糖10克、番茄酱100克，味精0.5克投入一半鱼丝，用湿淀粉10克勾芡，盛放在盘中脊椎的一边，炒锅洗净置火上，投入绿色蔬菜丝略煸，加绍酒10克、精盐2.5克，味精1.5克，清汤30克。湿淀粉10克，再倒入另一半鱼丝，翻锅，盛放在盘中脊椎的另一边。盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊，上面再放半颗樱桃、姜丝围放在头部下方即成。

特点 形象逼真，鲜嫩爽滑，酸甜适口

麒麟大桂鱼的做法

色香味：味美、色五彩

主料：桂鱼1条

辅料：水发冬菇75克、火腿75克、鸡蛋2只、肉丝40克、麻油少许、姜丝少许、味精少许、笋50克、胡椒少许、葱丝少许、黄酒少许、萝卜少许、菱粉少许、白糖少许、精盐少许、酱油少许

制作：

1)将桂鱼的肉拆下，头尾留好；鱼肉切成20块枣块(零碎边角留下)、用味精、盐、糖、胡椒拌和腌一下；

2)将冬菇、火腿、笋切成小花片(冬菇、火腿各留下一半切成丝留着)、然后1块鱼、1片火腿、1处冬菇、1片笋片，依次在盆内装成像鱼身一样，放入笼内蒸十五分钟；

3)将鸡蛋打碎，去掉蛋白，用菱粉与蛋黄拌成糊状，涂在鱼的头尾上，放入生油锅内氽一下；再将肉丝、冬菇丝、葱姜丝加酱油、糖、味精红烧后，放在鱼头上做麒麟须；

4)将蒸好的鱼身装在头尾中间，再用鸡汤加些糖、味精、盐、黄酒、麻油、菱粉烧成沙司，浇在鱼身上即好(不要浇头尾)；

5)鱼头上用萝卜雕成麒麟角装在鱼头上，鱼四周用一些有色彩的主料围边(用料的品种可根据自己的喜爱决定)。

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