我是主厨分享蛋黄酥制作配方

发布时间 : 2019-10-14

食材构成了美食最基本的部分，地方美食通过就是因为使用了地方食材。只有结合食材美食文化才能发扬光大，你对食材感兴趣吗？下面的内容是小编为大家整理的我是主厨分享蛋黄酥制作配方，请收藏并分享给你的朋友们吧！

食材明细：

主料：：低筋粉125克，水60 克，腌鸭蛋黄16 个，枣泥馅210克，鸡蛋1 个，黑芝麻适量，

辅料：：糖粉30 克，黄油66 克，朗姆酒20克，莲蓉馅210克，色拉油5 克，

我是主厨分享蛋黄酥制作配方的做法步骤：

1.烤箱预热180℃，蛋黄表面喷上一层朗姆酒，进烤箱烘烤，烤至微微出油即可，出炉后放凉即可

2. 把黄油和水倒入料理盆混合用勺子拌均匀

3.把糖粉和低筋粉混合过筛，加入到料理盆中，用勺子搅拌成团

4.用勺子搅拌成团后，用手将面团折压，将盆中的粉全部压进面团中，压至无干粉

5.将揉好的面团用保鲜膜包好，放在旁边松弛备用

6.现在开始做油酥，将低筋粉和黄油称重放在料理盆里面

7.用勺子把黄油和面粉拌匀，完全混合在一起去

8.用勺子将面团全部拌匀后用手把面团捏紧

9.成18克一个，油酥12克一个，将油皮压扁

10.把油皮分把油酥包在油皮里面，直接摁进去，油皮韧性很好的，包进去的时候把顶部捏紧

11.油皮包油酥包好了以后用包面纸，或者塑料袋把顶上盖住，防止表面干掉

12.取出一块面团，擀开，擀成长条

13.从上向下卷下来

14.将面团摆正，压扁

15.在将面团擀开，还是擀成长条形

16.将擀开的面团从上向下卷，大家可以发现第二次卷的条长度比第一次短这样我们后期更好操作

17. 在面团的中间压一下

18.把面团两边向中间捏紧，之前中间压一下是为了两边更好的捏在一起，后期不会爆开

19.将面团全部卷一边后，表面盖上塑料袋，目的是松弛面团并防止表面干裂

20.把馅料分成26克一个，取出一个，压扁

21.把馅料分成26克一个，取出一个，压扁

22.莲蓉和枣泥的各包8个

23.将馅料包进皮子里面，左手拇指向下摁，右手虎口向上推，至完全把馅料包住，顶部收口收紧

24.用虎口将面团的收口捏结实了

25.在桌面上两只手掌底部对着面团搓，搓到上面大下面小就好了

26.取一只鸡蛋，到少许油，把鸡蛋打匀，小心不要用力过猛打到外面

27.在酥饼的表面刷上一层蛋液，等蛋液干一点再刷一层蛋液，一共刷两层蛋液

28.在酥饼的表面撒上一层黑芝麻，不用太多，点缀一下就好

29.在酥饼的表面撒上一层黑芝麻，不用太多，点缀一下就好

30.烤箱180℃预热，酥饼进炉烘烤25-30分钟，其中20分钟的时候倒一下盘

小贴士：

1拌油皮的时候不要拌过了，要是拌的太Q弹，后期干掉时候要回缩的
2擀面皮的时候小心一点不要擀破了
3烤蛋黄的时候在边上看着，小心烤出太多油，那么蛋黄就干了
4烘烤成品的时候，确定它熟了的方法就是捏一捏它的两边，他的腰，捏捏看变硬了没，要是还是软软的那就

是没熟，要是两边变硬那就是熟了

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我是主厨分享蔓越莓饼干制作配方

食材明细：

主料：：黄油125克，牛奶25 克，低粉170克，盐1 克，

辅料：：糖粉75 克，蔓越莓50 克，泡打粉2 克，

我是主厨分享蔓越莓饼干制作配方的做法步骤：

1.将黄油进行室温软化，切成小块放入料理盆中称重

2.将糖粉倒在料理盆中进行称重，糖粉不能结块，如果糖粉结块了需要过筛

3.将黄油和糖粉打匀，微微发白即可，不需要太发

4.把牛奶加入黄油中，分两次加入其中，如果牛奶一次加太多会导致黄油吃不进这么多牛奶，导致水油分离

5.把牛奶和黄油打匀，这下黄油的颜色会变得比之前白，这是正常的

6.将蔓越莓切小块，蔓越莓如果太大会导致饼干形状不好

7.把切碎的蔓越莓倒在黄油里搅拌均匀，拌匀就好

8.将低粉，泡打粉，盐放在一起混合过筛，这样可以使干性材料混合跟均匀

9.将粉类倒入黄油料里

10.拌匀，用从外往里翻，在从里向外抹的方法吧面团拌匀

11.将面团放在烤盘纸上，将将烤盘纸叠成一个长方形

12.用擀面棍将面团擀成3mm 的薄片，要干均匀一点

13.把饼干切成5x5cm的小方块，摆在烤盘里，中间留有一定间距以180℃烘烤12分钟就完成了

小贴士：

1黄油要经过与糖粉的一次搅打，与牛奶的两次搅打，如果你从一开始就搅的太发，那整体搅拌完成以后打发程度就非常高了，这样烤出来的饼干容易碎，口感很油，一点都不好吃
2蔓越莓最好选择进口的，从选料上就好一点，国产的虽然原料大部分也从国外进口，但个头和饱满方面好像差了一点

水果泡芙制作配方分享

食材明细：

主料：：水65 克，盐1 克，砂糖3 克，鸡蛋3 个，淡奶油100克，草莓200克，

辅料：：牛奶60 克，色拉油50 克，低筋粉75 克，砂糖10 克，香橙酱100克，

水果泡芙制作配方分享的做法步骤：

1.首先我们将水，牛奶，盐，色拉油，砂糖全部倒入锅中加热至沸腾

2.将低筋粉过筛倒入沸腾的水中，轻拌成团

3.开小火在锅中将面团用力搅拌一分钟，将多余的水蒸发出来，搅至锅底有一层薄膜就行了，放在玻璃碗里放凉备用

4. 等面团放凉之后将打散的鸡蛋分次倒入面团中，如果一次倒入但也太多会导致面团太滑，不容易拌匀

5.用橡皮刮刀将面糊拌匀

6.面糊拌匀后稍微有点发透，用刮刀提起来呈三角形向下坠

7. 在铺有烤盘纸的烤盘上挤出一根根直径8cm的长条形，料子会有点稀这样是正常的

8. 取一只鸡蛋打散，在泡芙表面刷上一层蛋液

9.刷完蛋液后在泡芙表面撒一层杏仁碎，多撒一点在表面，如果撒的太少了，没效果

10. 烤箱180℃/170℃预热，将泡芙放入烤制25分钟，前15到20分钟不能开炉门，如果开炉门会导致泡芙塌陷，膨大不了

11. 将淡奶油和糖倒入一个玻璃碗里

12.中速打发淡奶油到中性发泡，不能用太快速打发淡奶油，那样淡奶油会变得很糙，气孔很大，挤出来不好看

13.将香橙甜品酱从冰箱取出用手持搅打器打散

14.在泡芙1/3的位置用小锯刀切开，挤一层甜品酱，放一层草莓，在转圈的挤一层淡奶油把切下来的泡芙皮盖在淡奶油上

小贴士：

注意
1我们在第3步操作的时候一定要搅到锅底有薄膜，这样面糊不会太湿，做出来的泡芙才会有膨胀力
2泡芙在烘烤前期不能接触外界空气，所以不能开烤箱，不然泡芙就膨胀不起

特别版蛋黄酥，绿豆蛋黄酥

食材明细：

主料：：高粉360克，白糖132克，温水150克，

辅料：：低粉280克，猪油140克，蛋黄15个，黑芝麻适量，鸡蛋1个，绿豆沙500克，白酒适量，

特别版蛋黄酥，绿豆蛋黄酥的做法步骤：

1.准备好食材

2.蛋黄在白酒里泡5分钟烤180度烤箱里3分钟，每个蛋黄一切两半（我买的蛋黄农家鸭蛋大我切开用）小的可以放整颗的。

3.水皮包入油酥

4.然后擀成牛舌状醒15分钟

5.再次擀成牛舌状卷起来醒15分钟

6.包好后备用

7.绿豆沙包入蛋黄

8.包好后把绿豆蛋黄放入面皮包好收口

9.然后刷蛋液撒上黑芝麻，烤箱预热180℃上下火烤30分钟上色即可

10.切开美美哒，味道棒棒滴！

小贴士：

不喜欢绿豆沙可以放红豆沙

莲蓉蛋黄酥

食材明细：

主料：：中筋粉115g，蜂蜜6g，水40g，黄油33g，糖粉20g，中粉115g，莲蓉200g，蛋黄10个，

辅料：：白油55g，

莲蓉蛋黄酥的做法步骤：

1.蛋黄酒浸泡半小时后喷酒180度烤12分钟；

2.中粉，糖粉搅匀加入白油和蜂蜜搅匀无干粉，加入水拌匀，揉至表面光滑；

3.面团松弛备用，将松弛好的面团分成20g一个，盖上保鲜膜备用；

4.将酥皮中中粉和白油拌匀揉至表面光滑，分成15g一个，盖上保鲜膜备用；

5.莲蓉分20g一个包入蛋黄放冷冻冻硬备用；

6.油皮包酥皮，包完以后将面团擀成牛舌状卷起来，开口朝下，放入保鲜膜松弛15分钟左右，松弛后擀第二次相同步骤再擀一次后松弛；

7.松弛好后，两边对折擀圆包豆沙；

8.包好后刷蛋黄，刷两次，沾黑芝麻；

9.烘烤170度18分钟左右。

小贴士：

松弛时间在15分钟左右，强行擀开会混酥导致口感下降

红莲蛋黄酥

食材明细：

主料：：红莲蓉180克，咸蛋黄10个，酥皮10片，

辅料：：蛋黄液1个，黑芝麻适量，

红莲蛋黄酥的做法步骤：

1.酥皮常温放置10分钟解冷至柔软状态。

2.将红莲蓉分成18克一个，一共10个。

3.用红莲蓉包裹蛋黄，滚圆，备用。

4.然后用酥皮包裹每一份馅料，往中间收紧口，收口朝下放置在无比派盘上。

5.重复上述做法至全部酥饼包裹完毕。

6.给每一个酥饼刷上一层蛋黄液。

7.给每一个酥饼撒上少许黑芝麻。

8.烤箱上火180度，下火165度，预热5分钟，然后入炉放置中层烤30分钟。入炉3分钟后取出再刷一层蛋黄液，然后重新放入，烤至时间结束，酥饼表面金黄即可。

小贴士：

蛋黄液刷两次，成品上色更好哦！

香香蛋黄酥

食材明细：

油皮：：中筋面粉300克，猪油50克，温水60克，

油酥：：中筋面粉200克，猪油100克，

馅料等：：鸭蛋黄适量，红豆沙适量，黑芝麻少许，鸡蛋黄2个，

香香蛋黄酥的做法步骤：

1.首先准备材料面粉，猪油，温水按比例称好

2.买来猪板油现熬出的猪油，干净卫生吃着放心

3.油皮和油酥各自和匀，静置片刻，各分为18等份

4.和好的油酥，分好，要保鲜膜盖起来

5.鸭蛋黄入烤箱175度7-8分钟

6.蛋黄外面包层豆沙，单个馅控制在25克以内，不然会不好包不进去

7.油皮擀成圆形状包入油酥

8.收口

9.静置一旁片刻后，把包好的油酥油皮擀成长舌状后卷起

10.收口朝下

11.做到这个步骤就快接近尾声了，其实这个时候感觉是有点累的，有木有同感?

12.取卷好的皮擀成长方形

13.上下翻折后擀平

14.包入馅

15.若包好不圆的话，两手捧起稍微修一下就得

16.很有成就感呐?

17.取两个蛋黄搅匀，这张图已经是刷好后剩余的一点蛋液

18.（蛋糕店里这个步骤是要加色素的）我通常刷两层蛋液，这样效果也好的，烤出来的颜色深一点，漂亮也增进食欲

19.加黑芝麻点缀好看吃起来也香

20.入烤箱220度，15-20分钟。具体这个要因烤箱不同而异，我用的是ACA。所以到后面几分钟人不要离开，通过玻璃门观察里面的颜色，如果烤好了就可以提前取出，不需要拘泥于一定的时间。只听见里面呲呲作响，蛋液和酥皮的香味阵阵飘出...

21.☺️

22.酥的掉皮

23.?

24.香香滴两口一个?

25.晾凉装盒

26.打包

27.?

28.?

29.完工??

思念蛋黄酥

食材明细：

油皮：：中筋面粉150g，猪油52g，细砂糖30g，水60g，

油酥：：低粉120g，猪油60g，

辅料：：红豆125g，水320g，油适量，糖90g，咸蛋黄16个，

思念蛋黄酥的做法步骤：

1.先来准备红豆沙，红豆加水放高压锅里上汽后压制40分钟，开锅后立刻倒入破壁机破壁至极度细腻状。之后取一个不粘锅炒制红豆沙，全程小火，90g糖分次加入，油随你喜欢，我放的不多，30g左右。糖油都炒进豆沙馅后观察豆沙泥的状态，炒不动且呈现细腻油润状了就可以停手。如下图状态

2.配料表里油皮的料混合，揉成能拉出大膜的面团。做过面包的同学都知道，就是揉到扩展阶段。揉好的面团用保鲜袋，厚一点的保鲜袋包紧，放湿润处醒三十分钟左右。面粉选自己习惯的，我用北大荒的这一刻，做给自己吃的东西，必须要好一点，图个安心。

4.醒发的时候别歇着，当然如果你想歇一下那我也没办法。不打算歇的同学跟着我做下面的活。把豆沙每份28g左右称好，包裹好咸蛋黄滚圆。

5.包好长这样

6.油皮和油酥等分16份，油皮包裹油酥滚圆，接着擀开成牛舌状，卷起，用保鲜膜包好，醒发15分钟

7.取出一块，再次擀开，卷起，覆盖保鲜膜15分钟

8.取出一块面团上下对捏，呈圆形，向下按压，用擀面杖擀出比红豆蛋黄咸大两圈能将其包裹的大小，包馅，收口朝下。刷蛋黄液，洒黑芝麻

9.入烤箱200度20分钟左右，出炉。用抹茶味的做封面，原味的没照

小贴士：

炒豆沙请全程小火，醒发时请覆盖保鲜膜，擀皮时请轻柔

传统蛋黄酥

食材明细：

油皮：：中粉96克，猪油30克，糖粉15克，盐1克，温水47克，

油酥：：低粉90克，猪油48克，

辅料：：咸蛋黄8个，豆沙400克，蛋黄1个，芝麻适量，

传统蛋黄酥的做法步骤：

1.先将温水与猪油倒入面包机搅拌桶中。充分搅拌至猪油完全融化。

2.中粉与糖粉混合。

3.将混合好的粉类倒入面包机中。启动和面功能。

4.和好的面应该是非常有延展性的。包上保鲜膜，松弛30分钟。这个时候制作油酥，猪油与低粉混合成团。（用刮刀混合）包上保鲜膜放入冰箱冷藏。

5.油皮松弛好后，应该是可以轻松拉出手摸的。

6.将油酥与油皮分别按量分成小团。油皮25克左右，油酥15克左右。分好后覆盖保鲜膜松弛15分钟。

7.松弛过后，取一个油皮按成圆形，放置油酥球在上面。

8.将油酥球包裹在油皮里面，利用手部虎口位置收口。因为油皮的延展性很好，不需要把油皮的圆形弄的太大。边收边推，就可以轻松收口。收好口后，盖保鲜膜松弛15分钟。

9.取一个松弛好的面团，按扁擀成牛舌型，要从中间往两头擀，不要回来擀。力度不大太大。也无需擀的太长。10厘米左右即可。

10.从上往下将它卷起来。盖保鲜膜松弛15分钟。

11.取一个面团卷，有螺旋开口的位置朝上下，侧面收口放于底部，按扁擀长。同样力度不可太大。

12.再次卷起来，该保鲜膜松弛15分钟。这时候制作内馅，用豆沙包裹住蛋黄，蛋黄与豆沙的克数不超过35克即可。

13.去一个面团，螺旋开口朝两头，在中心位置按压一下，将两头螺旋位置往中间收，边收边按扁。擀成圆形。

14.将馅料放到面皮中间位置，同样是利用虎口，边推边收口。

15.将包好的蛋黄酥放置于烤盘上，刷蛋黄液，撒芝麻。烤箱160度，25至30分钟。具体温度与时间感觉自己烤箱脾气酌情增减。

16.出炉后摊凉即可。

小贴士：

1、关于芝麻的撒放，如果你不想蛋黄酥满脸麻点的话，你可以用擀面杖的一头，沾一点蛋液，沾一点芝麻，跟盖章一样，印在蛋黄酥上。
2、关于蛋黄是否提前处理，这个根据购置蛋黄状态及个人喜好自行决定。
3、关于蛋黄液，在刷蛋黄液之前，建议用叉子将蛋黄本身的那层薄膜去除掉。
4、混合油皮的温水，比体温稍高即可。不可用开水。
5、配方中豆沙的用量，根据自己选择的蛋黄大小，酌情增减。