食材明细:
主料::蛋黄5个,蛋白5个,白糖50g,低粉85g,油50g,牛奶50g,
辅料::盐1g,
让新手教你做新手必学基础蛋糕——戚风蛋糕的做法步骤:
1.准备好材料。
2.准备好工具。
3.用分蛋器分离蛋黄和蛋白
4.蛋黄中加入牛奶和白糖,搅拌均匀。
5.加入油和盐,搅拌均匀。
6.筛入面粉,搅拌均匀。
7.这就是蛋黄糊。
8.蛋白用电动打蛋器打至鱼眼泡,加入三分之一的白糖。
9.打至接近湿性发泡,再加入剩下一半的糖。
10.打至接近硬性发泡,提起打蛋器蛋白霜有弯角,加入剩下的白糖。
11.打至干性发泡,此时提起打蛋器有尖角,不弯下。这时候烤箱预热150℃
12.取三分之一的蛋白霜拌入蛋黄糊,用刮刀翻拌均匀,不能直接划圈搅拌,要按不规则的方向翻拌均匀。
13.把拌好的混合物倒入剩下的蛋白霜中。
14.翻拌均匀。
15.蛋糕模具铺锡纸,我铺锡纸的方式比较特殊,看步骤2和步骤16可以看出来。
16.蛋糕模具铺锡纸,我铺锡纸的方式比较特殊,看步骤2和步骤16可以看出来。将翻拌好的蛋糕糊倒入模具,放入预热好的烤箱,150℃烤60分钟,或者先140℃烤35分钟,再155℃烤25分钟。两种方法烤制的时间都是60分钟、
17.烤好后立即倒扣,晾至完全冷却,用刮刀沿模具边划一圈,轻轻按下活底,即可脱模。
18.烤好的蛋糕不塌陷,不回缩,不收腰。
小贴士:
①鸡蛋提前拿出至室温有助于打发
②蛋白一定要打至干性发泡,亦不能过度打发
③再烤制过程中,不能经常打开烤箱的门
④烤好后务必立即倒扣,等到完全冷却才可脱模,因为不晾凉就倒扣会塌陷、回缩得厉害 ,而且收腰。
食材明细:
主料::草鸡蛋5个,牛奶35g,玉米油35g,
辅料::细砂糖80g,低筋粉80g,柠檬汁几滴,
基础戚风蛋糕的做法步骤:
1.准备所有称重后原料。低筋面粉过筛一次。
2.鸡蛋分别将蛋清和蛋黄打在部同的两个大碗中,大碗要求完全干净无水无油。
3.蛋黄用手动打蛋器搅拌均匀后分3次倒入份量中的玉米油,每次都搅拌均匀。
4.倒入牛奶搅拌均匀。
5.将低筋粉筛进蛋黄糊
6.用硅胶铲刀由下自上翻拌至面糊顺滑无颗粒。放一边备用。
7.蛋白盆下防一个装有40度左右温水的盆。打蛋器低速打蛋白。
8.打至蛋白起大醋泡时滴入几滴柠檬汁。
9.分3次倒入白糖,改中高速继续打发。(提醒:这时可以预热烤箱)
10.打发至硬性发泡状态,提起打蛋器,两边都是笔直的尖尖角即可。
11.取1/3蛋白到蛋黄糊中
12.利用刮刀由下至上翻拌。右手拌蛋糊,左右慢慢转着大碗。将蛋白蛋黄糊搅拌均匀即可。
13.将蛋黄糊倒回到蛋白盆中
14.依旧上下翻拌面糊。动作咬轻快。拌好的蛋糊细腻光滑。
15.倒入8寸模具中,表面用刮刀抹平。在案板上震几下,震破大气泡即可。
16.预热好的烤箱。烤网放在中下层,模具放置在烤网上。上下火150度,50分钟。(图为烤了10分钟后的状态)
17.20分钟后。
18.40分钟后,相比较30分钟时略微有所回缩了。(30分钟左右时涨得最高,我做其他事情忘记拍了。)
19.烤满50分钟的戚风蛋糕。出炉后倒扣于烤网上,冷却后翻过来脱模。
20.切开后看组织。
21.草鸡蛋有点小,蛋糕烤出来不是很高。
小贴士:
1.关于戚风蛋糕方子的问题。其实说实在的,我做戚风蛋糕真的很少有固定的方子。原因有很多。最主要的就是鸡蛋的问题:大小不一,品种不一。我家普遍用的草鸡蛋,个头很小一般最多40克一个。而且草鸡蛋的蛋黄比较大一些,所以做戚风时完全凭自己感觉来。蛋黄糊中一个蛋黄10克油,8克牛奶。面粉筛进去后蛋糊浓稠,勉强可以滴落状态即可。
2.关于烤箱火候的问题。其实戚风蛋糕的火候很好掌握。个人觉得平时烤小饼干时的温度再低上30-35度左右就是戚风蛋糕的火候。一个8寸蛋糕需要烤足50分钟内部才能成熟,温度的掌握可以看我菜谱中蛋糕在烤箱中的状态进行调整。涨高的速度过于快或者上色过快的话建议降低温度。
食材明细:
主料::蛋糕粉80g,鸡蛋5个,白砂糖80g,植物油35g,牛奶35g,
辅料::柠檬汁适量,
戚风蛋糕——基础版的做法步骤:
1.准备食材:蛋糕粉、鸡蛋、白砂糖、植物油、柠檬、牛奶
2.鸡蛋清、黄分离,分别打在无油无水的容器内
3.首先用手动打蛋器把蛋黄搅开,并把植物油分三次倒入其中,每次都要搅拌均匀
4.倒入牛奶,搅拌均匀
5.把蛋糕粉倒入蛋黄糊中
6.用硅胶刀由下自上翻拌,直到面糊顺滑细腻,无颗粒状
7.准备40度左右的温水,放置在蛋白盆的下面,用打蛋器低速打蛋白
8.蛋白打出大大的粗泡泡时,滴入几滴柠檬汁
9.白砂糖分三次倒入,改中高速继续打发蛋白 (小贴士:这个时候就可以预热烤箱了 )
10.蛋白打发到硬性发泡状态时,提起打蛋器,两边都是笔直的尖角即可
11.取三分之一的蛋白放入蛋黄糊中
12.用刮刀由下至上翻拌,(手法是右手翻拌蛋糊,左手慢慢转着盛器)将蛋白蛋黄糊搅拌均匀即可
13.翻拌好的蛋黄糊倒入到蛋白盆中
14.还是上下翻拌的动作,动作要轻快,这时拌好的蛋糊应该是细腻光滑的
15.倒入8寸模具中,表面用刮刀刮平整,在案板上震几下,把震出的大气泡震破就可以了
16.把烤网放在烤箱中下层,模具放在烤网上,上下火150°,烤制50分钟
17.烤制10分钟的样子
18.烤制20分钟时
19.烤制30分钟时
20.烤制40分钟时,梦悦说40分钟会比30分钟塌一些,可我这个看起来没有
21.50分钟烤制完成,出炉后倒扣在烤网上,等待冷却后翻过来脱模
22.切开看一下内部,很细腻、很柔软
小贴士:
1、8寸蛋糕需要烤足50分钟,烤制的时间刚刚好,里面完全熟透
2、鸡蛋清、黄分离,要分别打在无油无水的容器内
3、我用的是普通鸡蛋,比原方中的草鸡蛋要大,但其他配比没有变,成品蛋糕长的很高、也很喧软
4、其他的我也没有什么经验,毕竟是第一次烤蛋糕,如有疑问可以参考原作“梦悦的小灶炉”的基础戚风蛋糕
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