食材明细:
主料::五花肉1000克,宜宾芽菜一袋,
辅料::姜适量,生抽适量,白糖适量,干花椒粒适量,菜籽油适量,
四川咸烧白的做法步骤:
1.烧锅水,放入姜片,将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟
2.捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽,晾干(如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油)
3.把锅烧热,倒入适量食用油,肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起,肉皮要煎得棕红微微起泡
4.这是炸好的肉,看颜色是不是已经很好看了,表皮微皱
5.炸好的肉捞起,放进冷水里煮开,关火泡一下。
6.煮过的肉,能看出表皮已经起泡了,这样蒸出来的肉皮微皱,切的时候又方便切
7.锅里留少许油,加入2大勺白糖
8.炒出焦糖色后关火,加入适量的生抽关火
9.姜切细末
10.把肉切成想要的厚度和大小(不能切太薄了,在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化
11.切好的肉放入炒糖色的锅里,均因的抹上料汁
12.把肉均匀的码放在碗里
13.准备宜宾芽菜,(如果买不到可以用干咸菜或冬菜)
14.把芽菜盖在码放好的五花肉上,洒上姜粒,干花椒粒适量
15.上锅蒸,大火烧开后,转中火蒸1小时
16.蒸熟以后倒扣于盘内,一盘亮澄澄,油汪汪,糯粘而不腻的烧白(扣肉)就制作完成了。这个过程看似复杂,但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的!
小贴士:
1、去买五花肉时最好买一大块的,不要买一小条的,这样过油炸的时候更方便也好切。
2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块,因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里,不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。
3、用油最好选择菜籽油,做出来会更香,而且肉皮的颜色也更好看。
4、不能切得太薄,以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。
5、炸肉皮一步骤比较具有“危险性”,建议最好盖上锅盖再将火开大,以免伤及无辜。一定要小心哦!
食材明细:
主料::五花肉500g,雪菜300g,
辅料::姜末适量,葱末适量,
配料::盐适量,鸡精适量,味精适量,料酒适量,白糖适量,老抽适量,生抽适量,
四川烧白的做法步骤:
1.先将五花肉洗尽,然后加入料酒放入冷水煮。煮好捞起来后在肉皮上抹上深色的老抽,上好老抽的五花肉晾一下,煮肉的水千万不要倒掉。
2.等到它干一 点,炒锅内放入少许油,油热后把肉皮朝下炸到肉皮起泡,捞出来泡在煮肉的水里(用这个泡肉皮会很快出现皮上的皱子)
3.等到肉皮出现图1的样子后,把它切成块,最好切长一点样子好看些。老抽里加入生抽、姜葱白糖,把切好的肉块放入里面上色,全部都要沾上老抽,然后皮朝下挨着给它码好
4.等到肉皮出现图1的样子后,把它切成块,最好切长一点样子好看些。老抽里加入生抽、姜葱白糖和花椒几粒,把切好的肉块放入里面上色,全部都要沾上老抽,然后一定是皮朝下挨着给它码好,然后面上 放点姜葱末花椒。
食材明细:
主料::五花肉一块,
辅料::梅菜适量,
配料::生抽适量,蒜头适量,老姜适量,花椒适量,葱头适量,白糖适量,味精适量,
四川传统年菜——烧白的做法步骤:
1.准备一块五花肉洗净沥干。
2.根据大小切成需要的块数。这块五花肉近三斤,我分成了四块,方便煮和炸。
3.烧一锅开水放上老姜片,下肉开盖煮十几分钟。
4.煮到肉皮能用筷子插进去即可。
5.捞上来后趁热抹上一层老抽和一层蜂蜜(也可以光抹其中一种)。
6.梅菜洗净切碎,用水泡一会捏干,换水再泡,这样反复做四五次,至到把梅菜的咸味全洗掉。(因为买的梅菜非常咸,而且沙子也多)
7.洗净捏干水的梅菜。
8.锅内放多量的植物油烧热。
9.把抹了老抽和蜂蜜的五花肉丢进去中火炸。
10.炸肉的过程一定要做好保护自己的准备。因为猪肉里有水分,热油会四处溅,一不小心就会给自己留个记念!四周可以铺上几张报纸,方便少做些善后工作。
11.炸至金黄色肉皮起皱即可。
12.炸好的五花肉稍凉些就可以切片,切的片要整齐排好。五花肉大块些做出来的烧白就漂亮点。
13.把切好的五花肉片皮朝碗底排放好。
14.上面均匀的铺上梅菜。
15.碗里倒入生抽、切碎的蒜头、葱头、少量花椒粒,再加一点白糖和一点点味精拌匀。
16.再用勺均匀地浇在梅菜上。
17.把碗装入蒸锅中,大火蒸四十分钟后转中火再蒸三十分钟。期间要注意蒸锅中的水有没有烧干。筷子能轻轻插进碗底即可关火。
18.在碗的上面放一个盘子,倒扣过来即可。
食材明细:
主料::五花肉适量,
辅料::梅干菜一小碗,
配料::生姜一块,大葱一截,大蒜几瓣,花椒数粒,八角2个,桂皮1块,胡椒数粒,香叶2张,草果2个,老抽(红糖)少许,料酒少许,
四川烧白-梅菜扣肉的做法步骤:
1.将五花肉洗净,和草果、八角、桂皮、香叶、胡椒、两节大葱、半块生姜、料酒放铁锅加清水大火煮开,转小火煮20分钟。
2.将煮好的五花肉捞出晾凉,肉身均匀抹上老抽,熬化的红糖也行。
3.坐锅起油,稍冒青烟时,将肉皮朝下放入锅中以上色。(油有点溅,看准位置,放下就离远一点,放的时候拿的低一点),大概2分钟即可,中途用铲子动一动,以免粘锅。
4.取一碗,最好是不锈钢的,肉稍晾凉,切薄片,皮朝下,依次排好。
5.在肉上均匀撒上些生姜末、蒜末、花椒粒,可将抹肉时漏出的老抽淋在上面,或者适当放些酱油,均匀铺上咸菜(梅干菜),用手压实。
6.高压锅里加足够的水,其实高压锅一般不太耗水,不过为了保险,我每次都多加,放个三脚架,再把碗放架子上,免得水涨了往碗里冒。。。上面再倒扣个盘子,更香,也避免了水汽漏里面。上气后压半小时以上,最好是一小时,味道更好。如果用蒸锅的话时间更长一些,小火蒸1个半小时左右。出锅后,用盘子盖在碗上,倒扣过来即可,当然盘子得比碗大。。。倒扣之前将碗里的汁倒出来,在炒锅里勾点芡,淋在倒扣好的肉上味道更好。
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