“百年偕好合（莲子红豆沙）、良辰添美景（季节鲜水果）”，每到一个餐厅，我们都要看看菜谱，这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实菜名背后是不同的原料，不同的调料，不同的烹饪方法，你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?以下是小编精心收集整理的鸡汤氽海蚌(2),带给大家。仅供参考，我们来看看吧！
食材明细：
主料：鲜海蚌尖400克，绍酒25克，老母鸡1只，白酱油25克，鲜牛肉750克，精盐1.5克，猪里脊肉750克，味精5克
鸡汤氽海蚌的做法步骤：
1．将母鸡宰杀洗净后，割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块，牛肉、猪里脊内切大牍一料同装一盆中，加清水1500克，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇浮沫，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量清水与精盐抓匀，捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，鸡汤用净纱纱布过滤成精美鸡汤，取900克待用。
2．海蚌尖每只片成2片，洗耳恭听净后盛入漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟取出，剔净蚌膜，装在碗中，加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤150克稍浸，再将汤汁滗净。
3．将鸡汤下锅煮开，加入白酱油、味精调匀，浇入汤碗中的蚌肉上即成。
注意：
1．鸡脯内剁成茸，加盐及清水后捏成小圆球，与鸡汤同煮，是因为鸡茸球可以吸附汤中杂质，使汤更清。
2．洗净后的海蚌，味较清淡，用精美的鸡汤烹制可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美。
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椒盐海蚌
食材明细：
净海蚌肉250克。，珍珠菜叶(或油菜叶)100克。，麻盐(特制花椒盐)25克，花椒水5克，鸡蛋2只，干淀粉75克，绍酒10克，熟猪油适量。适量
椒盐海蚌的做法步骤：
1.将鲜海蚌用水洗净，放清水内养至吐净泥沙后捞起，剖开蚌壳，起出净肉。将每只蚌肉用刀片成2片入碗，加入绍酒抓匀，腌入味，沥尽水分，搌干。
2.将鸡蛋液磕入碗内打匀，加入干淀粉、花椒水，用筷子朝一个方向搅匀，最后搅入熟猪油25克，调匀至滋润发亮成蛋酥糊。
3.锅炙好，下入熟猪油，烧至七成热，下入珍珠菜叶，炸干水分，用漏勺捞起沥净油，入盘围好。将蚌肉片分别挂匀蛋酥糊，下锅炸至浮起，约30秒钟，待表面蛋糊炸酥，蚌肉九成熟，迅速倒入漏勺沥去油，将蛋酥蚌肉去碎渣，迅速码入盘中围好的珍珠菜叶内，与调好的麻盐碟一起上桌。
海蚌芙蓉蛋
食材明细：
海蚌3--5个，鸡蛋2个，葱花适量
海蚌芙蓉蛋的做法步骤：
1.将海蚌泡于盐水中，吐沙后洗净备用
2.锅中放入凉水煮开，然后放入海蚌，煮至壳张开后关火晾凉
3.将海蚌肉取出如果有沙将其洗净待用，鸡蛋打散，加入放凉的海蚌汤汁然后放入海蚌肉盖上保鲜膜（因为海蚌本身就带有咸味所以就不用加味精和盐了，盖上保鲜膜是为了美观）
4.蒸锅中加入冷水烧开，然后放入蛋液大火蒸熟，最后撒上葱花，喜欢的可以淋上麻油。
清炒海蚌
食材明细：
海蚌肉6只(700克)，青菜心(125克)，水发香菇(30克)，胡萝卜(2只)，盐(少许)，黄酒(65克)，菱粉(少许)，清汤(少许)。
清炒海蚌的做法步骤：
一、将海蚌壳挖开，取出蚌肉，一切二片，去掉污质；将香菇世成叶子形的块子；胡萝卜雕成蝙蝠形，再切成片子。
二、用旺火热猪油（５００克）锅，将蚌肉放入爆至八成熟，倒出，滤去油。再将青菜心、香菇放回原油锅，加上盐、酒迅速一炒，再加上清汤、菱粉勾芡，随即放进蚌肉，起大火再一炒（约一二分钟），起锅推在盘中即好。(不要炒过头，否则蚌肉一出水，就会发韧而嚼不烂。)
氽西施舌(2)
食材明细：
净西施舌肉& #40;沙蛤& #41;300克，香菜15克，韭黄5克，上汤2杯，料酒1茶匙，鸡油适量
氽西施舌的做法步骤：
1、香菜、韭黄洗净切末。
2、西施舌洗净，用开水略烫，捞出滤干水分放入碟内。
3、锅内加上汤、盐、味精、料酒煮滚，撇去浮沫，倒入汤碗内，洒上香菜、韭黄末，淋上鸡油即可。
小贴士：
为保持西施舌质嫩，应将西施舌在上桌后倒入汤内，久烫则质变老。
玉米蚌肉汤(2)
食材明细：
主料：河蚌60克，
辅料：玉米（鲜）200克，
调料：盐3克
玉米蚌肉汤的做法步骤：
1.将玉米去衣留须，洗净切三段；
2.蚌肉洗净；
3.把玉米放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮；
4.玉米文火煮20分钟后放入蚌肉，煮半小时，调味即可。
老蚌怀珠(2)
食材明细：
草鱼750克，鸽蛋100克，豌豆苗10克。调料精盐3克，味精5克，料酒20克，清汤100毫升。
老蚌怀珠的做法步骤：
1、将鸽蛋煮熟，去皮待用。
2、草鱼去鳞，去内脏，洗净后膛内填入鸽蛋，加料酒、精盐．味精，清汤，放笼屉中蒸熟，去汤汁，勾流芡淋鱼上，撒上豌豆苗。
材料替换
原料可以用桂鱼替换草鱼，就称为清蒸鸽蛋桂鱼。
口味变化
调味料中增加红油和麻椒油，称为麻辣珍珠草鱼。
银针海蛏(2)
食材明细：
主料：海蛏肉150克，掐菜(绿豆芽掐除两头)200克，盐2克，料酒3毫升，醋3毫升，葱姜油45克，香油5克.
银针海蛏的做法步骤：
1.将掐菜在沸水中烫一下，在清水中过凉后，控净水.海蛏肉在9成热的水中汆一下，捞如碗中加入料酒稍腌.
2.炒勺上火，放入葱姜油烧至8成热，放入掐菜，加盐，味精，料酒，颠翻几次，到进海蛏肉，再颠翻几次，烹入米醋，淋入香油即成.
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