秋天要到了,吃螃蟹的人也越来越多了。有些人买回去的螃蟹是直接捆好的,有些是没有捆的。那么,怎么样来捆螃蟹呢?
1.第一步,取出螃蟹。记得要拿螃蟹的小爪子。大钳子会伤手的啊。
2.第二步,将螃蟹的爪子收起来,这样才便于捆绑。
3.第三步,选择一根粗的绳子。先捆绑两边,再上下捆绑。
4.第四步,捆绑好后,打个结就完成拉。怎么样很简单吧。
什么是熘?熘,就是先将原料加热成熟,然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上,或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。
熘的烹调方法按照在原料的加热成熟时,依据所用导体的不同,又可分为两种:
一种是水熟法(煮或蒸),一种是油熟法(炸制或划油)。水熟法在餐饮行业中称软熘,油熟法又分为脆熘、滑熘两种。
软熘
软熘烹调法是用水煮或蒸,成菜特点是卤汁较宽,爽滑软嫩,口感丰富。但这些又是与选料精,火候准确分不开的。
用料必须选择柔嫩的软性原料;其次是掌握好煮或蒸的火候,一般以断生为好,欠火则不熟,过火则失去软嫩的特点。
从成菜的颜色和口味上来讲,都不是单一的,既可以是红色的,也可以是白色的;既有咸鲜味的,也有咸鲜微酸的,还有咸、甜、酸、辣兼备的。比如“西湖醋鱼”。
脆熘
脆熘,又称炸熘或焦熘。大多用于鱼、鸡、猪等质地细嫩的原料烹制的菜肴。
原料在炸制前,必须经过调味品拌渍,再挂上蛋豆粉、水粉糊或滚干粉,投入油锅里,用旺火热油(油温在六成热以上)炸到原料呈现金黄色和发硬时捞出。在原料炸制出锅的同时,要用另外一只锅,把卤汁也同时调制好,这样可以趁原料沸热时,浇上卤汁,才能保持外皮酥脆,内部鲜嫩的特点。
从颜色上看,一般有番茄色和浅酱色两种,如“糖醋脆皮鱼”、“抓炒鸡丝”、“焦熘肉片”等。
滑熘
滑熘,即原料经过划油后再熘。滑熘所使用的原料没有脆熘那样广泛,也不如软熘那样比较自由,必须以无骨的原料为主。就是经加工成片、丝、条、丁、块的小型原料,调味腌渍后,再用蛋清淀粉上浆,下入五成热左右的油锅中,滑散至八成熟时捞出,倒入同时也做好的卤汁中,翻匀出锅即可。
滑熘的特点比较单一,即以洁白滑嫩,口味咸鲜为主。如包肉片、滑熘鸡片等。
一、拔丝
拔丝是种甜菜,主料一般是小块、小片或制成九子等的原料·先将主料用油炸
熟(或煮熟、蒸熟),另将糖水或糖油熬浓到快能:拔出糖丝时,随即将炸好的主料投入,挂上糖浆即成。一般去皮、核的水果、于果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等,均可制成拔丝菜。
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二、蜜汁
蜜汁是带汁的甜莱。一般有两种制法,一种是将糖先用少量油稍炒,然后加水(加些蜂蜜更好)调浴,再将主料放人熬煮,至主料熟烂,糖汁收浓(起泡)即成。这一制法适用于易熟烂的原料,如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑(加些蜂蜜更好)先行蒸熟,然后将糖汁熬浓(有的可加少许团粉勾成芡)浇在上面制戌。这一制法适用于不易熟烂的原料,如“蜜汁火腿”。
拔丝、挂霜、蜜汁的烹调方法,基本上都以糖浆加入主料后熬制或蒸制而成。各种水果、于果、根茎等类、肉类、蛋类等均可作为原料。在制拔丝或拄霜时,宜将主料去皮、核、骨,改刀戌块、片或制成丸子,再行烹制:在制蜜汁菜时,就不一定要改刀。三种烹制方法都要注意掌握火候,糖卤浆必须熬得适合,不能过老或过嫩。如制拔丝时,过嫩和过老的糖浆都不能拔成丝,并应在糖浆快拔成丝时就把主料投入,搅和即出锅,以免糖浆熬老。挂霜和蜜汁的糖汁,熬老后带有昔味,色泽也不好。制成品、各有特点,拔丝菜要热吃,挂霜莱宜冷吃,蜜汁莱则冷吃、热吃均适宜。
蜜 汁 火 方
原料: 火腿,清水,白糖。
制法:
将火煺上方的净精肉一整块洗净,入汤锅煮至八成酥取出,除去筒骨,用盆子压平,冷却后入冰箱冰一下取出,切成厚片,砂锅内下火腿肉厚片,鸡汤煨煮,拔去咸味,如味仍过咸,滗去原汤,另加清鸡汤再拔咸味,至火腿肉厚片咸味拔净取出,放入另一锅内,加清水,白糖,用小火煨 1小时至卤汁稠浓,色泽光亮即成。
特点:
色泽火红,卤汁透明,火腿酥烂,滋味鲜甜,深有回味。
蜜 汁 梨 球
原料:黄梨500克;蜂蜜100克;白糖200克,淀粉,面粉,鸡蛋,桂花等。
制法: 梨去皮去核,切成丝;加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀,制成丸子;将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出,沥油;炒糖色,加清水、白糖、梨球慢火收汁,浓稠时放入蜂蜜;浇明油装盘,撒上桂花即成。
烤蜜汁火腿
【材料】
火腿:两公斤
蜜糖:六汤匙
凤梨汁:250毫升(ml)
【作法】
1.先将蜜糖和凤梨汁调和,放一边待用。可以在汁中放一根桂皮,不但可以增加香味,烤出来的火腿色泽更美。
2.把整个火腿放在平底锅上,放进烘烤炉,用小勺盛蜜汁,浇淋在火腿上。开始烘烤时,调至250度。
3.一边烤,一边淋上蜜汁。必须等汁蒸发后,再淋上蜜汁,火腿才会吸收蜜汁的精华。煮熟后,才会有胶凝汁。如此重复多遍,大概30分钟后,将烘烤炉的温度调低至175度或150度。
4.大约60分钟后,火腿烘烤完成。(由于烘炉大小不一,烘烤时间略有不同)
一般上,烘烤后平底锅内会有浓稠的蜜汁,如果你的凤梨汁有剩余的话,可倒入搅拌,变成火腿汁。可加点黍粉使汁更稠。
★烘烤秘诀:
烘烤前,可在火腿较瘦的一面切底,然后放在平底锅上,可避免火腿在锅内滚动。另外,火腿较肥的一面在顶部,烘烤时可将脂肪“逼”出来。
烘烤时,无须翻动火腿。
要使烘烤出来的火腿色香味俱全,可在烘烤前,在火腿从左至右用刀子划过,然后再划出多个“田”字形,在各“田”字间插上丁香,使火腿呈现更多“凤梨眼”,好看,食欲更大。
由于家用烘烤炉大小不一,火腿在不同的烘烤空间里,会出现不同状况,如果火腿太大炉太小,就很容易变成“焦腿”,因此可选购较小的火腿来烘烤。
至于烤好的蜜汁凤梨火腿,应该配搭什么食物一起吃?
★几个建议:
1.蕃薯——把它切成橄榄状,煮熟,放点牛油和蜜糖烤香,就是火腿上好的配搭品。
2.蒸马铃薯,只须放点牛油,或切成薯条、压成薯泥,配着火腿吃。
3.菜蕊(brussels sprout),或称球芽,可在冷藏公司购买,蒸熟,炒香,味甜美。
4.火腿也可配上花椰菜和红萝卜。
蜜 汁 红 芋
原 料 :红芋1000克,蜂蜜200克,冰糖125克
制 法 :选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮,消成两头尖的块; 砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划,再放入红芋、蜂蜜,烧开后移小火焖1小时; 汤汁浓缩后,将红芋装盘,浇上原汁即成。
银芽如何炒避免“标水”?
把银芽放入锅中炒至干身,离火后加入熟油及其盐即可上碟。依此方法炒出的银芽既爽脆,又油润。相反,如将银芽直接放入油锅中儿炒,银芽不但“挞身”,一加盐便大量“标水”了。
香菇如何炮制才入口嫩滑?
干香菇要做得入口嫩滑,现将炮制香菇秘诀介绍如下:
(1) 香菇浸透后加淀粉(生粉)揉搓片刻,再用清水冲净后,上笼蒸熟然后进行烹调,香菇会格外的QQ,入口软滑。
(2) 香菇不宜爆炒过久,否则会“收身”,入口有粗而糙之感觉。
如何烹调好茄子?
1、首先要注意茄子的选购,宜选轻身的,入口方觉绵滑。烹煮茄子时宜用充足的油,用热油过油(就是炸)油温一定要高,高油温过油,油不会渗透到茄子里面,油温过低茄子就象海绵吸储大量的油,然后煮出茄子全是油无法入口。
2、另外还有一种方法,就是锅里放少许油,油热后放入茄子,火不要很大,然后不停的煸炒。煸炒的过程中一定不要加水,直到熟透后调味加少许水。依此方法煮出之茄子,入口必定软绵滑溜。
水焯西兰花和糠蜜豆的时候为什么要在水里放盐、糖和油?有什么作用吗?
1、蔬菜焯水,是近年来炒蔬菜最普遍的一种烹饪方法,最早使用此方法是港台地区,随着改革开放逐渐向内地推广应用。
2、当然焯水可增加水溶性营养成分的损失,尤其是维生素C损失,但是可以采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
3、在焯水中加人1%的食盐以及糖,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
4、焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。
5、据专家分析,蔬菜经焯水处理后,维生素C的平均保存率为84.7 %。在水中加油,主要使蔬菜离开水之后,因高温而蒸发水分,尽量减少水分流失。
6、还可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味以及农药残留危害。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
冬瓜要煲烂有何速成的秘诀?
将冬瓜煲烂并不如想象中费时,只需将冬瓜放锅中加水煮滚,盖好熄火焗十分钟,便可达到烂透的效果。此“煲焗”之方法也适用于煮西米、意大利粉、通心粉等食物。
鲜草菇要如何烹煮才会入味?
方法有二:
(1)在草菇底部打上十字花刀纹,使烹煮时能容易入味。
(2)草菇先焯水去除臭青味,再用好汤滚煨片刻,滚煨后让其浸于好汤中,到用时隔干,依此做法,草菇一定会彻底入味。
鲜芦笋生炒应否先焯水?
鲜芦笋生炒不易熟透,焯水后炒又不爽脆。方法是先将其过油(泡油)再作炒,效果必定理想。此方法也适用西芹、芥兰等蔬菜。
芥菜胆如何去除苦涩及使入口爽滑?
用水电6杯加苏打粉一茶匙煲滚,放入芥菜胆煮2至3分钟,至菜梗略微软身,捞起用清水漂洗至凉透及去清苏打粉味,即口用于焗、炒或其他方法。此方法也适用苦瓜。
厨房是国人呆得较多的一个场所,它并不是一个简单的场所,在这里,食材有了灵魂,而调料给予了食材不同凡响的境界,美食的生命力则是厨师给赋予的。下面是小编为大家精心推荐的“烹调绿叶菜 用微波炉更健康”,赶紧看看对您有没有帮助吧,喜欢请收藏哦!
烹调绿叶菜 用微波炉更健康
微波炉已是家家必备的厨房好帮手,除了平时加热食物,人们也用它来炖蛋、炒菜,甚至熬汤,既便利,还免去油烟之苦,尤其受主妇们欢迎。但微波烹调相对平时的煎炸煮炖,是好是坏呢?
微波烹调是让食品分子快速加热的新方式。它所加热的,实际上主要是食物中的水分子,所以适合于各种富含水分的食物。
微波烹调能更多保留维生素。由于微波烹调效率较高,所需时间较短,出水较少,在达到成熟或达到杀菌要求时,各种维生素的损失低于油炒烹调的方法,更大大低于水煮方法。
微波烹调能保持蔬菜新鲜。一项用绿芦笋做的研究可以说明问题。为了制作芦笋罐头,研究者设计了几种灭菌设备,一个是微波循环水加热系统,另一个是高压水加热系统,还有普通蒸气加热系统。最后发现微波系统灭菌的抗氧化活性比其他两种方法还要高一些。微波烹调能保持蔬菜颜色鲜绿,叶绿素损失较小。如苦菜经过微波烹调后,叶绿素损失只有8.2%,而焯烫之后叶绿素的损失达46.9%。
微波炉还能减少加热所产生的致癌物质。研究发现,微波加热时间短,容易控制,不容易造成加热不均匀和加热过度的现象,所以能够减少食品高温加热所产生的致癌物质,比如蛋白质过热形成的杂环胺,还有淀粉类食物过热产生的丙烯酰胺等。
不过,凡事有利就有弊,微波烹调可能会降低肉中有益脂肪酸含量。在一项最新研究报告中,对牛肉加热之后的脂肪酸变化进行了测定。有的用微波加热,有的用传统蒸煮方式加热,一直到牛肉的中间温度相同为止。结果发现,与蒸煮方式相比,微波加热时,欧米伽3的比例明显下降。而较低温度的蒸煮方式不仅对不饱和脂肪酸影响比较小,甚至还会略微增加多不饱和脂肪酸的含量。
因此,微波炉烹调更适用于汤汤水水和蔬菜等高水分低脂肪食品,而鱼类、鸭肉、海鲜、蛋黄等含有欧米伽3较为丰富的食物,还是选择传统蒸煮烹调方式更好。
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