快乐煮妇速成佳肴
现在的菜谱满天飞,刘仪伟更是天天在电脑上卖弄,可是说句大不敬的话,所谓美食,不过是反复的油炸、过量的调料通过繁琐的工序加工而成,绝对有悖“天然原始”的宗旨。其实真正的巧主妇应该是几分钟就能将一桌菜搞定,哪怕亲朋好友突然登门也不必手忙脚乱,而且厨房里干净清爽,绝无油烟缭绕。啊,谁不想当这样的快乐 “煮妇”啊?那么就请看以下简单快速菜谱:
第一道:鱼香碎滑鸡
做法:将鸡肉切碎,加盐、料酒、生粉浆好。另姜、蒜剁细,葱切花。碗中放入适量的酱油、胡椒、盐、味精、白糖、醋、高汤等调匀待用。炒锅中放油,大火下葱姜蒜炒香,然后下鸡肉炒熟,再将碗中调料倒入锅中,勾芡出锅,撒葱花,即成。
成菜时间:约8分钟 评价:口味咸鲜,似有鱼香肉丝的风范。
第二道:山椒拌白肉
做法:将大蒜去皮捣成泥,入锅用少许油炒香后铲出;香菜洗净切碎待用。猪臀尖肉洗净,入沸水锅中汆去血水后,再放入清水锅中,加入生姜(拍破)、花椒、料酒煮至八成熟,然后锅离火,焖至肉熟且汤汁冷后,将肉捞出片成薄片,整齐地摆放在盘内;将白糖、味精、香油及切碎的野山椒放入碗中,调成味汁,淋在盘中白肉上,最后浇上蒜泥油,撒上香菜即成。
成菜时间:约10分钟 评价:蒜泥香味十足。
第三道:肉丝粉丝煲
做法:将猪肉切丝加生抽1汤匙、生粉拌匀腌一下。姜、蒜、葱剁碎,木耳切丝,马蹄切碎,粉丝用开水泡软。油热后下肉丝炒至8分熟即捞出沥干。余油爆香姜茸、蒜茸、葱末,加入马蹄、木耳略炒,随后加入肉丝炒匀后加糖、鸡粉、醋调味,并以生粉勾芡待用。再将粉丝放入煲中加少许水及盐1/2汤匙、生抽1/2汤匙调味,煮滚后将肉丝放入再煮约半分钟即可。
成菜时间:约7分钟 评价:原料均是家常的,做法是简单快捷,味道却是五星级的。
第四道:苦瓜镶肉
做法:将新鲜苦瓜切段,去掉中间的籽备用。碎肉加入生抽、虾米末、葱姜末、红辣椒末、味精、盐等调成肉馅,将肉馅塞入苦瓜中,隔水蒸12分钟,起锅。
成菜时间:约14分钟 评价:秋季去燥美容佳品。
第五道:奶油南瓜汤
做法:将南瓜、洋葱、土豆切成小块,用油炒香、加入鸡汤,用盐调好味后再煮透即可,若能淋上淡奶油更佳。
成菜时间:10分钟
评价:这个汤混合着奶油的奶香、南瓜的甜香和土豆的醇香,既好喝又营养,而且符合食不厌“粗”的新饮食理论。
啤酒鸭
1、把除毛后洗净的鸡,放在含20%啤酒的水中浸泡20分钟,然后按常法去蒸或煮,这种清蒸鸡嫩滑而味道纯正。
2、烹调鱼类时,放入少量啤酒,能助脂肪溶解,还可除去泥腥气,而且所做出来的鱼清香爽口。
3、爆炒肉丝时,加点啤酒调味,可使肉质更加鲜嫩可口。因为啤酒中的酶能使肉内的蛋白质很快分解。
4、煮牛肉时,倒入半瓶啤酒可使肉嫩质新,异香扑鼻。
美味的生产基地是厨房,正因为有了厨房才让美食文化发扬光大,在这里,食材如何选择,而调料在此也不甘“寂寞”,厨师则是厨房的大脑,他指挥一切原料变成有形的菜品。为此,小编花时间整理了番茄炒蛋掌握秘技也是佳肴,请在阅读后,可以继续收藏本页!
番茄炒蛋掌握秘技也是佳肴
番茄炒蛋不是大菜,甚至在大宴上主人都不好意思点这道菜。可是它的的确确是一道色香味俱全的佳肴,爽口、开胃、营养好。
1、鸡蛋两个(少做一点,别人吃了不够,就不怕他不记得你。)
2、直径6CM的西红柿两个。如果美国的西红柿很大,比如直径达到12CM,那么就应该用2×6×6×6/12/12/12=0.25个;如果是用江南的娇嫩番茄,那么就应该用2×6×6×6/4/4/4=6.75个!
鸡蛋和西红柿的比例是个关键,如果番茄少了,炒蛋吃起来会感觉味道不足、油腻、干涩;番茄多了会太酸、汤水太多、不能尽兴吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基础,而且是营养均衡的保障。
上顿饭炒菜剩下些××也一块加进去吧。为什么在那些扔了可惜而不扔又无用的东西面前,要选择把他扔进自己肚子里去呢?
这里强调的是打鸡蛋,不是搅拌鸡蛋。具体是这样的:把鸡蛋壳敲破后 (如果你还不能熟练地敲破鸡蛋、并且不清楚详细要领,请务必首先向有关方面咨询。)倒在碗里,用一双筷子快速搅拌鸡蛋,这时筷子的运动轨迹是一个圆锥形,锥顶在碗口正上方,锥底完全在碗中,并且和碗口平面平行。渐渐地,鸡蛋的蛋清和蛋黄融合为一体,质地和颜色有没有分别了,这时,拿筷子的手指和手腕要逐渐调整角度,慢慢使筷子达到一种尽可能与碗口平行的角度,从此使筷子达到新的运动轨迹:仍然是一个锥形,锥顶在碗的侧面,确切地说是位于碗口的延伸平面上,锥底是一个与碗口垂直的园,半个圆在碗中,半个圆在碗口上方。这是才是真正的打鸡蛋。
注意:要用力多打一会鸡蛋,要逐渐加快速度,筷子尖要每一下都刮到碗底,要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里,直到每次筷子在碗口外运动时,几乎全部鸡蛋都跃出了碗口平面,并且停住打蛋时鸡蛋表面有大量泡沫,这才能算鸡蛋打好了。
错误观念:打鸡蛋只是为了得到均一的质地。事实上,这种搅拌产生很多复杂的介于化学和物理之间的效果,从而能够明显地改善鸡蛋下油锅后的表现。
最好用圆底厚壁的铁炒锅,不但能补铁,更重要的是他延锅壁方向的导热能力强,使锅内受热均匀。
锅中倒和鸡蛋一样多的食用植物油 (千万不要用动物油,不但胆固醇高,而且菜有点凉时会很腻) ,等植物油热到似乎要有青烟冒出来时,把鸡蛋毫不犹豫地倒入。
1、倒鸡蛋前,把油锅摇一摇,让油敷满锅底,这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上,进而烤糊了。
2、油不可过热,但是应该比一般炒肉要更热一点。
3、不可把鸡蛋倒在油中央,要延着油和锅壁的边缘大量倒入。
4、鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速搅动鸡蛋,让被包裹在已经成形的鸡蛋炒块中的液体鸡蛋不断流出来,从而让所有鸡蛋都吸收足油脂,都受到油的高热。
错误观念:油可以少放一点。鸡蛋的嫩不嫩和香不香都在于高热油脂是否浸透的足。只要您按照这里介绍的要领去实践,鸡蛋的确可以很好地吸收一倍的食物油。
当锅里已经没有油水了,鸡蛋也已经变态完毕,这是把切成薄片的番茄倒入锅中(倒入前可以擦一下打鸡蛋的碗),用铲子搅拌几下。这时重要的是抓紧时间用铲子尽可能地把鸡蛋捣成小块,捣几下,再搅拌几下,如此反复几轮,直到鸡蛋已经成为2-3CM的碎块,并且和番茄均匀混合在一起。
1、番茄要切得薄,但是片要大。
2、番茄的蒂要除去。
3、番茄不必要去皮。
4、切番茄时的汁水也加入。
错误观念:反正要下锅,番茄切成块状也可以。我没什么好说的,您其实吃水煮鸡蛋和生吃番茄会更省事的。
当锅中的番茄似乎开始变软并且出汁水时,果断关闭炉火。加入适量食盐,搅拌,盛盘。
注意:先关火,并且最后出锅时才加盐,正是番茄炒蛋的一个密技。您会发现,当您把菜端到桌上,再去把BF叫来时,番茄刚好释放出了足够的、恰到好处的、味道纯正的新鲜汁水!
错误观念:在出锅前再做点什么。可怜的人,总不能放心这就是一道美食的全部,还想着怎样再锦上添花,比如:加味精、加胡椒粉、加香菜、把鸡蛋捣得稀烂、让番茄熟透些……
淀粉也就是俗称的“芡”,白色粉末,无味,主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调用料,因此有幸跻身于调料之列,成了葱蒜姜这些传统调料的哥们儿。虽说很多人对他的调料身份还知之甚少,不过仍然影响不了他在烹调界的无可替代的效用,好多菜肴的烹制离了他还真不行。
烹调时他虽然没有花椒、丁香那样的呈味功能,却还真不能小觑。例如,煎炸鱼时,直接将鱼放于高温的油中,很容易炸老,并且调料很难附着在光滑的鱼身上,这时涂上一层淀粉,问题就都迎刃而解了。附着着的淀粉既能使鱼熟而不老,保持其原有的鲜嫩与美味,还能拖住各种调味料——没有他,再美味的调料也只能流淌四溢、无影无踪。吃那种外面裹了一层厚厚淀粉的鱼排,最能感受的到:咬一口,外面焦焦脆脆,里面却异常鲜嫩松软,外焦里嫩口感十分独特,实在都是淀粉的功劳。
不过用淀粉可是大有学问,一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法,就是挂糊、上浆、勾芡。一听到分类是不是就想发晕?别着急,其实特简单。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉,上浆就是下锅前在原料上加水淀粉,勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。到底什么样的菜肴,用什么样的淀粉,这里看家就要注意了。
如果您是要爆、炒、熘菜肴,芡汁一定要够浓,这样才能裹住原料,不会让汤汁四溢;如果您是扒、烩、烧菜肴,浓度要略底但仍要是浓芡,这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体;如果您是做汤汁流动的菜肴,可施薄芡,只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了,太浓会糊,太稀又会显的寡淡。
油的温度也十分重要。烹调上浆的菜肴时,油温太高,淀粉容易黏结成块;油温太低,淀粉容易与原料脱离,也就失去了他保护层的作用,所以最好在有少量油烟出现时下锅。而在挂糊煎炸时,当然焦黄松脆的最好,这时就需要油温高一些,油烟大量出现时下锅为最佳时机。勾芡时也要掌握好时机,太早容易发糊黏锅,太晚又会分布不匀,这就需要我们见机行事了。
最便宜的冬补佳肴
俗话说:冬吃萝卜夏吃姜,一年不用医生开药方。在我国民间素有小人参之美称的萝卜,可说是冬季的佳品之一。生吃不仅可助消化、增食欲,还可去油腻、消食顺气;若是与其他食品搭档做成菜肴,也有不同之功效。它生熟食用皆宜,生用味辛性寒,熟用味甘性微凉,具有较高的营养价值和药用价值。著名医学家李时珍对萝卜极力推崇,主张每餐必食,他在《本草纲目》中提到:萝卜能大下气、消谷和中、去邪热气。萝卜具特有的辣味,生食可助消化、健胃消食、增加食欲;还能促进胆汁分泌,帮助消化脂肪。
另外,萝卜是酱菜、泡菜、干制的主要原料之一,营养成分,除含葡萄糖、蔗糖、果糖、粗纤维、维生素C、矿物质和少量粗蛋白外,还含多种氨基酸。
白萝卜烧鸭值得一提的是,人们在吃萝卜时习惯把萝卜皮剥掉,殊不知萝卜中所含的钙有98%在萝卜皮内,所以,萝卜最好带皮吃。当然,萝卜虽好,但吃时也有宜忌。由于萝卜味辛甘、性寒,所以脾胃虚寒、进食不化或体质虚弱者宜少食;萝卜破气,服人参、生熟地、何首乌等补药后不要食用,否则会影响药效。此外,因为食用生萝卜产气较多,对溃疡病也不利,所以有此类疾病的患者要少吃。
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