食材明细:
核桃100克,鸡胸脯肉25克,冬笋50克,豌豆苗25克,鸡蛋清38克,猪油(炼制)100克,大葱5克,姜5克,酱油20克,白砂糖10克,醋25克,香油25克,黄酒10克,淀粉(豌豆)30克
熘桃仁鸡的做法步骤:
1.将生鸡脯肉用刀批切成柳叶片。胡桃仁用开水泡后,剥去皮,入辣油锅内炸脆捞起,用刀略斩碎。鸡蛋清加干淀粉(25克)搅成蛋清浆。
2.将鸡片铺开,逐片均匀涂上蛋清浆,放上胡桃仁(约3/4),卷起鸡片成筒形,再滚上蛋清浆,放入有麻油(15克)的盘内浸起,成桃仁鸡生坯。
3.炒锅上火烧热,舀入熟猪油,待油四成热时,放入鸡卷或油,至变色时倒入漏勺沥油。炒锅复上火,舀入熟猪油(50克),放入葱(切末)、姜(切米)米、笋片,桃仁煸炒,加绍酒、酱油、糖,用水淀粉勾芡,倒入鸡卷,再加醋、麻油(10克)颠翻几下,起锅装盘即成。
小贴士:
本品需熟猪油约500克。核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
鸡肉300克,鸡蛋清38克,植物油50克,大葱3克,大蒜(白皮)3克,姜1克,胡麻油12克,料酒12克,盐4克,酱油25克,白砂糖50克,芡粉25克,醋16克
熘鸡片的做法步骤:
1.将鸡脯肉去筋去皮,切成柳叶片备用。
2.将切好的鸡脯肉放入碗内,放上盐,打入蛋清,加入水团粉30(淀粉15克加水)搅拌均匀。
3.坐勺,用热勺温油,将鸡片下勺,视鸡片浮起,油一热上来,即把鸡片捞出,控入笊篱。
4.原勺留底油,放入葱、姜、蒜,下鸡片煸炒,烹料酒、醋、酱油,打汤,下白糖,挂芡10克(淀粉5克加水),淋花椒油出勺。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备植物油约800克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
鳕鱼350克,香菇(鲜)80克,冬笋80克,鸡蛋清30克,淀粉(玉米)5克,味精2克,鸡精2克,盐4克,猪油(炼制)25克,姜5克,大葱5克
鲜熘鳕鱼的做法步骤:
1. 将鳕鱼宰杀,治净,改刀成丁,加盐等码味后过油;
2. 冬笋、冬菇改刀成丁,放沸水锅氽水;
3. 锅中放猪油烧热,下姜、葱、冬笋、冬菇炒香;
4. 加入鳕鱼炒匀,加入调料调好味,烹入鲜汤少许,再用湿淀粉勾芡,推匀,起锅即成。
小贴士:
鳕鱼丁、冬笋丁、冬菇丁大小应切得一致;鳕鱼入锅,应掌握好火候。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
鸡肉200克,猪网油150克,鸡蛋清18克,猪油(炼制)50克,酱油25克,料酒15克,味精5克,盐2克,醋5克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,淀粉(豌豆)5克
熘鸡卷的做法步骤:
1.先将鸡肉洗净后切成丝,葱姜均切成米,同料酒、精盐、味精与鸡肉丝煨好。再将网油裁好铺开,将煨好的鸡丝放于网油的一边,然后卷成小指头粗的卷,用刀切成10厘米长的段。
2.用葱(切丁)丁、蒜(切片)片、酱油、料酒、味精、醋、淀粉、毛汤调成碗芡。
3.炒锅置火上,下入大油,烧至七八成热时,用稠淀粉糊封闭鸡卷刀口片,一边封,一边下入油锅内,炸至外焦里嫩,炸熟透后,倒在漏勺里控净油。
4.将原炒锅置火上,下入底油,烧热后,倒入调好的碗汁,芡汁一熟,变稠浓时即再下入鸡卷,煸炒颠翻几下,芡汁均匀地裹住鸡卷,淋些明油(速度要快,以防软塌),出锅装盘即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
鸡胸脯肉200克,青椒50克,柿子椒50克,鸡蛋清30克,盐5克,味精1克,料酒10克,胡椒粉2克,嫩肉粉1克,淀粉(玉米)20克,白砂糖4克,姜50克,大葱80克,猪油(炼制)50克
山椒熘鸡的做法步骤:
1. 鸡脯肉去骨,清洗干净,片成长约五厘米,宽约2厘米,厚约0.2厘米的片,然后放入碗中,加精盐、料酒、松肉粉、鸡蛋清、干细淀粉和匀,码味15分钟;
2. 青椒、甜椒去籽及蒂,清洗干净,切成菱形块;
3. 老姜去皮洗净,切成指甲片;
4. 大葱洗净,取其葱白切成马耳朵形;
5. 精盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、干细淀粉、白糖放入调料缸中调成滋汁;
6. 锅置旺火上,烧精炼油至四成热,放入鸡片滑散籽捞出,锅内留少许油,下青椒炒断生,出香味,倒入鸡片、姜片、葱,翻炒入味,烹入滋汁,收汁亮油起锅盛入盘中即成。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
嫩公鸡脯,鸡腿肉350克,冬笋200克,泡辣椒35克,姜末7克,蒜末7克,川白糖10克,精盐2克,保宁醋18克,葱花15克,酱油10克,绍酒15克,鸡蛋清1个,豆粉15克,鸡汤35克,熟猪油250克。
醋熘鸡的做法步骤:
1.鸡脯、鸡腿肉用刀背拍松,在无皮的一面剞(ji,雕、刻)十字花刀,刀口深约肉厚度的1/3,令如荔枝壳状,再切斜方块,每块长约3厘米。冬笋切梳子背形,应略小于鸡肉块。泡辣椒剁碎。绍酒、蛋清、盐、豆粉(10克)入碗中调匀,将鸡肉块拌合均匀。酱油、醋、川白糖、姜末、葱花、蒜末、清汤、豆粉(5克)同入一碗中,对成味汁。
2.炒锅置火上,下猪油烧至六成热时放入鸡块,迅速馏炒散子,下冬笋块、泡辣椒粒同炒,倾入味汁簸转,起锅盛盘即成。
食材明细:
兔肉200克,鸡蛋清75克,泡椒10克,姜25克,大葱25克,大蒜(白皮)10克,味精1克,黄酒5克,淀粉(玉米)5克,盐3克,猪油(炼制)100克
鲜熘兔丝的做法步骤:
1. 把蛋清放碗内搅打成糊备用;
2. 葱、姜、蒜、泡椒均切细丝备用;
3. 将兔腿肉切成长6厘米、粗0.3厘米的丝,放入碗内,用精盐、黄酒、蛋清糊拌匀;
4. 另取碗1个,放入精盐、味精、湿淀粉、肉清汤75克调成芡汁,待用;
5. 炒锅置旺火上,下油烧至四成热,放入兔丝,拨散后即滗去余油,接着放入姜丝、蒜丝、泡辣椒丝炒匀,烹入芡汁,炒勺装盘,撒上葱丝即成。
小贴士:
备熟猪油500克,实耗约100克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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