食材明细:
鸡翅尖500克,卤水2000克,红卤水-八角5克,红卤水-桂皮3克,红卤水-小茴3~5克,红卤水-甘草2克,红卤水-三奈2克,红卤水-甘菘1-3克,红卤水-花椒4克,红卤水-砂仁2克,红卤水-草豆蔻1克,红卤水-草果3克,红卤水-丁香1-3克,红卤水-红曲粉5克,红卤水-红辣椒粉10克,红卤水-干尖椒(整只不煎破)5根,红卤水-生姜20克,红卤水-大葱30克,红卤水-绍酒100克,红卤水-冰糖70-100克,红卤水-清水100克,红卤水-鸡精5克,红卤水-盐5克,高汤2500克,红卤水-色拉油25克,红卤水-老抽1小勺(约2克),红卤水-纱布袋1个
卤水鸡尖的做法步骤:
第1步红卤水调制将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,姜洗净拍破,葱连根须洗净挽结;将冰糖与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入100克沸水搅匀,即成糖色。
第2步锅置火上倒入高锅,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。卤水鸡尖鸡翅尖室温解冻,冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出,滤干水分备用;
第3步自制卤水一罐,卤水制作方法见本篇尾;锅中倒入卤水,大火煮沸后下入翅尖;
第4步盖上盖子,煮至再次沸腾时转小火,焖30分钟即可;开盖时观察,如果鸡翅上色颜色均匀,用筷子轻易可以戳穿,就表示卤好了,此时即可关火;
第5步盖上盖子,让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后,用筷子夹出即可。
小贴士:
PS:1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;2、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草;3、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。4、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香; 5、酱油的用量要慎重,用多了颜色偏黑,用少了颜色不够,风味也不足,所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加,这样可以调整到自己想要的色度。 卤水的使用及保管方法卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,那就是脂肪氧化变质所致。4、卤水在不使用时,应烧沸后放入干净的、无水无油,消过毒的玻璃容器内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,容器底部最好隔物悬空,以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内,再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存,卤水必须每天烧沸,冷藏保存,7-10天拿出来加热一次,每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时,可放入冷冻箱,一个月左右拿出来热一次即可。
食材明细:
鸡翅12只,姜2片,陈皮2瓣,八角2个,花椒粉适量,生抽适量,老抽适量
卤水鸡翅的做法步骤:
1.鸡翅洗净沥干水。
2.将所有原料放入砂煲中,加入适量清水,煮至汁浓即可。
食材明细:
鸡翅膀尖500克。调料红色老卤500克,精盐适量,料酒10克,姜片5克。五香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、香叶、丁香各少许)。
酱鸡翅尖的做法步骤:
1、将鸡翅膀尖用温水浸泡,刮洗干净。
2、锅内放清水1000克,放入翅尖加热烧沸,焯烫2分钟捞出,投净。
3、锅内放入老卤和适量清水,加精盐、味精、料酒、葱、姜和香料包,烧沸调好口味,放入翅尖酱约2~3分钟即可。
材料替换
翅尖可用翅中、翅根替换,称为酱凤翅、酱翅根。
口味变化
调料中的红色老卤改用香糟卤,称为香糟鸡翅。
感谢您阅读“97美食网”的《卤水鸡翅尖》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了可乐鸡翅专题,希望您能喜欢!