红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜，菜谱几乎每天都再现在我们的眼中，菜谱彰显了中国的美食文化。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”，你记得哪些菜谱呢？小编收集并整理了“戚风蛋糕卷：手工打发蛋白（超详细过程图解）”，请收藏并分享给你的朋友们吧！
食材明细：
鸡蛋3个，低筋面粉60g（二分之一杯），白砂糖70g，玉米油45ml（三大匙），温水45ml（三大匙），淀粉1小勺
戚风蛋糕卷：手工打发蛋白（超详细过程图解）的做法步骤：
第1步蛋清蛋黄分离。全程用打蛋器以划出“W”形状的手法打发蛋清，边打发边转动打蛋盆，要用巧力，而不是蛮力。
第2步第二分钟结束，蛋清出现大气泡。第三分钟结束，气泡变小，变得更密集。
第3步第四分钟结束，气泡变得相对细腻，体积明显变大。第五分钟结束，气泡密集，变成粗糙泡沫状。
第4步此时加入25g白砂糖。第七分钟结束，蛋白膏变得相对细腻，提起打蛋器，尾部的蛋白成弯钩形状。
第5步此时加入25g白砂糖。第十分钟结束，蛋白膏变得更细腻，提起打蛋头，尾部的蛋白成弯钩形状。
第6步此时加入20g白砂糖和1小勺淀粉。第十二分钟结束，蛋白膏变得细腻，有光泽，打蛋器划过的地方有明显纹路，提起打蛋头，尾部的蛋白成弯钩状，蛋白膏处于湿性发泡和硬性发泡之间，大功告成！【做戚风蛋糕需要打到硬性发泡，做蛋糕卷则不需要】
第7步用打蛋器搅打蛋黄2分钟。加入45ml玉米油，搅打1分钟。
第8步边搅打，边慢慢地倒入45ml温水。【30ml饮水机烧开的水，加15ml凉水混合成温水】搅打1分钟。
第9步筛入低筋面粉，搅打2分钟。【此时烤箱175度预热】搅打好的蛋黄糊非常的细腻。
第10步取三分之一蛋白膏倒进蛋黄糊中，用翻拌的手法混合均匀，再倒回蛋白膏中。【手法要求：不画圈圈就行】再次将蛋白膏和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀。
第11步将面糊倒进铺有锡纸或油纸的烤盘，提起用力震一下，把大气泡震出来。放进175度预热的烤箱，烘烤18到20分钟。
第12步烤好的蛋糕取出。倒扣在网架上晾凉。
第13步撕掉锡纸。再把蛋糕倒扣回锡纸上。
第14步用刀在网架压过的痕迹上浅浅地划刀，这样可以更方便地卷起蛋糕。【我的蛋糕表皮破了，干脆就撕掉了。烤到火候的蛋糕卷，表皮是不粘手的，是可以很容易就撕下来的。】用刀割去两侧。
第15步用刀在收尾部位45度斜着割去一部分。用手将蛋糕卷起。【如果抹了内馅，还是要借助擀面杖卷蛋糕体】
第16步卷好的蛋糕用锡纸包好，冰箱冷藏后再切割，更美味哦~
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戚风蛋糕：手工打发蛋白（超多图详解）
食材明细：
鸡蛋2个（带壳称约120g），低筋面粉40g（三分之一杯），水30g（2大匙），玉米油30ml，白砂糖45g，淀粉1小勺
戚风蛋糕：手工打发蛋白（超多图详解）的做法步骤：
第1步蛋清蛋黄分离。先打发蛋清，蛋黄放进冰箱冷藏。全程用打蛋器以划出“W”形状的手法打发蛋清，边打发边转动打蛋盆，要用巧力，而不是蛮力。【可以边打发蛋清，边看电视或电脑，这样就觉得时间过得挺快的。我是把打蛋盆夹在两腿间，对着电脑边看视频边打发= =】
第2步第二分钟结束，蛋清出现大气泡。第三分钟结束，气泡变小，变得更密集。
第3步第四分钟结束，气泡变得相对细腻，体积明显变大。第五分钟结束，气泡密集，变成粗糙泡沫状。
第4步此时加入15g白砂糖。第七分钟结束，蛋白膏变得相对细腻，提起打蛋器，尾部的蛋白成弯钩形状。
第5步此时加入15g白砂糖。第八分钟结束，蛋白膏变得更细腻，打蛋器划过的地方开始出现清晰的纹路，提起打蛋头，尾部的蛋白成弯钩形状。
第6步此时加入15g白砂糖。第十分钟结束，蛋白膏变得很细腻，提起打蛋器，尾部的尖峰挺立。
第7步此时加入1小勺淀粉。第十二分钟结束，蛋白膏变得非常细腻，用打蛋器划出“W”形状的轨迹，可以明显感受到阻力，划过的地方纹路清晰。
第8步此时提起打蛋头，尾部的尖峰短小、挺立，达到硬性发泡阶段，大功告成！打发好的蛋白即使倒扣过来也不会流出来，并且放置一段时间后，蛋白膏不会消泡，体积不变。
第9步用打蛋器搅打蛋黄2分钟。加入30ml水，30ml玉米油，搅打2分钟。【此时烤箱150度开始预热】
第10步筛入低筋面粉，搅打2分钟。取三分之一蛋白膏倒进蛋黄糊中，用翻拌的手法混合均匀，再倒回蛋白膏中。【手法要求：不画圈圈就行】
第11步再次将蛋白膏和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀。将面糊倒进蛋糕模具中，提起用力震一下，把大气泡震出来。
第12步放进150度预热的烤箱，烘烤45到50分钟。【烤箱的火力和时间要根据实际情况调整，往往烤箱标注的温度和实际温度都有差别，相差10度都不奇怪啊。我是150度烘烤了50分钟。】烤好的蛋糕取出，提起用力震一下，倒扣在网架上晾凉。
第13步用手轻轻地在放凉后的蛋糕边缘扣一圈，就可以轻松脱模。这是内部组织，细腻柔软。
小贴士：
1、烘烤火力和时间要根据自家烤箱情况进行调整，试过一次，第二次就有经验啦。2、可能开始练习手工打发蛋白，耗时会长一些，熟练之后效率就会提高了。
戚风蛋糕卷
食材明细：
蛋黄5个，低筋面粉110g，玉米油40ml，牛奶60ml，蛋白5个，白醋几滴，白砂糖30g
戚风蛋糕卷的做法步骤：
第1步蛋清加白醋打至粗泡，分三次加入白糖，最后打至硬性发泡，（提起打蛋器时有坚硬直立的尖角）把1/3蛋白入蛋黄盆切拌匀。.蛋黄加牛奶和玉米油拌匀，之后筛入面粉，用刮刀或手动蛋抽拌匀备用。.
第2步1/3蛋白入蛋黄盆切拌匀，最后倒入蛋白盆，切拌匀，倒入铺了油纸的烤盘，震动几下震出气泡。烤箱预热160度，中层，上下火，25分钟左右，出炉后，稍凉一下，接下油纸的四边，一边向前卷起蛋糕，一边拿擀面杖卷住油纸向后卷，晾凉切开即可。.
小贴士：
我的鸡蛋比较小，用了5个。大点的，4个就够。戚风蛋糕是一款没有任何膨松剂的蛋糕，它本身是依靠蛋白的打发来达到蓬松的结果。所以，这款蛋糕的关键在于蛋白的打发，一定要打到硬性发泡。*在混合时，搅拌也要注意不能画圈的乱拌，避免消泡。
如何打发蛋白
食材明细：
蛋白2个，糖按配方的量
如何打发蛋白的做法步骤：
第1步首先要有一个无油无水的干燥的盆。蛋白的打发最重要的一点就是一定要用干净干燥的盆做为容器，在打蛋白出来的时候也要特别的小心，不能混入蛋黄，否则都会影响蛋白的打发。将蛋白磕出来的方法：先将鸡蛋轻磕出一个小裂纹，然后用两个拇指轻轻向外掰开，这个动作要慢要轻一点。指甲长的同学要注意，不要让指甲把蛋黄戳破哦~
第2步掰开的时候往一边倒，让蛋白流出去，把蛋黄留在一边的蛋壳中这时候应该两只手来操作，因为拍照就用一只手示意一下。两个蛋壳来回倒一下，每次尽量只留蛋黄，把蛋白都倒入盆中。倒2-3次就可以了，不要太多次，以免蛋黄被刮破。新鲜鸡蛋的蛋黄很结实，不太容易破掉。
第3步这样蛋黄就留在蛋壳中，倒入另一个盆中，备用。在蛋白中倒入1-2滴柠檬汁或者白醋。这样做的目的是因为蛋白是碱性的，加入一些柠檬汁或白醋这样的酸性物质，可以增加蛋白的稳定性。不要过多哦。此时把糖称出来。
第4步接下来就要开始打蛋白了，工具的话，我用的是电动的打蛋器，价格嘛百元左右，如果准备跳烘焙这个坑，这是必备的工具啦，省力省时间。我用了2个蛋白，比较好打发一点，因为量少，所以我把盆倾斜了一点，这样让蛋白可以和打蛋器充分接触利于打发。因为蛋白较少，我全程使用的都是1档，随着蛋白量的增加，打蛋器的功率和打蛋白的时间都需要做增加调整。这个要多试几次就有经验了。蛋白先打至粗泡，如图
第5步加入三分之一的糖继续开打蛋器打发，慢慢蛋白就会有纹路的。打的过程中，打蛋器要在盆中不断的划圈，让蛋白和打蛋头充分接触。尤其不要怕打蛋头与盆接触，当然不是用力的去用打蛋头碰盆子，只是要考虑到盆底的蛋液，要全方位的接触蛋白才能打出合格的蛋白。
第6步提起打蛋头，有软软的尖。此时加入1/3的糖，此时的蛋白，已经可以承受住糖的重量，不会被糖压塌（如图）继续打发，全方面的让打蛋头与蛋白接触。一定要全面，这是关键。如果蛋白比较多，操作时还需要旋转盆。转盆的方面与打蛋器旋转的方向相反。
第7步纹路越来越清晰，停下来提起打蛋头，蛋白上有弯弯的小尖，此时是湿性发泡，如果有些配方里需要这样程度的蛋白，已经可以了。*如果你只需要打到湿性发泡的话，注意加糖的量改为1/2。倒入剩下的糖，继续全面打发。
第8步打到渐渐感觉到一点点的阻力，这个阻力是相较最开始而言的，并不是会有多强的阻力，这个需要慢慢体会。打蛋头经过地方的纹路也不会轻易消失了，停下来，慢一点提起打蛋头，有尖尖的小尖，蛋白就打好了。打好的蛋白倒盆不洒。这里的是2个蛋白，本身质量很轻，所以可以倒盆不洒，如果蛋白量很大，可能还是会洒，所以要尝试倒盆的时候要小心。蛋白量多的时候，你可以尝试将盆立起90度，如果蛋白没有整体流动，说明已经全部打发。如果蛋白明显滑动了，说明底部有一些蛋白的状态不够，这说明在打发的过程中没有打到底部的蛋白。解决这个的方法，过程中要转盆并要不断的调整盆倾斜的角度，让打蛋头全面接触到蛋白即可。
第9步打好的蛋白可以用来制作戚风蛋糕等~
小贴士：
这里我用的是绵白糖，因为家里没有细砂糖了。打发蛋白用绵白糖、细砂糖、黄砂糖都可以。关于糖量：一个蛋白至少要配20克左右的糖，打发的蛋白才比较稳定，再减不要少许15克，否则打出的蛋白不稳定。
樱花戚风蛋糕卷
食材明细：
主料：低粉40g，砂糖20g，鸡蛋黄5个，鸡蛋清4个，黄油40g，绵白糖50g
辅料：柠檬汁适量，腌渍樱花适量
樱花戚风蛋糕卷的做法步骤：
1，准备好所有食材。（樱花用清水充分泡开，然后放在棉纱布上，将水控干。
2，鸡蛋黄和鸡蛋清分离。将鸡蛋黄放入一个玻璃器皿中。
3，加入20克的细砂糖。
4，用手动打蛋器轻轻打散，不要打发。
5，蛋白用的盆，要确保无油、无水，最好使用不锈钢的盆来操作。
6，滴入几滴柠檬汁。
7，用电动打蛋器，快速将蛋清打至粗泡。加入三分之一的绵白糖，继续搅打。（50克的绵白糖，分三次加入.
8，提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角时，表示已经到了湿性发泡的程度，这时的蛋白，就可以做蛋糕卷了
9，将蛋黄全部倒入打发的蛋白中
10，.用刮刀翻拌均匀。
11，将低粉筛入蛋液中。
12，不要画圈，避免消泡。用刮刀翻拌均匀。
13，黄油完全融化。将黄油液体倒入面糊中，并迅速的翻拌均匀。
14，倒入铺好锡纸的烤盘中，震几下，排排气，抹平表面。
15，面糊的表面，摆上控干水的樱花。
16，烤箱180度预热5分钟，中下层，上下火，烤15分钟。中途要勤观察，若是表面上色，要加盖锡纸。表面不要烤的颜色太深，别影响了樱花的效果。
17，烤好的蛋糕连着油纸，放在晾网上，将四周的油纸撕开，放凉。
18，蛋糕放凉后，将蛋糕倒扣在一张锡纸上，揭去油纸。
19，慢慢的将蛋糕卷起。
20，用锡纸裹紧，放入冰箱冷却2个小时以上。
21，非常漂亮的樱花蛋糕卷。味道美美嗒。
22，成品图。
小贴士：
烤蛋糕的时候，油纸上刷上一层薄薄的油，会使烤好的蛋糕上的油纸很轻松的揭下来。
戚风奶油蛋糕卷
食材明细：
鸡蛋4个，低粉80克，白糖50克，色拉油50克，牛奶60克，柠檬汁或白醋几滴，淡奶油150克，白糖20克
戚风奶油蛋糕卷的做法步骤：
第1步把鸡蛋用分离器分出蛋白和蛋黄，分别放入容器中。蛋黄搅拌均匀，分别加10克白糖、色拉油和牛奶搅拌均匀，每加一种都搅拌均匀后再加下一种。
第2步把面粉筛入蛋黄糊中。搅拌到无干粉中顺滑的面糊。
第3步把蛋白放入厨师机中，直接打开三档搅拌。搅拌至粗泡时，加入白糖40克，继续搅拌。
第4步搅拌蛋白澎大至湿性发泡时即可。用橡皮刮刀轻轻搅拌均匀，注意搅拌的时候，用橡皮刮刀从底部向上翻拌和切拌，不要划圈搅拌以免蛋白消泡和面粉起筋。
第5步把搅拌好的面糊倒入烤盘中，抹平，用力震几下，把里面的大气泡震出来。烤箱预热180度，中层，14分钟即可。
第6步烤好后的蛋糕片迅速倒扣在烤网上。乘热撕去油纸。
第7步这时候，把淡奶油和白糖放入厨师机里面搅拌至硬质，能裱花状。蛋糕片切去四周 不整齐的边。
第8步盖上油纸反过来，上面抹上奶油，开始处可以多抹些，终端少抹些或不抹。这样好卷。把蛋糕卷卷起来，用油纸固定住，两端像糖果样封口。放冰箱半小时冷藏定型。吃时切块即可。
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